dancyuムックから
ハレの日のビーフカレー！
ハレの日のビーフカレー！
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- 連載 : dancyuムックから
お肉の王様ビーフと、みんな大好きカレーがタッグを組めば、喜びも一入。牛すね肉は焼かずに、ゆでてから煮るので、トロトロにやわらかく、旨味が凝縮されたカレーソースとの相性が抜群。カラメルで香ばしさとおいしい色を演出。お好みで福神漬けなどを添えてどうぞ。
「やっぱり、牛がいちばん好き 」と目をきらきら輝かせて力強く語るのは、料理研究家の坂田阿希子さん。
自他ともに認める肉好きで、特に牛肉料理にはひとかたならぬ愛と情熱を傾けてきた。牛肉の魅力は、それぞれに特性をもつ部位の豊富さと華やかでダイナミックなご馳走感。そして、食べた後の満足感。
なかでも「いち押し」が、すね肉を使った王道のビーフカレー。すね肉は焼きつけず、しっかりゆでてからカレーソースで煮てなじませる。焼かないので、食感はホロホロのトロトロ。ごろっとした塊なのに、口に入れるととことんやわらかい。すね肉の濃厚なゆで汁とラードで玉ねぎをアメ色までじっくり炒めてつくるカレーベースが、旨味の大黒柱。
仕上げに加えるカラメルが風味を深める。時間と手間は少々かかるが、なんのその。完成したとき、食べたときの充足感は格別だ！
「牛肉のカレーは欧風がぴったり。ちょっとよそ行きで、昭和の洋食屋さんのイメージです」
ビーフカレーのつくり方
材料 (3～4人分)
| 牛すね肉 | 1kg（煮込み用） |
|---|---|
| 水 | 適量 |
| ★ カレーベース | |
| ・ 玉ねぎ | 2個 |
| ・ にんにく | 2片 |
| ・ 生姜 | 1片（大） |
| りんご | 1／2個 |
| にんじん | 1本 |
| トマト | 1個 |
| マッシュルーム | 10～12個 |
| 赤唐辛子 | 2本 |
| ラード | 80g |
| カレー粉 | 大さじ4 |
| 小麦粉 | 30g（大さじ3弱） |
| すね肉のゆで汁 | 約5カップ |
| バター | 大さじ1 |
| ★ カラメル | |
| ・ グラニュー糖 | 40g（大さじ3強） |
| ・ 水 | 少々 |
| 塩 | 小さじ2～大さじ1 |
| 黒胡椒 | 少々 |
1 牛肉の下ごしらえ
牛すね肉は塊のまま、水とともに圧力鍋に入れ、蓋をして強火にかける。煮立ったら弱火で20分間加圧して火を止め、自然放置で冷ます。普通の鍋を使う場合は、牛肉と2.5～3Lの水を入れて煮立ったら、アクを取りながら弱火で1時間半ほど煮る。途中煮詰まってきたら、その都度、肉がかぶるくらいまで水を足す。
圧力鍋を使うと、短時間でやわらかに。
煮汁もにごらず、旨味はあるのにあと味はスッキリ！
2 野菜を切る
玉ねぎは薄切りにする。にんにく、生姜はみじん切りにする。りんごは皮をむいてすりおろす。にんじんはすりおろす。トマトは湯むきして種を除き、乱切りにする。マッシュルームは汚れがついていたら刷毛などではらい、幅5mmの薄切りにする。赤唐辛子はへたを除いて半分にちぎる。
3 にんにくと生姜を炒める
別鍋にラードを入れ、中火にかけて溶かし、にんにくと生姜を加えて揚げるように炒める。
ラードを使うと、 風味とコクアップで本格的な洋食味に。
水分がなくなってくると同時に、 にんにくと生姜の香ばしい匂いが漂ってくる。
4 玉ねぎを炒める
にんにくと生姜が薄く色づいて香りが立ってきたら、玉ねぎを加えて強火にし、じっくりと濃いアメ色になるまで20～30分炒める。
鍋底や周囲に焦げついたら、そのつど、少量の水を垂らしてヘラでこそげ取る。
ほぼ水分がない状態に。甘味がぎっしり！
5 カレーソースにする
中火にし、赤唐辛子、カレー粉、小麦粉を順に加え、底からよく混ぜながら炒める。粉っぽさがなくなり、香りが立ってきたら、1のすね肉のゆで汁5カップを少しずつ加えながら溶きのばす。
りんご、にんじん、トマトを加え、トマトが煮くずれてなじむまで約10分煮る。
りんごとにんじんの甘味でまろやかさをプラス。トマトで旨味を重ねて、味を引き締める。
6 すね肉を加える
1のすね肉をバットにとり、手で大きめにほぐす。5にすね肉を加え、蓋をして約30分煮込む。焦げつきやすいので、ときどき鍋底から混ぜ、煮詰まりすぎたら、すね肉のゆで汁を適宜加える。塩、黒胡椒を味をみながら加える。
煮る際にくずれて姿がなくならないよう、大きめに！これで肉の醍醐味を堪能できるのだ。
ここまできたら、完成まであと少し。すね肉にしっかりと味がなじむ。
7 仕上げる
フライパンを中火にかけてバターを溶かし、マッシュルームをサッと炒め、6に加える。
鍋かフライパンにグラニュー糖と水を入れて中火にかける。鍋を揺すりながらカラメル状になるまで焦がし、6に加え、溶かし込みながら混ぜる。再度煮立ったら、塩で味をととのえる。
マッシュルームはごく軽く炒めて、心地よい歯ざわりを残す。
カラメルを加えることで、味と色にグッと深みが出て、 ひと晩ねかせたカレー風に。
ゴロッと入ったすね肉で迫力満点、深くて、どこか懐かしい味わいの贅沢なビーフカレーだ。
教える人
坂田阿希子
フランス菓子店やフランス料理店で経験を重ね、独立。現在は料理教室「studio SPOON」を主宰する。フランス料理やエスニック料理 などジャンルを飛び越えて、おいしいものへの探究心が旺盛。プロの手法と自らの経験を生かした、生命感あふれる料理にファンが多い。『洋食教本』（東京書籍）、『坂田阿希子の肉料理』（文化出版局）など著書多数。
- 技あり！dancyuカレー
- A4変型判（96頁）
ISBN：9784833476898
2018年03月28日発売 / 864円（税込）
文：遠藤綾子 撮影：原ヒデトシ
