これからのマリアージュの話。

ワインと料理の関係は変わりつつある。

ワインと料理のペアリングは昨今、日本のレストランで大流行している。2000年、世界最優秀ソムリエに輝いたフランス人のフィリップ・フォール＝ブラックは、ワインと料理のマリアージュをテーマにした著書のなかで、こう語っている。
「北欧や北米では、ワインだけを単体で飲む習慣があります。でも、私たちフランス人は伝統的に、ワインは必ず料理とともにあります。その時間を喜びとするためには、ぜひとも両方が必要なのです」

百合草梨紗さんが醸造を監修する白ワイン「ジーバイジンコ」とトマトサラダとフロマージュ。自宅のプール横のテラスでランチ。

たとえばバーなどでワインをひとりで飲むという行為も、フランスには慣習的になかった。ワインとは、だれかとわかちあう飲み物であるという意識が、フランス人の精神の基底には横たわっている。では、ひとりのときはなにを飲むかといえば、その多くはビールだ。
それでもパリなどの都市部では、バーでたったひとりワインを飲むアメリカ的文化が、少しずつ普及し始めている。

シャトー・ギローのレストランにて。甘口ワインと豚肉料理を合わせた。豚のボリューム感に、ほのかな甘味が寄り添い、絶品。

では、どの料理にどのワインを合わせればいいのだろう。その概念も、必ずしも固定化しているわけではない。時代とともに変遷を見せている。
その最たるものが、フロマージュだろう。フロマージュには赤ワイン、というのがフランスでも長いあいだ定説とされていた。けれど数年前から、フロマージュには白ワインがむしろ合う、と多くのソムリエやワイン生産者が語りはじめた。
ボルドーのシャトー・ジンコの当主である百合草梨紗さん宅では、トマトモツッアレラとともに白ワインの「ジーバイジンコ」が供された。こういった前菜に限らず、食後のフロマージュにも白ワインを合わせる人が、いま増えている。

魚介類には白ワインがかつての通説だったが、それも変化し始めている。マリアージュの概念はより精妙になりつつある。

マリアージュは時代と共に変わりつつある。

赤ワインには、渋みの要素であるタンニンが内包されている。それを形で表せば、四角形のようにごつごつとしたものだ。けれど発酵食品であるフロマージュの味わいは丸形であり、しかも柔らかいテクスチャー。ごつごつしたタンニンと乳製品の丸みは口内ではむしろ対極的な要素なのだ。

ボルドーは牛肉や羊肉もよく食す。これらの肉類と赤ワインは、変わらず定番の相性。

さらには、魚と白ワイン、という定説も崩れつつある。魚貝料理とワインを同時に口にすると、生臭さを感じる経験を持つ人は、決して少なくないのではないか。ボルドーは大西洋にほど近く、牡蠣や貝類、ヤツメウナギなどをよく食す。とりわけ味わいの重心の低い貝類、土の匂いのあるヤツメウナギであれば、軽めの赤ワインが好相性だ。
そして昨今は、甘口ワインにも変化の兆しが現れ始めている。ボルドーの甘口ワインの代表格であるソーテルヌは、従来は食後酒としてのイメージが強かった。しかし近年は、食中酒として広がりを見せている。

ボルドーの朝市にも、多様な種類の魚介類が並ぶ。海と川の両方から食の恵みを受ける地。

まず、生ハムなど塩味のある肉加工品とはまんべんなく寄り添う。たとえば「生ハムメロン」といった塩味と甘みのマッチングはもはや定番であり、その果物の代わりに糖分を含有したソーテルヌを飲むといった形だ。
それだけではない。メインの肉料理にも抜群の相性だと、ソーテルヌのシャトー・ギローが経営するレストラン「LA CHAPELLEラ・シャペル」で働くソムリエは語った。
「ソーテルヌは酒質がしっかりしているので白系の肉、たとえば鶏肉や豚肉料理に十分対峙します。貴腐菌の恩恵により、パッションフルーツなどのエキゾチックな香りが混じっているので、ソースに少しオリエンタルなスパイスなどを加えていくとワインの香りとも調和しますね」
そのペアリングを実際に味わってみた。ワインと料理の両者が互いに高めあい、まったく新たな味覚を創出する。口福な関係性が、そこには存在していた。

ソーテルヌに使われる貴腐菌のついたぶどう。朝は霧が畑を覆い、その水分がボトリティス菌の活動を促進する。

――おわり。

鳥海美奈子 （ライター）

ノンフィクション作品の共著にガン終末期を描いた『去り逝くひとへの最期の手紙』（集英社）がある。2004年からフランス・ブルゴーニュ地方やパリに滞在、文化や風土、生産者の人物像とからめたワイン記事を執筆。著書に『フランス郷土料理の発想と組み立て』（誠文堂新光社）。雑誌『サライ』（小学館）のWEBにて「日本ワイン生産者の肖像」を連載中。陽より陰のワインを好みがち。

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