華やかかつすっきりとした野菜割烹｜今年中に行っておきたい東京の和食店①

東京割烹の良心

割烹の誠実とはなんだろう？都内の割烹で高級食材を食べながら、疑問がわく。そのときに思ったのが、「有いち」の野菜料理だった。
ここに“うすい豆の浸し”がある。しわ一つない豆を口に運べば、豆とだしの境界線がない。だしの旨味と豆の甘味が一つとなり、心を温める。
日本料理の達人でさえ、「最も難しい」と語る料理である。

焼き魚はタカベ。炭火でじっくり焼くので味が凝縮する。

または、各野菜の火の通しと味のしみ込ませ方がピタリと着地した、炊き合わせもいい。
さらには「外食する非日常を味わってほしい」と、八寸の盛り込みに心を注ぐ。白瓜の薄さが赤貝を生かす、ぬた。新じゃがいもの甘味とうどの香りに顔が崩れる料理。バイ貝の味が生きた山椒煮。海老みその地に漬け込んだ、香り高いゆで海老。小粋な脂が甘い、小鯵鮨。どの料理にも、華やかさがありながら、すっきりと整っている。心が弾み、食材への感謝が込み上げる料理でもある。

本日の八寸は、奥から時計回りに、赤貝と浅月と白瓜のぬた、じゅんさい酢、バイ貝とのぶきの和え物、じゃがいもの木の芽和え、うすい豆の浸し、ゆで車海老、鮎の珍味、小梅の蜜煮、小鯵の鮨、くらげときゅうりの胡麻和え。

割烹の要であるお椀は、最初は淡く、最後の一滴に向かって旨味が膨らんでいく美しさがある。

鱧のお椀は、だしをお代わりしたくなる一品だ。

そして最後は、季節の炊き込みご飯と、細打ちの自家製せいろそばという楽しみが待つ。
季節を切り取った味に、誠実と華やぎを込める。そんな日本料理の良心が、ここにはある。

野菜の炊き合わせは、れんこん、オクラ、トマト、かぼちゃ、ごぼう、冬瓜、小かぶ、里芋、湯葉が見事に調和している。

コースの締めには、毎日手打ちするそばと、炊き込みご飯をどちらも出し、食いしん坊の心をがっちりと摑む。