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食感が一味違う"レタースサラダ"|「煉瓦亭」の野菜サラダ②

食感が一味違う"レタースサラダ"|「煉瓦亭」の野菜サラダ②

東京・銀座のレストラン「煉瓦亭」の隠れた名品である野菜サラダをご紹介。一皿目は食感と瑞々しさがたまらない“レタースサラダ”です。お店で出すときの細かいコツもご紹介します。

実物以上のレタス感!

レタスは、注文が入ってから丁寧にちぎって器に入れる。レタスの外葉から中心まですべて使って、器の中にレタスを再構成するような盛りつけで、外側から内側への色のグラデーションも見事! 葉を立たせて盛りつけるので、他のサラダよりもドレッシングが流れ落ちてしまいがち。そのため、器の中に少し塩をプラスして、味を濃いめにしているとか。細かい配慮にも感動する。

レタースサラダのつくり方

材料材料 (一皿分)

レタス約1玉
自家製ドレッシング適量
〈飾り用〉
・ 紫玉ねぎ少々(薄切り)
・ パセリ少々
ひとつまみ

1下ごしらえ

レタスは芯を取って、流水でよく洗う。下向きにしてザルに入れ、水気をきりながら冷やしておく。

下ごしらえ

2ちぎり方と盛りつけ

ちぎり方と盛りつけ
外側の葉から丁寧に剥がしていく。
ちぎり方と盛りつけ
中心の柔らかい部分は剥がさず、そのまま取り出す。
ちぎり方と盛りつけ
外側の葉から、器に敷く。葉の部分だけをやや大きくちぎり、器の底を覆うように、数枚ずつずらしながら重ねていく。
ちぎり方と盛りつけ
レタスの巻きを器の中で再現するように、外側から内側に向かって同様に、葉をちぎって少しずつ重ねながら詰める。
ちぎり方と盛りつけ
中心の柔らかい部分を詰めて、紫玉ねぎとパセリを飾る。バラの花をつくるようなイメージで!

3仕上げ

ドレッシングの器に塩を入れてから、よく振ったドレッシングを注ぎ入れる。

仕上げ
仕上げ
完成

文:岡村理恵 写真:日置武晴

店舗情報店舗情報

煉瓦亭
  • 【住所】東京都中央区銀座3‐5‐16
  • 【電話番号】03‐3561‐3882
  • 【営業時間】11:15~14:15(L.O.) 16:40~20:30(L.O.) 土曜、祝日は~20:00(L.O.)
  • 【定休日】日曜
  • 【アクセス】東京メトロ「銀座駅」より3分

※この記事の内容はdancyu2018年6月号に掲載したものです。