東京・新大久保「イスラム横丁」をゆく。
極上のパキスタン煮込み料理"チキンカラヒ"のつくり方。

極上のパキスタン煮込み料理"チキンカラヒ"のつくり方。

“マトンコルマ”の次にザヒットさんに教わったのは“チキンカラヒ”。30分もの間、鍋から手が離せないため、店では予約限定で提供されるメニューだ。食材それぞれのおいしさが極限まで引き出される、奥深いパキスタンの煮込み料理に、ぜひ挑戦してみてください!

鍋の名前がそのまま料理名に。

“チキンカラヒ”はパキスタンを代表する料理のひとつ。レストランだけでなく、家庭でもつくることはあるが「手間がかかるので、来客のもてなしやお祝いのときにつくります」とザヒットさんは言う。

“カラヒ”とは、両手の中華鍋(広東鍋)に似た煮込み専用の鍋のこと。韓国の“チゲ”と同じように、鍋の名前がそのまま料理名になっている。
「カラチの空」の厨房で使われていた鍋は側面に細かい凹凸があり、相当年季が入っていた。日本ではなかなか手に入らないものなので、家でつくる場合は、中華鍋か深めのフライパンを使うといいですよ。

“カラヒ”
取っ手がないパキスタンの鉄鍋“カラヒ”。「やっとこ」のような器具で固定して食材を炒める。

ザヒットさんだけでなく、パキスタン人と話しをすると「1kg用のカラヒ」といった言い方をする。つまり、メインとなる具(今回なら鶏肉)の重量で鍋のサイズをあらわすのだ。
レシピもしかり。日本のレシピのように「4人分」などとは言わず、「1kg分」というのが一般的だ。

1kgの鶏もも肉
1kgの鶏もも肉。パキスタンでは伝統的に鶏皮を使わない。〆たての鶏は羽をきれいに取り除きづらいため、と言われている。
材料
レッドチリペッパー以外にも、青唐辛子、しし唐を使用。また生姜はすりおろしたものと細切りを使う。香味野菜だけ見ても、切り方、加えるタイミング、火の通し方など、いくつもの調理のレイヤーがレシピに込められている。

凝縮された、骨付き肉と野菜の旨味。

パキスタンでは、新鮮で旨味の濃い、〆たての鶏肉でつくるが、日本ではめったに手に入らないので、旨味を補うためにも骨付き肉を使うのがベターだ。

鶏肉のほかに、カラヒにはフレッシュなトマト、玉ねぎ、生姜、青唐辛子、スパイス、ヨーグルトが欠かせない。そして、驚くほど大量の油も。鍋にサラダ油を加えるとき、あまりの量に躊躇しそうになるが、肉と野菜の凝縮された旨味とヨーグルトのコク、油がつくり出す「もったり感」こそが、チキンカラヒのおいしさだ。

ビールのつまみとしてそのまま食べるもよし、バスマティ米にかけるもよし、ナンにからめるもまたよし。止まらないおいしさに、1kgの鶏肉も2~3人でぺろりといけてしまう!

チキンカラヒ

完成写真

材料 材料 (4人分)

・ 鶏もも肉(骨付き&ぶつ切り&皮なし) 1kg
・ トマト(4等分のくし形切り) 中4個(500g)
・ 玉ねぎ(横薄切り) 中1/4個(60g)
・ にんにく(すりおろす) 大さじ2
・ 生姜(すりおろす) 大さじ2
プレーンヨーグルト 150g
サラダ油 125ml
クミンシード 小さじ2
A 塩 小さじ2
A レッドチリペッパー 小さじ2
A ターメリック 小さじ1と1/2
B しし唐(5mm幅に切る) 2本
B 青唐辛子(5mm幅に切る) 1本
B 生姜(細切り) 8g
B 黒胡椒(粗挽き) 小さじ1
B ガラムマサラ 小さじ1と1/2
トマト(薄切り/仕上げ用) 適量
生姜(細切り/仕上げ用) 適量
しし唐(斜め薄切り/仕上げ用) 適量

