京都で話題の居酒屋の逸品、香りが爆発する「白あえ」レシピ

なじませた分だけ旨味と塩気が溶け合う！

中国料理のような食材の組み合わせにビックリ！濃厚な和え衣に潜むザーサイの、ポリポリとした歯ざわりもいい。最後に垂らした自家製辣油が、風味をシャープに引き締める。

「ブランカ」の白あえのつくり方

1豆腐の水切りをする

豆腐は手で半分に割ってザルに入れ、皿やボウルを置いて重石をのせる。4～5時間置いて水気をきる。重石がなければ、ペットボトルで。

2ピータンの下準備

ピータンは殻をむいて粗く刻み、長ねぎは縦半分に切ってから斜め薄切りにしてボウルに入れる。 Aを順に加えて混ぜ、30分～1時間置いて味をなじませる。胡麻油で塩気がマイルドに。

3ザーサイの塩を抜く

ザーサイはみじん切りにしてザルに入れ、流水に10分さらして塩を抜く。塩気が少し残るくらいに。手でギュッと絞り、水気をしっかりきる。水気は厳禁。とにかく絞る！

4和え衣をつくる

1の豆腐に、3のザーサイとBを順に加えて混ぜる。均一になったら2のピータンとねぎを加え、サックリと混ぜ合わせる。ラップをかけて1時間置き、味をなじませる。食感も美味しさ！粒が残るくらいに。

5パクチーを混ぜて完成！

パクチーはざく切りにし、水にさらしてパリッとさせる。ザルに上げて水気をしっかりきり、包丁の背で軽く叩く。4に加え、混ぜ合わせる。器に盛り、辣油を好みの量ふる。香りを立たせて、格段の仕上がりに。

※この記事の内容は2019年2月号に掲載したものです。