ボルドーの風雲児たちが挑むワイン造り。

その男はボルドーの常識を軽々と覆す。

伝統とは、つねに刷新と更新を重ねつつ、継続されていく。
果たして、ボルドーワインの特徴とはなにか。定義は多々あるけれど、そのひとつにぶどう品種のブレンドがあるというのは、誰もが認めるところだろう。
たとえば赤ならメルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フランなどをブレンドする。その比率にも、各シャトーの所有する土壌の特徴や哲学が息づく。

けれど、昨今はそこにも変化の波が起き始めた。シャトー・ド・ベルはボルドー右岸に位置し、モンターニュ・サンテミリオン、ポムロールなどに畑を持つ。当主のオリビエ・カズナーヴさんは、ぶどう品種をブレンドするのではなく、むしろ単一品種の銘柄で仕込みたい、と話す。
「白ならシャルドネのみ、赤ならピノ・ノワールのみ使うというブルゴーニュに近い考え方です。単一品種でワインをつくったほうが、畑の個性がわかりやすい。手法はブルゴーニュ的ですが、結果的にはボルドーのテロワールを表現することに成功していると思います」

赤ワインのメルロー、カベルネ・フラン、マルベックは、すべてそれぞれの品種100％の銘柄がある。そのうえ2015年からリリースしたメルロー「ラ・ヴェイユ・デ・ランド」は全房発酵だ。
現在の赤ワインの醸造というのは、ぶどうの軸や茎の部分を取り外し、ぶどうの粒だけを使って仕込む方法が主流だ。ぶどうを果梗ごと醸造する伝統的な手法の全房発酵は近年、見直される傾向にあり、おもにピノ・ノワールで多く取り入れられている。けれど、メルローで行なう人はまだ非常にめずらしい。

さらにカベルネ・フランは2011～2016年のワインをひとつのタンクの中で継ぎ足していく、ソレラという手法を取る。鰻のタレと同じやり方とたとえれば、わかりやすいだろうか。
「カベルネ・フランは涼しい年は熟しづらいので、シャンパーニュと同じソレラ方式でやってみようと思ったんです」
そのうえ、ロワールでおもに栽培されるシュナン・ブラン100％のオレンジワインまで、そこには存在していた。
いわゆるボルドーの常識を軽々と覆す、あまりに自在な発想に、しばし唖然とする。しかしテイスティングすると、そのいずれもが素晴らしい。
ボルドー右岸のポムロールやモンターニュ・サンテミリオンの特徴をよく映した、フレッシュでエレガントなワインの佇まい。そこに旨味もきちんとのってくる。
2016年よりビオディナミを開始しているから、良質なぶどうがワインの味わいの礎を構築しているのだろう。

「私はワイン造りにモデルを探しません。モデルをつくると、自由がなくなってしまうから。ワインは自分の表現ツールなんです」
趣味はサーフィンというオリヴィエさんのその風貌も、明らかに自由を謳歌する人の風情を漂わせている。常識を安易に信じない雰囲気が、全身に漲る。

ラベルには「ボルドー」の表記が見あたらなかった。

オリヴィエさんは、ボルドーに生を受けた。17歳のときアルバイトでぶどうの収穫を経験し、ワインの魅力に開眼。とはいえ、すぐに生産者になったわけではない。大学で哲学や政治学、文学を修めたあと30代はパリでワインの買い付けをしていた。
資産をすべて投げ打ち、ボルドー右岸に畑を買ったのは40歳のとき。その人生の挑戦は、すでに多くの果実を生み出していた。

とはいえ、オリヴィエさんはワイン業界にあとから転身した人だから、あれほど自由に、想いのまま道を突き進んでいけるのだろう。そんな感慨を抱いていたら、長い歴史を持つシャトーでも伝統に果敢に挑んでいる人がいた。
ボルドーのアントル・ドゥ・メール地区にあるシャトー・ル・グラン・ベルデュ。そのワイナリーの4代目トマ・ル・グリ・ド・ラ・サルさんが、その人である。ニュージーランドのマルボロにあるワイナリーで修業し、2003年にこのシャトーに戻ってきた。
「アントル・ドゥ・メールにあるこの畑は、ミクロクリマなんです。丘になっている畑の標高も40～100mと幅があり、海洋性の石灰質、礫質、青色粘土など土壌もさまざま。このテロワールの多様さを、ワインで表現したいと考えています」

ボルドーの白は一般にソーヴィニヨン・ブランとセミヨンをブレンドする。けれど、トマさんはやはりそれぞれ100％の銘柄をリリースしている。とりわけ「樹齢70年の古木のセミヨンに可能性を感じる」と話す。
「セミヨンはシャルドネと同じようにグラン・ヴァンになり得るぶどう品種だと思います。一般的にセミヨンは酸が少なく、丸い味わいとされていますが、テロワールと向きあってぶどうを栽培すれば、きちんとミネラルを感じられるものになります」
オレンジワインの銘柄もあり、そのボトルの形状を見ると、いわゆるボルドーのいかり肩ではなく、ブルゴーニュ的ななで肩をしていた。そしてラベルには「ボルドー」の表記が見あたらない。

「若者たちは、ボルドーと聞くと"父親の世代が好きだったワイン"という印象を持つ傾向があるんです。だからボトルの形も変えて、ボルドーという表記も裏ラベルに記しました。先入観なく飲んでもらって、美味しいと思ったあとに、裏ラベルを見てボルドーだったのか、と感じてもらいたい」
では伝統をどう思うか。そう尋ねると、「時代により変遷するもの」との答えが返ってきた。
「1950年代、この地は白用ぶどう品種と赤用ぶどう品種が半々だったんです。でも70年代に、祖父が白用ぶどう品種をほとんど引き抜いてしまった。赤ワインブームなどの影響で、赤用ぶどう品種が奨励されたからです。ワインのスタイルというのは時代ごとに変わっていく。なにより大切なのは、いかにテロワールを反映するか、ということに尽きると思います」

オリヴィエさんとトマさんの年齢差は、実に14歳。しかし、このふたりはワインづくりの思想をわかちあえる友人でもある。互いに刺激しあいながら、既存のボルドーの概念を打ち破ろうとの試みと野心は続く。

――つづく。