豚肉をさっぱり、がっつり食べる。
豚スペアリブとスパイス。
豚スペアリブとスパイス。
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- 連載 : 豚肉をさっぱり、がっつり食べる。
スペアリブの濃厚な肉と脂をさっぱり食べる、新しいワザの鍵はスパイスとハーブです。カレーにも使われるクローブやカルダモン、タイのレモングラスやこぶみかんの葉と煮込んで、がっつりスペアリブをさっぱりと香り高く仕上げます。骨から出ただしを吸った野菜もおいしいですよ！
スパイスとハーブで肉と脂を香り高く！
豚の肋（あばら）周りの肉“スペアリブ”。“リブ”とは英語で「肋骨」のこと。
肉と脂身が3層に重なっていることから、和食や中華料理では“三枚肉”とも呼ばれます。
骨を取り除いた肋周りの肉は、牛では“カルビ”であることからもわかるように、濃厚な脂と肉の旨味が味わえる部位なのです。
“スペアリブのエスニック煮込み”は、南アジアで使われるスパイスや、東南アジアのハーブを使ってスペアリブを煮込み、香り高いペーストや、ピリ辛のソースでいただく、エスニック風の爽やかな料理です。
ガッツリおいしいスペアリブの新しい世界がぐ～んと広がりますよ！
じっくり煮込んだスペアリブは、骨からほろりと肉がはずれるほどやわらか。
スペアリブのエスニック煮込み
材料 (つくりやすい分量)
| 豚スペアリブ | 1kg |
|---|---|
| 大根 | 600g（6～7cmの拍子木切り） |
| 空芯菜 | 200g（5～6cmの長さに切る） |
| A にんにく | 1玉 |
| A 生姜 | 5枚（薄切り） |
| A 黒胡椒 | 小さじ1（粒） |
| A シナモンスティック | 1本 |
| A 八角 | 1個 |
| A カルダモン | 3～4個 |
| A クローブ | 4～5個 |
| A こぶみかんの葉 | 4～5枚 |
| A レモングラス | 2本 |
| B ナンプラー | 大さじ2～3 |
| B オイスターソース | 大さじ1／2 |
| B 砂糖 | 大さじ1／2 |
| B 塩 | 少々 |
| B 白胡椒 | 少々 |
1 スペアリブをゆでる
鍋に水（分量外）を入れ、煮立ったらスペアリブを加え3分ゆでてざるに上げる。
スペアリブをさっとゆでて、肉の旨味を閉じ込める。
2 スパイスとハーブを加えて煮る
香味野菜、スパイス、ハーブと煮ることで、スペアリブを爽やかに香りづけします。
3 野菜と一緒に煮る
大根とBを加えて20分ほど弱火で煮る。大根がやわらかくなったら空芯菜を加えて一煮立ちさせ、器に盛り付ける。
野菜は煮崩れないよう、最後に加えます。
3種のソースで、さらに豚肉を爽やかに！
スパイスやハーブと一緒にさっぱりと煮たスペアリブを、さらにおいしく、楽しく食べるためのソース3種をご紹介します。
パクチーなどの香味野菜に、アンチョビの旨味とアーモンドのコクをプラスし、ライムのクリアな酸味でまとめた“パクチーソース”は、アジアンな食材を使いますが、どこかイタリアンのジェノバペーストのように濃厚で爽快。
“青唐辛子酢”は、青唐辛子と米酢を混ぜるだけ。ほどよくやわらいだ酸味と辛味が、口の中をリフレッシュしてくれます。
中華風の“黒酢ソース”は、旨味たっぷりの黒酢とオイスターソースに生姜の鮮烈な辛味をプラス。コクとキレが爽やかなアクセントになります。
オリエンタルな食材を使った濃厚で香り高い“パクチーソース”（左）。ピリッと辛い刺激が欲しいときはタイ風の“青唐辛子酢”（中）。中華風の爽やかな“黒酢ソース”（右）。
パクチーソース
材料 (つくりやすい分量)
| パクチー | 30g |
|---|---|
| 細ねぎ | 30g |
| にんにく | 1／2個（すりおろす） |
| アンチョビ | 10g |
| アーモンドスライス | 30g |
| サラダ油 | 100ml |
| クミンパウダー | 小さじ1 |
| 塩 | 小さじ1／2 |
| ライム汁 | 1個分 |
1 混ぜる
すべての材料を、ハンドブレンダーや乳鉢でペースト状になるまで混ぜる。
青唐辛子酢
材料 (つくりやすい分量)
| 青唐辛子 | 適量（小口切り） |
|---|---|
| 米酢 | 適量 |
1 混ぜる
米酢に青唐辛子を混ぜる。
黒酢ソース
材料 (つくりやすい分量)
| 黒酢 | 適量 |
|---|---|
| オイスターソース | 適量 |
| 生姜 | 適量（すりおろし） |
1 混ぜる
同じ分量の黒酢とオイスターソースを混ぜ、生姜を添える。
パクチー、ミント、バジル、薄切りにして水にさらした紫玉ねぎなどをお好みで添える。骨と肉のだしを吸った野菜はやさしくて滋味深いおいしさ。
教える人
みないきぬこ
料理家。女子栄養大学卒業後、枝元なほみ氏のアシスタントを経て、2007年に独立。雑誌やテレビ、広告などで活躍するほか、母校の女子栄養大学で調理実習の講義も受け持ち、料理の「なぜ」「わからない」をわかりやすく教えることが得意。著書に『はじめてのストウブ』（池田書店）、『1日でつくれるおせち』 （主婦の友社）など。
文：星野一樹 写真：鈴木泰介
