今日、なにつくる?
京都で話題の居酒屋の逸品、香りが爆発する「白あえ」レシピ

京都で話題の居酒屋の逸品、香りが爆発する「白あえ」レシピ

京都の旨いもん好きが心酔する人気居酒屋「ブランカ」に、店で大人気の白あえを習いました。旨味と塩気、香りが爆発する酒を呼ぶ白あえつくってみませんか?

なじませた分だけ旨味と塩気が溶け合う!

白あえ

中国料理のような食材の組み合わせにビックリ!濃厚な和え衣に潜むザーサイの、ポリポリとした歯ざわりもいい。最後に垂らした自家製辣油が、風味をシャープに引き締める。

「ブランカ」の白あえのつくり方

材料

材料 材料 (4人分)

木綿豆腐 1丁
ピータン 1個
長ねぎ 1/4本
ザーサイ 50g
パクチー 70g
A
・ 胡麻油 10g(大さじ1)
・ 醤油 8g(大さじ1/2)
B
・ 塩 4g(小さじ1弱)
・ きび糖 12g(大さじ1弱)
・ 白煎り胡麻 50g
・ 白練り胡麻 30g
・ 白胡椒 少々
辣油 適量

1豆腐の水切りをする

豆腐は手で半分に割ってザルに入れ、皿やボウルを置いて重石をのせる。4~5時間置いて水気をきる。重石がなければ、ペットボトルで。

豆腐の水切りをする

2ピータンの下準備

ピータンは殻をむいて粗く刻み、長ねぎは縦半分に切ってから斜め薄切りにしてボウルに入れる。 Aを順に加えて混ぜ、30分~1時間置いて味をなじませる。胡麻油で塩気がマイルドに。

ピータンの下準備
ピータンの下準備

3ザーサイの塩を抜く

ザーサイはみじん切りにしてザルに入れ、流水に10分さらして塩を抜く。塩気が少し残るくらいに。手でギュッと絞り、水気をしっかりきる。水気は厳禁。とにかく絞る!

ザーサイの塩を抜く
ザーサイの塩を抜く

4和え衣をつくる

1の豆腐に、3のザーサイとBを順に加えて混ぜる。均一になったら2のピータンとねぎを加え、サックリと混ぜ合わせる。ラップをかけて1時間置き、味をなじませる。食感も美味しさ!粒が残るくらいに。

和え衣をつくる
和え衣をつくる

5パクチーを混ぜて完成!

パクチーはざく切りにし、水にさらしてパリッとさせる。ザルに上げて水気をしっかりきり、包丁の背で軽く叩く。4に加え、混ぜ合わせる。器に盛り、辣油を好みの量ふる。香りを立たせて、格段の仕上がりに。

パクチーを混ぜて完成!
パクチーを混ぜて完成!

店舗情報店舗情報

ブランカ
  • 【住所】京都府京都市中京区御幸町三条上ル丸屋町334
  • 【電話番号】075-255-6667
  • 【営業時間】18:00~22:00(L.O.)
  • 【定休日】日曜 他に不定休あり
  • 【アクセス】京都市営地下鉄「京都市役所前駅」7番出口より3分

文:本庄彩 写真:エレファント・タカ

※この記事の内容は2019年2月号に掲載したものです。