TOKYO蕎麦めぐり。

手打ち蕎麦と十割蕎麦。

2019.07.17
- 連載 : TOKYO蕎麦めぐり。

材料は蕎麦粉と水だけにもかかわらず、奥深い手打ち蕎麦の世界。小麦粉のつなぎを使わず、食感のコントロールが難しい十割蕎麦が増えたのはここ10年のこと。「江戸蕎麦ほそ川」の十割蕎麦づくりは、玄蕎麦の実を剥いて9つの大きさにサイズ選別し、自家製粉するところから始まるという。蕎麦打ち名人と言われる店主の細川貴志さんに、蕎麦を打つところを見せてもらった。

「蕎麦を手打ちする」ということ。

「江戸蕎麦ほそ川」店主の細川さんの美学溢れる料理と蕎麦を堪能したあとは、NOMAさんの念願である、蕎麦打ちを実際に見学することになりました。細川さんがつくる十割蕎麦のおいしさの秘密は、どこにあるのでしょうか？

『「江戸蕎麦ほそ川」で愉しむ、蕎麦と料理の美学。』を読む

東京の蕎麦をめぐるふたり

ほしひかる

佐賀県佐賀市出身。豊かな知識とわかりやすい解説でビギナーからツウまで幅広く支持される、蕎麦界の博覧強記。偏愛蕎麦屋は両国「江戸蕎麦ほそ川」。江戸の蕎麦の通人を表す民間の資格「江戸ソバリエ」認定委員長であり、深大寺そば学院講師や「武蔵国そば打ち名人戦」審査員も務めている。共著に『休日の蕎麦と温泉めぐり』『江戸蕎麦めぐり』（ともに幹書房）がある。

NOMA（ノーマ）

佐賀県佐賀市出身。ファッション雑誌からラジオのパーソナリティまで幅広いジャンルで活躍中の人気モデル。生態学者である日本人の父とシシリア系アメリカ人の母を持ち、佐賀の大自然に囲まれて育つ。ライフワークは蕎麦と植物と宇宙。江戸蕎麦は原宿「玉笑」と両国「江戸蕎麦ほそ川」がフェイバリット。蕎麦打ちにも興味津々。VOGUE JAPAN WEBで「モードな植物哲学。」を連載中。TOKYO FM「東京プラネタリー☆カフェ」でパーソナリティを務める。

NOMA: 実は私が最初にお店に伺ったとき、蕎麦教室の質問をしたところ、細川さんが打ち場を案内してくださったんです。今日はついに実践を見られるのでとても嬉しいです。

ほし: 蕎麦打ちは奥が深いですよ。

NOMA: 昭和の中頃までは機械製麺の蕎麦がもてはやされたと聞きましたが、手打ち蕎麦を謳う店主は、60、70歳ぐらいの年齢層の方が多い気がします。リタイアして蕎麦打ちにハマるおじさまもたくさんいらっしゃいますよね。

ほし: それは高度経済成長期とDIYが関係しているんです。

NOMA: えっ、意外な言葉ですね。

“せいろ”1,100円。凛と輝く蕎麦は、江戸蕎麦然とした佇まい。香りが良くむっちりと心地良い噛みごたえ、これぞ至福の1枚。

ほし: つまり“do it yourself”です。物質的に豊かになったことで日本人が心にゆとりを持てるようになった高度経済成長期に「自分で考えて、自分でやってみよう！」という気運が高まりました。その頃、会社を辞めて「手打ち」を掲げた蕎麦屋が続出したんです。いわゆる昭和50年代の「脱サラブーム」ですね。

NOMA: なるほど、DIYの精神に刺激を受けて、手打ち蕎麦屋になるというムーブメントができたんですね。趣味や嗜好など、“自分らしいもの”に情熱を注いで追及するのは、きっと大変だけど素晴らしい。個人的に大好きなスピリットです。

ほし: 自分で粉を挽いて打ち、さらに蕎麦栽培を手がける人、器を自作する人まで現れました。いわゆる老舗とは違う、ちょっと違ったタイプの蕎麦屋の登場ですね。

NOMA: 手打ち蕎麦はどのような工程でつくられるのでしょうか。いつか体験するときのために予習をしておきたいです。

ほし: 蕎麦打ちは大きく5つの工程にわかれます。蕎麦粉に水を均等にいき渡らせる「水回し」、空気を出しながら「こねる」。蕎麦の厚みが均等になるように延す「のし」、蕎麦の細さを均等にする「切る」、最後に「ゆでる」。どの工程も「均等に」がキーワードです。

