パキスタンの"マトンコルマ"をつくってみよう！

パキスタンカレーとインドカレーの違いとは？

マトンコルマとは羊肉を使ったカレーのこと。インドにも同名の料理があるが、パキスタンのものとは大きく異なるようだ。ヨーグルトをベースにした北インドのカレーを“korma（コルマ）”と呼ぶようだが（これも諸説あり）、「カラチの空」のマトンコルマはヨーグルトを加えていない。

そもそもパキスタンでは、カレーのことを“salan（サラン）”と呼ぶ。でも、マトンでつくると“コルマ”に名前が変わるというから、ややこしい。
では、サランとコルマは何が違うのか。ザヒットさんに問うても「うーん……よくわかりません」との回答でした。それでも、さらに話を聞くうちに、コルマとサランの共通点が見つかった。

なんとなくわかったコルマとサランの共通点をまとめてみた。とはいえ、これまた諸説あるらしく、悩ましいのですが……。
①　フレッシュなトマトをたっぷり使うこと。このトマトがソースの基本となります。
②　玉ねぎ、にんにく、生姜もたっぷりと。玉ねぎをケチってはいけません！
③　スパイスは惜しげなく。ただし、ターメリック、レッドチリペッパー、仕上げのガラムマサラ、ブラックペッパー以外はホールスパイスを使うこと。「コルマの素」なんて厳禁。「パキスタンのカレーはホールスパイスでつくるものなんです」。

本場の味を再現するために。

ソースを煮込むときに骨から旨味が溶け出すので、マトンはぜひ骨付きを。肉をつかんで骨までしゃぶるのも、マトンコルマの醍醐味だ。骨付きぶつ切りの冷凍マトンは、新大久保イスラム横丁で入手可能。

パキスタン料理はおおまかに、北部のパンジャーブスタイルと南部のカラチスタイルにわけられ、カラチスタイルのほうが辛いといわれている。ザヒットさんもシェフもラホール出身なので「カラチの空」の料理は、ほとんどが辛さマイルドなパンジャーブスタイル。
ところが、このマトンコルマ、日本人の舌にはけっこう辛い。辛い味が苦手な場合は、レッドチリペッパーを減らすなど調整を。その際はソースの色が変わらぬよう「レッドチリペッパー＞ターメリック」の比率を必ず守ること。

マトンコルマ

「パキスタンでは全粒粉を使った“ロティ”と一緒に食べます」。ザヒットさんは教えてくれた。でも「ナンやバスマティ米と食べてもおいしいよ」ということなので、お好みでどうぞ～。