1 鶏肉を炒める

カラヒ(なければ中華鍋)にサラダ油を強火で熱し、鶏肉を炒める。肉の表面の色が変わってきたら、にんにく、生姜を加えて炒める。肉全体に絡んだらクミンシードを加え、肉の表面が完全に白くなるまでしっかり炒める。

すりおろしたにんにくと生姜を加え、油で煮るように炒めていく。
すりおろしたにんにくと生姜を加え、油で煮るように炒めていく。
鍋を回したり揺らしたりしながら、ヘラで混ぜて炒める。油が多いため、鍋は返さないこと。
鍋を揺すりながらヘラで混ぜて炒める。油が多いため、鍋は返さないこと。

2 トマトの水分で煮込む

1にトマトを加えて中火にし、炒める。トマトから水分が出てきたらAを加え、ヘラでトマトをつぶすように混ぜながら5分ほど煮る。

トマトを潰しながら炒めるうちに、大量の水分が出てくる。
トマトを潰しながら炒めるうちに、大量の水分が出てくる。
5分ほど混ぜ炒めると、トマトの形が崩れてソースが乳化する。
5分ほど混ぜ炒めると、トマトの形が崩れてソースが乳化する。

3 ヨーグルトを加えて煮る

玉ねぎを加え、ときどき混ぜながら5分ほど煮る。汁気が煮詰まってきたら強火にし、ヨーグルトを加えて混ぜながら5分ほど煮る。

自家製のヨーグルト
「カラチの空」では自家製のヨーグルトを使用。毎日10リットルがつくられるという。
ヨーグルトを加えて煮詰めるとソースの色が変わる。油はねに注意。
ヨーグルトを加えて煮詰めるとソースの色が変わる。油はねに注意。

4 香味野菜とスパイスで香りづけする

Bを加えて弱火にし、混ぜながら3~4分煮る。とろみがついたら火を止める。皿に盛り、飾り用のトマト、生姜、しし唐をのせて召し上がれ。

赤い油が少し浮いて、とろみがついたら完成。
赤い油が少し浮いて、とろみがついたら完成。鶏肉が崩れてしまうので、煮込みすぎ、混ぜすぎに注意。

教える人

ザヒット・シャベイドさん

ザヒット・シャベイド

1965年、パキスタン・ラホール生まれ。実家の稼業はラホールの高級レストラン。18歳のときに来日。横浜の電子機器会社に22年間勤務した後、ラホールからシェフを呼び寄せ、埼玉県八潮市にあるレストラン「カラチの空」オーナーに。日本人に忖度しない現地そのままの味が評判を呼び、日本人とパキスタン人両方の客で連日賑わう人気店となった。

完成写真
現地では全粒粉を使ったロティとともに食べるのがトラディショナルなスタイル。イスラム横丁の「ジャンナット ハラルフード」で、冷凍物を販売しています。

次回は、パキスタン大使館に協力を仰ぎ「カラチの空」のパンジャーブスタイルとはまた違った、イスラムごはんのレシピが登場します!

――つづく。

店舗情報店舗情報

カラチの空
  • 【住所】埼玉県八潮市中央1‐7‐11
  • 【電話番号】048‐933‐9888
  • 【営業時間】11:00~22:30(L.O.)
  • 【定休日】無休
  • 【アクセス】つくばエクスプレス「八潮」駅から15分。2人~8人までなら駅からの送迎あり(要予約)。

文:佐々木香織 写真:本野克佳

kaori_sasaki.jpg

佐々木 香織(ライター)

福島出身の父と宮城出身の母から生まれ、東北の血が流れる初老の編集ライター。墨田区在住。食べることと飲むことが好き。お酒は何でも飲むが、とくに日本酒と焼酎ラヴァー。おもな仕事は新聞やウェブでの連載、雑誌や書籍での編集・取材・執筆。テーマは食べもの、お酒、着物など。2018年のニュースといえば、編集をお手伝いした瀬尾幸子さんの著書『みそ汁はおかずです』(学研)が料理本大賞を受賞したこと。ページをめくったその日から、おみそ汁がつくりたくなる良書です。みなさま、ぜひご覧くださ〜い。