「煉瓦亭」の野菜サラダ
食感が一味違う"レタースサラダ"
食感が一味違う"レタースサラダ"
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- 連載 : 「煉瓦亭」の野菜サラダ
東京・銀座のレストラン「煉瓦亭」の隠れた名品である野菜サラダをご紹介。一皿目は食感と瑞々しさがたまらない“レタースサラダ”です。お店で出すときの細かいコツもご紹介します。
実物以上のレタス感！
レタスは、注文が入ってから丁寧にちぎって器に入れる。レタスの外葉から中心まですべて使って、器の中にレタスを再構成するような盛りつけで、外側から内側への色のグラデーションも見事！ 葉を立たせて盛りつけるので、他のサラダよりもドレッシングが流れ落ちてしまいがち。そのため、器の中に少し塩をプラスして、味を濃いめにしているとか。細かい配慮にも感動する。
レタースサラダのつくり方
材料 (一皿分)
| レタス | 約1玉 |
|---|---|
| 自家製ドレッシング | 適量 |
| 〈飾り用〉 | |
| ・ 紫玉ねぎ | 少々（薄切り） |
| ・ パセリ | 少々 |
| 塩 | ひとつまみ |
1下ごしらえ
レタスは芯を取って、流水でよく洗う。下向きにしてザルに入れ、水気をきりながら冷やしておく。
2ちぎり方と盛りつけ
外側の葉から丁寧に剥がしていく。
中心の柔らかい部分は剥がさず、そのまま取り出す。
外側の葉から、器に敷く。葉の部分だけをやや大きくちぎり、器の底を覆うように、数枚ずつずらしながら重ねていく。
レタスの巻きを器の中で再現するように、外側から内側に向かって同様に、葉をちぎって少しずつ重ねながら詰める。
中心の柔らかい部分を詰めて、紫玉ねぎとパセリを飾る。バラの花をつくるようなイメージで！
3仕上げ
ドレッシングの器に塩を入れてから、よく振ったドレッシングを注ぎ入れる。
文：岡村理恵 写真：日置武晴
店舗情報
- 煉瓦亭
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- 【住所】東京都中央区銀座3‐5‐16
- 【電話番号】03‐3561‐3882
- 【営業時間】11:15～14:15（L.O.） 16:40～20:30（L.O.） 土曜、祝日は～20:00（L.O.）
- 【定休日】日曜
- 【アクセス】東京メトロ「銀座駅」より3分
※この記事の内容はdancyu2018年6月号に掲載したものです。
