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孔雀のような美しい盛りつけの"キウリサラダ"｜「煉瓦亭」の野菜サラダ⑥
孔雀のような美しい盛りつけの"キウリサラダ"｜「煉瓦亭」の野菜サラダ⑥
銀座の老舗洋食レストラン「煉瓦亭」のサラダ5皿目は、まるで孔雀の羽を思わせる“キウリサラダ”です。さまざまな切り方は見た目のためだけではなく、味わいにも影響を与えます。
切り方で味わいが変化する
3種類以上の切り方を入れるのがルール。薄切り、乱切りなど、切り方によって食感やドレッシングのからまり方が異なって食べ飽きない。ドレッシングをかける前に軽く塩をふる。野菜の表面に水分を引き出し、ドレッシングのなじみをよくするひと工夫だ。同じきゅうりでも、切り方が違うとこんなに味わいも違うのかと驚く。薄切りには香りを感じ、飾り切りをかじれば、しっかりとした風味が楽しめる。
キウリサラダのつくり方
材料 (一皿分)
| きゅうり | 2本 |
|---|---|
| 自家製ドレッシング | 大さじ1～2 |
| 自家製マヨネーズ | 大さじ1 |
| 〈飾り用〉 | |
| ・ レタス | 少々 |
| ・ 紫玉ねぎ | 少々（薄切り） |
| ・ パセリ | 少々 |
| 塩 | 少々 |
1切り方
きゅうりはピーラーで皮を縞目にむき、両端を切り落とす。
ヘタ側の端は、さらに包丁の刃先でくるりとそぎ落とし、苦味のある部分を取り除く。これは「アク取り」と呼んでいる手法だそう。
端から、大きな斜め切りを2つつくる。これらは縦に薄切りにし、三角形の薄切りにする。
長さ5㎝に切って、中央に切り込みを入れ、上下から斜めに切り込みを入れて切り離す。互い違いの門松形の飾り切りになる。
竹の飾り切りもつくる。残りの部分を縦半分に切り、表面に細かく切り込みを入れる。切り目に逆らうようにさらに切り込みを入れ、互い違いにずらせば竹の完成。
2盛りつけ
器の奥にレタスを敷き、薄切りにしたきゅうりを4～5枚ずつ扇状に広げて少し片側に寄せてのせる。大きさ、角度を揃えると美しい。
もう一組を扇状に広げて反対側にのせ、器の縁からややはみ出すように重ねる。
手前には、飾り切りをバランスよく盛り合わせる。スティック状に切ったり、小さめの乱切りなどでも十分だ。
3仕上げ
塩少々を全体にふってからドレッシングをかけ、マヨネーズをのせる。紫玉ねぎ、パセリを添える。
文：岡村理恵 写真：日置武晴
店舗情報
- 煉瓦亭
-
- 【住所】東京都中央区銀座3‐5‐16
- 【電話番号】03‐3561‐3882
- 【営業時間】11:15～14:15（L.O.） 16:40～20:30（L.O.） 土曜、祝日は～20:00（L.O.）
- 【定休日】日曜
- 【アクセス】東京メトロ「銀座駅」より3分
※この記事の内容はdancyu2018年6月号に掲載したものです。
