東京・新大久保「イスラム横丁」をゆく。
パキスタンの"マトンコルマ"をつくってみよう!

パキスタンの"マトンコルマ"をつくってみよう!

埼玉は八潮の「カラチの空」の門を叩き、看板メニューの“マトンコルマ”のレシピを教えてくださいとお願いすると、店主のザヒット・ジャベイドさんの返事はOK!さっそく厨房で、手加減なしの本格レシピを教わりました。新鮮なスパイスと骨付きのマトンさえ手に入れば、あなたの家にパキスタンの風が吹きますよ!

パキスタンカレーとインドカレーの違いとは?

マトンコルマとは羊肉を使ったカレーのこと。インドにも同名の料理があるが、パキスタンのものとは大きく異なるようだ。ヨーグルトをベースにした北インドのカレーを“korma(コルマ)”と呼ぶようだが(これも諸説あり)、「カラチの空」のマトンコルマはヨーグルトを加えていない。

そもそもパキスタンでは、カレーのことを“salan(サラン)”と呼ぶ。でも、マトンでつくると“コルマ”に名前が変わるというから、ややこしい。
では、サランとコルマは何が違うのか。ザヒットさんに問うても「うーん……よくわかりません」との回答でした。それでも、さらに話を聞くうちに、コルマとサランの共通点が見つかった。

“マトンコルマ”に入れる大量のホールスパイス
取材時に並行して仕込んでいた、店の“マトンコルマ”に入れる大量のホールスパイス。「カラチの空」のマトン系料理のベースでもある“マトンコルマ”は、蕪、ひよこ豆、菜の花、アチャール(漬物)などと組み合わされ、お客さんに提供されます。

なんとなくわかったコルマとサランの共通点をまとめてみた。とはいえ、これまた諸説あるらしく、悩ましいのですが……。
① フレッシュなトマトをたっぷり使うこと。このトマトがソースの基本となります。
② 玉ねぎ、にんにく、生姜もたっぷりと。玉ねぎをケチってはいけません!
③ スパイスは惜しげなく。ただし、ターメリック、レッドチリペッパー、仕上げのガラムマサラ、ブラックペッパー以外はホールスパイスを使うこと。「コルマの素」なんて厳禁。「パキスタンのカレーはホールスパイスでつくるものなんです」。

本場の味を再現するために。

ソースを煮込むときに骨から旨味が溶け出すので、マトンはぜひ骨付きを。肉をつかんで骨までしゃぶるのも、マトンコルマの醍醐味だ。骨付きぶつ切りの冷凍マトンは、新大久保イスラム横丁で入手可能。

パキスタン料理はおおまかに、北部のパンジャーブスタイルと南部のカラチスタイルにわけられ、カラチスタイルのほうが辛いといわれている。ザヒットさんもシェフもラホール出身なので「カラチの空」の料理は、ほとんどが辛さマイルドなパンジャーブスタイル。
ところが、このマトンコルマ、日本人の舌にはけっこう辛い。辛い味が苦手な場合は、レッドチリペッパーを減らすなど調整を。その際はソースの色が変わらぬよう「レッドチリペッパー>ターメリック」の比率を必ず守ること。

マトンコルマ

マトンコルマ

材料 材料 (4人分)

・ マトン(骨付きぶつ切り) 1kg
・ トマト(4等分のくし形切り) 中4個(500g)
・ 玉ねぎ(横薄切り) 大1/2個(150g)
・ にんにく(すりおろす) 大さじ2
・ 生姜(すりおろす) 大さじ2
A ブラックカルダモン 2個
A グリーンカルダモン 4個
A 八角 2個
A クローブ 12粒
A ベイリーフ 2枚
A シナモン 4g
A クミンシード 大さじ1
A ブラックペッパー(粒) 小さじ1
A レッドチリペッパー 小さじ2
A ターメリック 小さじ1と1/2
A 塩 大さじ1
A 水 250ml
・ サラダ油 100ml
・ フライドオニオン 15g
・ 牛乳 100ml
・ ブラックペッパー(粗挽き) 小さじ1
・ ガラムマサラ 小さじ2/3
・ 生姜(細切り/仕上げ用) 適量
・ しし唐(斜め薄切り/仕上げ用) 適量

