春の希望を覗かせる「下萌え」｜「岬屋」の今月の和菓子㊶（最終回）

膨らむ生地で表す、春の息吹き

連載は今回で最終回。作業場にお邪魔するのも最後と思うと寂しいが、「岬屋」を代表する菓子の一つ、「下萌え」で締めくくる。
茶の湯を学ぶ女性が主人公の映画、『日日是好日（にちにちこれこうじつ）』（同じくdancyuWEB連載「シネマとドラマのおいしい小噺」でも紹介。記事はこちら）の中でも印象的なシーンに登場していた菓子で、作業を見られる嬉しさに、歩みが早まる。

「あまり見ない形でしょう。他の店でもつくっていた菓子かどうかは、もうわからないんだけど」と主人の渡邊好樹さん。
「『下萌え』は、春の芽吹きのことだね。かぶっている土を押しのけて、新しい芽が出てきた瞬間を表しているんだ。生きていくためのエネルギーだよね」
地面を押し分けて割れたような表現が、この菓子の肝となる。どのようにつくるのか、見ていこう。

材料は、かるかん粉（うるち米の粉）、上南粉（もち米の粉）、漉し餡、白漉し餡と着色用の緑の色粉、卵白と卵黄だ。

卵で膨らむ時雨生地

まずは外側の時雨（しぐれ）生地づくり。漉し餡に白身1個分をたらし、黄身も加える。
「白身1、黄身は1／2の割合だね」

話しながら主人は、指先で餡を崩しつつ、卵を練り混ぜていく。

練るにつれて生地は白っぽくなり、滑らかになった。
「もともとこの菓子は、白身だけを使っていたようだね。後になって黄身を加えるようになって、より膨らむように加減したみたい」

ここに、上南粉とかるかん粉を加え、さらに混ぜ合わせる。

しゃもじで全体をなじませ、最後は、さわりの中でひとまとめにした。これで時雨生地のでき上がり。ポツポツと見える白い粒は上南粉だ。

「私がやっても、しゃもじだけでこんなにきれいに扱えないのよ」と、作業を見守っていた女将の英子さん。
「しゃもじに力を入れすぎると、しゃもじの先が浮くから取り残しができるんだよ」と主人。

蒸すと膨らむ中身の餡

次は、時雨生地の中に包む餡づくり。白漉し餡に、黄身を入れて練り、緑の色粉で色づけする。時雨生地には白身と黄身を入れたが、白漉し餡は黄身だけだ。
「黄身の方が、膨張率が高いから、こうすると外側の時雨生地よりも、内側の白漉し餡の方がよく膨らむ。その膨らみの差を利用して、表面が割れるようにしているわけ」

仕上げに色粉を混ぜると、黄身入りの白漉し餡は、明るい緑色になった。

二層の餡を忍ばせる

さらしに包んで軽く揉み直した時雨生地を、小分けにしていく。ここからは包み手の女将さんも加わっての作業だ。

時雨生地を丸めて広げ、緑色の餡を少量のせる。

その上に、時雨生地とほぼ同量の漉し餡玉をのせ、外側の時雨生地を薄くのばして包み込むという流れ。

よく見ると、餡玉を親指で軽く押してくぼみをつくってから、緑の餡にかぶせている。
「緑の餡は、いい位置にとどめておきたいからね」と主人。
緑の餡のエリアが広がると生地が割れ過ぎてしまうから、漉し餡をかぶせ、中に閉じ込めるようにするのだとか。
すいすいすいと、手早く時雨生地を広げながら漉し餡を包んでいく。

生地の閉じ目を下にして形を整え、せいろに並べる。これで、最初にのせた緑の餡の部分が上にくるというわけだ。

「生地から少し緑が覗いていてもいいの。割れて表情がまた変わるから。包みものを蒸す時、普通は割れないように仕事をするものだけど、これは割れるようにやるの」
きれいに割れてもらわないと困るから、と主人は繰り返し言った。

仕上げは蒸気の力で

仕上げは蒸しの作業。釜にのせて蒸気を当てる。
「ふつう、時雨生地を蒸すときは、途中で一度蓋を開けて“息を抜く”の。膨らみすぎないようにするためにね。でも、この生地は割れるように、圧力をかけ続けるよ」

5分ほど蒸したところで、主人は少し蓋を開けて中の様子をみた。「もう少し」と蓋を閉じ、火力を調整する。火加減で圧力をコントロールするのだ。

さぁ蒸し上がり。ぱくっと割れ目が広がって、眩しい緑色が見えた。

少し冷ましてから、手で包むようにして形を締めればでき上がり。時雨生地のぽつぽつとした小さな斑点は、雨粒がしみ込んだ土肌のように見える。