豚肉をさっぱり、がっつり食べる。
豚肉と塩熟成。
豚肉と塩熟成。
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- 連載 : 豚肉をさっぱり、がっつり食べる。
豚肉を塩で熟成させましょう。豚肉に塩をまぶして冷蔵庫でねかせることで、余計な水分が抜け、旨味が凝縮して段違いの味に。豚肉の楽しみ方が変わります！
塩の力で、豚肉の旨味が凝縮！
パンチェッタ、ベーコン、生ハム、スーチカーなど豚肉を塩で熟成させる保存食品は、世界各国で発達してきました。
塩をまぶしてねかせることにより、肉に浸透して、豚の臭みと余計な水分が抜けることが熟成のポイント。
豚肉がいつもよりむっちりしっとりした質感に変化し、旨味が凝縮して別次元のおいしさとなるのです。
塩漬けの牛肉が“Corned Beef”すなわち“コンビーフ”なように、豚肉を塩水につけたり塩をまぶして熟成したものは、欧米では“Corned Pork”と呼ばれます。
今回はをゆでてほぐした“塩豚”に野菜を添えた“コンポークの生野菜包み”を紹介します。豚肉をがっつり豚肉も、爽やかなソースと一緒に生野菜で巻いて食べれば、サラダ感覚でヘルシーに食べられます。
彩り豊かな野菜をたっぷり盛り付ければテンションが上ります！
コンポークの生野菜包み
材料 (つくりやすい分量)
| 豚肩ロース肉 | 500～600g（ブロック） |
|---|---|
| 塩 | 大さじ1 |
| 生姜 | 5枚（薄切り） |
| 長ねぎ | 1本分（青い部分） |
| A 赤唐辛子 | 1本分（小口切り） |
| A 花椒 | 小さじ1／2（砕く） |
| A サラダ油 | 大さじ1 |
| A 砂糖 | 小さじ1 |
| A 黒酢 | 大さじ2 |
1 豚肉に塩をすり込んでねかせる
豚肉に塩をすり込む。できるだけ空気が入らないように袋の口を結び、冷蔵庫でねかせる。豚肉から水分が出て、旨味がグッと凝縮するまで1週間熟成させるのがおすすめ。
塩を豚肉の全面にしっかりとまぶす。
肉全体を均等に熟成させるため、肉を空気に触れないようにする。
2 豚肉をゆでる
冷蔵庫から出して豚肉の表面をよく洗い、鍋に入れる。水600ml（分量外）と生姜、ねぎを加えて強火にかける。沸騰したらアクを取り、弱火にして蓋をずらしてのせ、1時間ほどゆでる。ゆで汁が煮詰まっているようなら、肉がかぶるぐらいの水を加える。再度強火にし、沸騰したら弱火にして蓋をずらしてのせ、30分ほど煮る。火を止めてそのまま粗熱をとる。
ゆで汁ごと冷まして、旨味を肉に閉じ込める。
3 豚肉をほぐす
豚肉が常温まで冷めたら鍋から取り出してボウルに入れ、手でほぐしておく。
塩の力でしっとりとやわらかい仕上がりに。
塊が少し残るぐらいまでほぐす。
4 たれを加えて混ぜる
鍋にAを入れて強火にかけ、沸騰したら30秒ほど煮立たせる。熱いうちに豚肉に回しかけて箸で混ぜる。
たれを熱いまま混ぜることで、肉の隅々まで味を染みわたらせることができる。
豚肉を爽やかに彩る、たれとつけ合せ。
塩熟成で旨味を増したコンポークを、たっぷりの野菜と一緒においしく食べるための、つけ合わせと2つのたれをご紹介します。
干しえびにタイの発酵シュリンプペースト“カピ”を足した、旨みたっぷりの“エスニックだれ”。にんにくと青唐辛子の刺激があとから効いてくる！
パクチー、ねぎ、生姜にキウイを合わせた“香味だれ”は、甘酸っぱく、爽やかな味わいで食欲が進みます。
大根、にんじんと青唐辛子を甘酢で和えた“なます”は、シンプルながら塩熟成して旨味を増した豚肉とバッチリ合います。そのまま食べて口の中をリフレッシュさせるのもいい。
タイのシュリンプペーストの旨味とカシューナッツの濃厚さが癖になる味わいの “エスニックだれ”（上）、香味野菜の風味とキウイの酸味が鮮烈な“香味だれ”（下）、青唐辛子が爽やかなアクセントの“なます”（左）。
エスニックだれ
材料 (つくりやすい分量)
| 醤油 | 大さじ1 |
|---|---|
| レモン汁 | 大さじ1（または米酢） |
| A 干しエビ | 大さじ1 |
| A 紫小玉ねぎ | 30g（または紫玉ねぎ） |
| A にんにく | 小さじ1（すりおろし） |
| A 青唐辛子 | 2～3本 |
| A カシューナッツ | 220g |
| A ココナッツシュガー | 大さじ1／2（または三温糖） |
| A カピ | 大さじ1（タイのシュリンプペースト） |
1 混ぜる
Aをすり鉢や乳鉢に入れて、ペースト状になるまですり潰す。醤油とレモン汁を加えて混ぜる。
香味だれ
材料 (つくりやすい分量)
| 長ねぎ | 1／2本（みじん切り） |
|---|---|
| 生姜 | 大さじ1（みじん切り） |
| パクチー | 20g（みじん切り） |
| キウイ | 1個分（すりおろし） |
| ナンプラー | 大さじ2 |
| 米酢 | 大さじ2 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
1 混ぜる
すべての材料を器に入れて混ぜる。
なます
材料 (つくりやすい分量)
| 大根 | 200g（千切り） |
|---|---|
| にんじん | 30g（千切り） |
| 青唐辛子 | 1本分（小口切り） |
| A 砂糖 | 大さじ2 |
| A 酢 | 大さじ2 |
| A 塩 | 小さじ1／4 |
1 和える
大根、にんじんをボウルに合わせて塩少々をまぶす。5分ほど置いて水けを搾る。A、青唐辛子を加えて和える。
パクチー、えごまの葉、かいわれ菜、レタス、ラディッシュなどの野菜を添えて、コンポークとお好みのたれを巻いてどうぞ。
「豚肉をさっぱり、がっつり食べる。」は、これにて終了です。「豚肉」と聞いても身構えずに、がっつりヘルシーに食べていただければ嬉しく思います。
教える人
みないきぬこ
料理家。女子栄養大学卒業後、枝元なほみ氏のアシスタントを経て、2007年に独立。雑誌やテレビ、広告などで活躍するほか、母校の女子栄養大学で調理実習の講義も受け持ち、料理の「なぜ」「わからない」をわかりやすく教えることが得意。著書に『はじめてのストウブ』（池田書店）、『1日でつくれるおせち』 （主婦の友社）など。
文：星野一樹 写真：鈴木泰介
