乳酸発酵の漬物｜「四川家庭料理 中洞」の四皿目

梅干し以上に当たり前な存在で、調味もできる万能漬物。

「四川家庭料理 中洞」店主の中洞新司（なかほらしんじ）さんは、今回、紹介する十皿の料理についてこう語る。
「四川のどの店に行っても絶対あるものばかりです。なんなら自分でつくれる。でもすべての料理が現地の味のまんまではなく、僕ならもう少しこう変えるな、という思ったことを実行した料理です」

麻婆豆腐、塩熟成豚バラの山椒香り炒め、黒酢と辣油のサンラーメンに続いて紹介するのは、一見、なんの変哲もない漬物。
日本の家庭の食卓にも、定食屋にも居酒屋にだって、どこにでも並んでいそうな見慣れた佇まいである。

浸かるほどに酸味を増していく乳酸発酵の漬物。648円。

中洞さんは、その魅力を熱を込めて語る。
「僕にとっては梅干し以上に、いつも食卓にあって当たり前の存在です。現地で炒飯を頼むとこの漬物が必ず付いてくるんです。これがうれしくて！水と塩のみで漬ける乳酸発酵の漬物で、シンプルなんですが、一からつくっている店は意外と少ないんです。現地でも炒飯に添えてあるだけじゃなく、盛り合わせにして単品で頼むこともできます。最初に頼んで、最後まで残しておいて途中の料理や〆の炒飯に合わせるのもいいと思います。口直しであり、調味料的な役割も果たしてくれるんです」

「四川家庭料理 中洞」の店内はテーブル席中心で22席ほど。壁には、中洞さんがフリーハンドで描いたパンダが戯れている。

中洞さんは、2018年8月に自身の店を開くとき、「清潔感はあるけど、上品すぎるのではなくすっと馴染める。でも家とも違う」という空間にしたいと考えた。
自家製の乳酸発酵の漬物は、まさにそんな考えを象徴しているよう。
自身の好きな十皿のうちに、素朴でごく日常的な漬物を入れるあたりにも、中洞さんの姿勢が表れている。

――2019年7月22日につづく。

沼 由美子 （ライター・編集者）

横浜生まれ。バー巡りがライフワーク。とくに日本のバー文化の黎明期を支えてきた“おじいさんバーテンダー”にシビれる。醸造酒、蒸留酒も共に愛しており、フルーツブランデーに関しては東欧、フランス・アルザスの蒸留所を訪ねるほど惹かれている。最近は、まわれどまわれどその魅力が尽きることのない懐深き街、浅草を探訪する日々。

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