【プロの料理に挑戦】皮のうまさはまさに絶品。「北京ダック」

創刊号の特集は米燻鶏

プロの技を家庭で挑戦する企画で特集されたのが「米燻鶏（ミーシシュンチー）」。中華風スモークチキンの唐揚げだ。香り高く仕上げるために煎った米や蓮の葉などによる燻製後、油をかけて皮をパリッと仕上げる。香ばしい皮としっとりした肉を同時に楽しむ。趣味の料理人にとって、かなり難易度の高い料理である。

自宅のキッチンで挑戦するなら北京ダックが一押し

パリッとした皮を堪能できる料理、そう北京ダックだ。今回のダックは食品メーカー藤屋と日中合弁で作られた、遼寧省で孵化から飼育、加工まで一貫して手掛ける、農林水産省の許可を得た工場で作られたもの。北京の伝統的な工程にならい、皮の下に空気を入れて張りを作り、熱湯で皮を締め、乾かし、糖蜜をまぶして焼成する。実は多くの高級中国料理店でも、この北京ダックが使われている。

仕上げの油かけ！これで皮がパリっとする

北京ダックの皮を自ら削いで食べる！自宅の饗としては究極レベルなのは間違いない。冷凍のダックを冷蔵庫で2～3日かけて解凍。解凍時のドリップは拭き取る。半日〜1日、吊るした状態で皮の表面を乾燥。次に仕上げの油かけ。低温から徐々に高温に、油の温度を上げながら15～20分。琥珀色になったら完成。
高級中国料理店のサービスを思い出し、肉をつけず、薄く皮だけを削ぐ。切れる包丁は必須だ。同梱のカオヤーピンで削いだ皮、白髪ネギ、キュウリ、甜麵醬を包んで食す。北京烤鴨の起源は15世紀、明の永楽帝が家鴨料理の盛んな南京から北京に遷都したことに遡る。南京が北京に。歴史は知れば知るほど面白い。

北京ダックの肉は福建炒飯！ガラもスープに

北京ダックは“皮を食べる料理”だが、肉には肉の役目がある。福建炒飯とは、北京ダックの肉に、アワビや車海老などの高級海鮮食材、さらにアスパラや青菜を合わせて炒め、そこに地鶏のガラスープを加えて仕上げた餡をかける炒飯である。北京ダックを皮だけで終わらせず、福建炒飯で〆る。北京ダックのガラは白濁した鴨湯と呼ばれるスープになる。まさに北京ダックを食べ尽くす体験だ。

「北京ダック」　dancyu創刊号ビューワー付き

中国産 1羽 約2kg、カオヤーピン20枚 冷凍
12,580円（税込・送料別）

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