カリカリ大根 特製辛味醤油漬け｜「四川家庭料理 中洞」の八皿目

中国赤酢のさっぱり感がクセになる！

「四川家庭料理 中洞」には、料理と料理の間をつなぐ小菜はいくつもある。
ピーナッツ山椒、ザーサイ胡麻油和え、叩ききゅうりガーリック香味オイル和え。
それでも、店主の中洞新司（なかほらしんじ）さんが自身の料理の十皿に挙げるうちのひとつが、「カリカリ大根 特製辛味醤油漬け」である。

カリカリ大根 特製辛味醤油漬け540円。いたって素朴な風貌とは裏腹に店主の思い入れが深い一品。

そのルックスは、はっきり言って拍子抜けするほど地味である。
中洞さんは、思い入れはいずこに？

「後を引く、クセになる漬物なんですよ。四川ではどちらかというと、食堂よりはレストランで出されます。店それぞれの特製たれに漬けてあって、これがご飯が進んじゃって！僕は最初に注文しておいて、料理の合間に白いご飯と一緒に食べるのが好きです。現地のものは甘い味付けが多いので、僕は中国の赤酢を使ってさっぱりさせています」

大根は皮ごと用いる。特製たれには、黒酢よりも主張がなく、まろやかな酸味の中国産の赤酢（紅酢）を使用。醤油もコクのある中国産を用いている。
品書きに「カリカリ」と謳っているとおり、皮ごと漬けた歯ごたえのある食感がいい。

あえて大根の皮に塩をすりこみ、“脱水”して味をしみこませてカリカリ食感に。塩気と辛味、酢のさっぱり味でご飯が進む！

中国茶もセットで、ほっとしたい。

「中洞」は、中国茶も揃えている。
中洞さんが愛飲しているのは中国は四川省産のそば茶で、ほかにこんなラインナップがある。

茶漉し付きの茶器も多彩に揃えています。中国茶540円～。

王道の「凍頂烏龍茶（トウチョウウーロンチャ）」は、飲みやすくて辛い料理のお供になる。
「苦莽茶（クーチャオチャ）」は、中洞さんが四川省で買い付けてきた香ばしくて後味のよい茶。高血圧、高コレステロール、高血糖の改善によいとも。
「普洱茶（プーアルチャ）」は、油を分解し消化促進、整腸作用などが期待でき、「茉莉花茶（モーリーホヮチャ）」は、ストレス緩和、リラックス効果、脂肪燃焼の効果があるのだとか。
ほかに、甘くフルーティな「鳳凰単叢（ホウオウタンソウ）」もある。

いずれも湯を差せば、3煎ほど愉しめる。
四川の刺激的な料理の合間には、こんな安らぎの味も必要なのだ。

――2019年7月28日につづく。

沼 由美子 （ライター・編集者）

横浜生まれ。バー巡りがライフワーク。とくに日本のバー文化の黎明期を支えてきた“おじいさんバーテンダー”にシビれる。醸造酒、蒸留酒も共に愛しており、フルーツブランデーに関しては東欧、フランス・アルザスの蒸留所を訪ねるほど惹かれている。最近は、まわれどまわれどその魅力が尽きることのない懐深き街、浅草を探訪する日々。

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