1 ベースをつくる

圧力鍋にマトン、トマト、玉ねぎ、にんにく、生姜、Aを入れ、蒸気が逃げるよう蓋をして強火にかける。沸騰したら弱〜中火にして、ときどきヘラでトマトを崩すように混ぜながら煮る。トマトの形が崩れたら強火にし、20分加圧して火を止める。圧力鍋の蒸気が抜けたら蓋を取り、弱火でときどき混ぜながら、とろみがつくまで煮詰めていく。

圧力鍋を使わない場合は、鍋にマトン、トマト、玉ねぎ、にんにく、生姜、Aを入れ、蓋をして強火にかける。沸騰したら弱~中火にして煮る。野菜の形が崩れるまで煮たら蓋を取って弱火に。ときどき混ぜながらとろみがつくまで2時間ほど煮詰めていく。途中で水分が少なくなったら、適宜水を足す。

肉、野菜、スパイスを鍋に入れて、煮込む
肉、野菜、スパイスを鍋に入れて、煮込んでしまうのがパキスタン流。
野菜の形が崩れるまで煮込む
野菜の形が崩れるまで煮込む。にんにくと生姜、スパイスの匂いが鮮烈!

2 乳化させる

サラダ油を加えて、中火でときどき混ぜながら7~8分煮る。

乳化させる
大量の油に臆するべからず。ベースと乳化して、濃厚なソースへと変化します。

3 仕上げる

フライドオニオン、牛乳を加えてよく混ぜたら、ブラックペッパー、ガラムマサラを加える。弱火にして、ときどき混ぜながら5分ほど煮る。器に盛りつけて、生姜としし唐をのせる。

フライドオニオン
フライドオニオンはパキスタン料理ではメジャーな食材。コクと旨味をプラスします。
牛乳は最後に投入
全体をまろやかにまとめてくれる牛乳は最後に投入。
仕上げ
味をビシッと引き締める生姜としし唐は、ただの飾りではありません!

教える人

ザヒット・シャベイドさん

ザヒット・シャベイド

1965年、パキスタン・ラホール生まれ。実家の稼業はラホールの高級レストラン。18歳のときに来日。横浜の電子機器会社に22年間勤務した後、ラホールからシェフを呼び寄せ、埼玉県八潮市にあるレストラン「カラチの空」オーナーに。日本人に忖度しない現地そのままの味が評判を呼び、日本人とパキスタン人両方の客で連日賑わう人気店となった。

「パキスタンでは全粒粉を使った“ロティ”と一緒に食べます」。ザヒットさんは教えてくれた。でも「ナンやバスマティ米と食べてもおいしいよ」ということなので、お好みでどうぞ~。

店舗情報店舗情報

カラチの空
  • 【住所】埼玉県八潮市中央1‐7‐11
  • 【電話番号】048‐933‐9888
  • 【営業時間】11:00~22:30(L.O.)
  • 【定休日】無休
  • 【アクセス】つくばエクスプレス「八潮」駅から15分。2人~8人までなら駅からの送迎あり(要予約)。

文:佐々木香織 写真:本野克佳

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佐々木 香織(ライター)

福島出身の父と宮城出身の母から生まれ、東北の血が流れる初老の編集ライター。墨田区在住。食べることと飲むことが好き。お酒は何でも飲むが、とくに日本酒と焼酎ラヴァー。おもな仕事は新聞やウェブでの連載、雑誌や書籍での編集・取材・執筆。テーマは食べもの、お酒、着物など。2018年のニュースといえば、編集をお手伝いした瀬尾幸子さんの著書『みそ汁はおかずです』(学研)が料理本大賞を受賞したこと。ページをめくったその日から、おみそ汁がつくりたくなる良書です。みなさま、ぜひご覧くださ〜い。