深みがあり洗練された豆と野菜のカレー"アラチュヴィッタ サーンバール"

“アラチュヴィッタ サーンバール”のつくり方

日常的によく食べる豆と野菜のカレー。これはタミルのブラーミンのコミュニティでサーンバールの王様と呼ばれるレシピ。小さな玉ねぎやピーマンを種ごと使い、深く洗練された味わい。ピタライパウダーは、仕込んでおくと便利です。

1トゥールダールをもどす

トゥールダールは、洗って3倍量以上の水に半日浸水してもどす（または熱湯に1時間浸す）。

2トゥールダールをゆでる

ターメリックふたつまみ（分量外）を入れやわらかく煮る。煮えたらそのままおき、上澄みのゆで汁をこぼして沈殿した豆の部分を材料として使う。または69ページの要領で、圧力鍋で蒸してもよい。こぼしたゆで汁も豆のいい味が出ているので、捨てずにスープなどに使うとよい。

3ピタライパウダーのスパイスを炒める

フライパンに植物油をひいて中火にかけ、コリアンダーシードとチャナダールを入れて炒める。カリッとしたら赤唐辛子とヒーングを入れてさらに炒め、赤唐辛子がカリッとしたら弱火にしてココナッツファインを入れ、焦がさないように炒める。

4ピタライパウダーをつくる

ココナッツの甘い香りが立ってきたら、色づく前に火からおろし、グラインダーでひく。やや粗めでもよい。必要量を使い、残った分は密閉袋などに入れて冷蔵庫へ。南インドの香りがするカレー粉として、オクラ、なす、キャベツなど野菜の炒め物にもよく合う。

5タマリンドウォーターをつくる

タマリンドはぬるま湯に15分つけてふやかし、よくもみしごいてからザルでこす。ザルに残った種や筋は捨て、こしとった液体をタマリンドウォーターとして使う。

6野菜の下ごしらえ

プチオニオンは皮をむき、根元がバラバラにならないように中心から2等分に切る。ピーマンは縦2等分にし、へたと種は取らずに、半量を6等分に四角く切る（全部で12等分）。トマトは8等分に切る。

7炒める

気密性のよい鍋に植物油を入れて弱火で温めたところへ、スタータースパイスを赤唐辛子から順に入れていく。赤唐辛子がカリッとしたらフェヌグリークシードを入れ、色づいてきたらマスタードシードを入れる。マスタードがポップコーンのようにはじけてきたらヒーングと1のプチオニオンを入れ、2分ほど炒める。

8仕上げ

続けてピーマン、トマト、ターメリック、塩、タマリンドウォータを加えて蓋をし、沸いたら弱火でしばらく煮る。野菜に火が通ったらピタライパウダーを入れ、ゆでたトゥールダールと砂糖を入れて混ぜる。

この記事は四季dancyu「夏のキッチン」に掲載したものです。