深みがあり洗練された豆と野菜のカレー"アラチュヴィッタ サーンバール"

“アラチュヴィッタ サーンバール”のつくり方

日常的によく食べる豆と野菜のカレー。これはタミルのブラーミンのコミュニティでサーンバールの王様と呼ばれるレシピ。小さな玉ねぎやピーマンを種ごと使い、深く洗練された味わい。ピタライパウダーは、仕込んでおくと便利です。

トゥールダール。サーンバールやラサムの味をよくするのに欠かせないひき割り豆で、他のダールより少し高価。やわらかくゆでて使う。

チャナダール。小粒のひよこ豆をひき割りにしたもの。きな粉のような風味が特徴。油で加熱するとカリッとした食感になる。

ヒーング。南インド料理には欠かせないスパイス。単体では強烈な匂いだが、油で熱すると炒めた玉ねぎのような香味になる。

タマリンド。マメ科の高木の果肉で、料理に酸味を添える。圧縮させた果肉をぬるま湯で溶きほぐし、種などを取り除いて使用する。

1トゥールダールをもどす

トゥールダールは、洗って3倍量以上の水に半日浸水してもどす（または熱湯に1時間浸す）。

2トゥールダールをゆでる

ターメリックふたつまみ（分量外）を入れやわらかく煮る。煮えたらそのままおき、上澄みのゆで汁をこぼして沈殿した豆の部分を材料として使う。または69ページの要領で、圧力鍋で蒸してもよい。こぼしたゆで汁も豆のいい味が出ているので、捨てずにスープなどに使うとよい。

3ピタライパウダーのスパイスを炒める

フライパンに植物油をひいて中火にかけ、コリアンダーシードとチャナダールを入れて炒める。カリッとしたら赤唐辛子とヒーングを入れてさらに炒め、赤唐辛子がカリッとしたら弱火にしてココナッツファインを入れ、焦がさないように炒める。

4ピタライパウダーをつくる

ココナッツの甘い香りが立ってきたら、色づく前に火からおろし、グラインダーでひく。やや粗めでもよい。必要量を使い、残った分は密閉袋などに入れて冷蔵庫へ。南インドの香りがするカレー粉として、オクラ、なす、キャベツなど野菜の炒め物にもよく合う。

5タマリンドウォーターをつくる

タマリンドはぬるま湯に15分つけてふやかし、よくもみしごいてからザルでこす。ザルに残った種や筋は捨て、こしとった液体をタマリンドウォーターとして使う。

6野菜の下ごしらえ

プチオニオンは皮をむき、根元がバラバラにならないように中心から2等分に切る。ピーマンは縦2等分にし、へたと種は取らずに、半量を6等分に四角く切る（全部で12等分）。トマトは8等分に切る。

7炒める

気密性のよい鍋に植物油を入れて弱火で温めたところへ、スタータースパイスを赤唐辛子から順に入れていく。赤唐辛子がカリッとしたらフェヌグリークシードを入れ、色づいてきたらマスタードシードを入れる。マスタードがポップコーンのようにはじけてきたらヒーングと1のプチオニオンを入れ、2分ほど炒める。

8仕上げ

続けてピーマン、トマト、ターメリック、塩、タマリンドウォータを加えて蓋をし、沸いたら弱火でしばらく煮る。野菜に火が通ったらピタライパウダーを入れ、ゆでたトゥールダールと砂糖を入れて混ぜる。

教える人

香取 薫　インド・スパイス料理研究家

東京生まれ。
1985年にボランティアで訪れたインドで、スパイスの魅力に開眼。以来、インド中を歩き、地元の家庭に入って料理を研究する。キッチンスタジオ ペイズリー主宰。著書も多数。

四季dancyu　夏のキッチン

A4変型 判（ 120 頁）
2020年06月11日発売　/ 1,100円（税込）

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鹿野 真砂美 （ライター）

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。

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