豊洲市場魚河岸直送！寿司のタネ箱

2024.03.07
- 連載 : 美味お取り寄せ

最近では寿司ネタという言葉が一般的だが、本来は寿司種（タネ）で、業界用語の逆さ言葉がネタ。今回の企画は、刺身・寿司で楽しめるタネを箱に詰めて、鮮魚仲卸から直送します。卸売市場直送の抜群の鮮度と豊富なタネ！近所に気の利いた魚屋ができたような企画です。

全国から凄い魚介類が集まる豊洲市場の魚河岸

鮮度だけで言えば、漁港直送・漁師直送に軍配が上がるかもしれない。ただ、酒肴だとしても、寿司だとしても、魚好きは色々な魚を少しずつ食べたいもの。
その欲望に対して、魚種が限られる産直は限界がある。また、1年通じてとなると、尚更、漁期の制限や時化もあり、安定的には難しい。その点、世界最大級の水産卸売市場の豊洲は、種の品質と種類の多様性で、世界一と言っても過言ではない。

元和食の料理人が魚を下ごしらえ！ツマもの・海苔も市場で調達

豊洲市場には400軒以上の水産仲卸が営業しているが、各店の得意分野は様々。規模も歴史もまちまちだ。今回の寿司のタネ箱は1929年創業の泉久食品から。
豊洲市場一とも言われる3,000種類の魚介類を扱う老舗のチャレンジャーだから実現した企画。産直の鮮魚ボックスしかり、卸売市場で魚介類を仕入れるしかり、マグロのような大物を除き、多くの鮮魚は原魚になる。となると、魚種を増やし、捌く手間を考えれば、自宅で楽しむのには、相当に高いハードルがある。この寿司のタネ箱の凄いのは、そうした品目の限界と料理手間のハードルをクリアーしていることだ。

寿司のタネ11種、酒肴2種、焼き海苔と大葉

主力品目は天然もので揃えるため、季節と入荷状況でタネは変わるが、天然本鮪、天然ものの白身、イカやタコ、海老と貝類といくらと卵焼きなど、定番のタネは入る。
さらに、季節の酒肴が入るのも嬉しい。大葉と焼き海苔が一緒に届くセットもあるから、手巻き寿司が一番簡単だ。タネの切りつけは、『手巻き寿司用の細長い切り身』か『握り寿司用の薄い切り身』のどちらかから選べる。もちろん、どちらにしても、そのまま刺身で楽しめるレベル。寿司で楽しむ場合、酢飯は自分で用意することになるが、できれば、上質な米を硬めに炊いて、赤酢を塩だけで味付けた寿司酢で酢飯を準備して欲しい。上質な魚のうまみと甘味を生かすには、余計な砂糖は要らない。
日本各地で魚屋が減り続け、上質な魚が手に入らない地域が増え続けている。
この企画は「うまい魚を家で食べたい！」を実現する、素敵な寿司のタネ箱だ。