NOMA: 手作業ですべてを「均等に」することがきっと難しいのだと思います。5つの工程で特に大切なポイントはどこなのでしょうか。

ほし: 「水回し」と「ゆで」の作業ですね。特に「水回し」で、蕎麦の仕上がりの8割が決まるとまで言われます。水を均一に生地にいき渡らせるには、高度な技術が必要。蕎麦粉は“アミロース”と“アミロペクチン”というテンプン質が全体の75％を占めるのですが、 “アミロペクチン”が蕎麦粉をくっつける働きをします。ところが粉全体に均一に水を入れてあげないと、くっつかないし、ゆでた時に糊化による甘みを引き出せません。だから「水回し」には特に高い技術がいるとされています。

蕎麦打ちの肝心要の「水回し」。身体全体を使って手と指を回しながら蕎麦粉に均等に水をいき渡らせる。スピーディーかつ正確に！

細かいおから状になってきた。水分量を見ながら水を加えて適宜微調整するが、時間をかけると計算が狂ってくるため、あくまでも最低回数＆短時間で。「後で粉を足す人がいるけど、水回しを甘く見てるね」と細川さんはピシャリ。

体重をかけながら、木鉢に押し付けるようにして粉同士をつなぎあわせる。粘土状の粉が吸い寄せられるようにひとつにまとまっていく。

生地全体がまとまったら「こねる」作業へ。空気を出してこねながら、丸く整形して蕎麦玉をつくる。

「菊練り」といわれる状態。この後に「へそ出し」という円錐状に整える。ここまでずっと中腰での作業だ。

噴き出す汗をタオルでぬぐう細川さん。重労働のため、蕎麦打ちの前後には経口補水液と梅干し入りのお茶を欠かさない。

「へそ出し」の先端をつぶし、背の低い円柱形にする。打ち粉をまぶしながら、生地のへりを手で押して丸く広げていく。

麺棒を使って厚みを均等に押し広げた後、麺棒で生地を巻き取りながらさらに薄く均等に延していく。綿棒を横から見て生地が均等になっているか、ときおり確認。太さの異なる綿棒を数本使いわけて延すうちに丸い生地に角ができ、いつの間にか菱形に。

生地はみるみるうちに四角形に変身。日本独自のテクニックに、見学に来るイタリアのピッツァ職人は「信じられない！」と舌を巻くそう。

打ち粉をしながら生地を折り重ね、こま板を使いながら幅を均等に蕎麦切りする。正確かつスピーディー、そして美しい。

端正な蕎麦のでき上がり。毎日100食、週末は200食の蕎麦を手打ちする。

大切な「ゆで」作業。せっかく美しい蕎麦を打っても、ゆで方がまずければ台なしになる。気候や蕎麦の状態を見極めながら30秒ほど釜ゆでする。

ゆでた蕎麦を、浄水器で雑味を除いた冷たい洗い水で引き締め、ぬめりを取る。

でき上がった蕎麦のこの美しさ！秋の新蕎麦も良いが、「年明け頃まで蕎麦の実をねかせたほうが、風味や味がしっかりしてきて旨くなると思う」と細川さんは教えてくれた。

大切なのは、正確さとスピード。

神棚が飾られた神聖な打ち場。鉢巻をしめた瞬間、気合いがキリリと部屋に充満しました。細川さん渾身の蕎麦打ちを見たふたり。

NOMA: あまりのスピード感と美しさに目が離せませんでした……。

ほし: 蕎麦粉から生蕎麦に打ち上がるまで約20分。早くて、正確で、美しい。細川さんが名人と呼ばれる由縁です。

NOMA: 「『正確に打つ』と『スピード』が同じくらい大事」とおっしゃっていましたね。

ほし: 時間の経過とともにせっかくの蕎麦の香りや風味が飛んでしまうし、生地が乾いて切れやすくなりますから。でも、ただ早いだけでもダメ。

NOMA: こちらでは30年前から十割蕎麦を手打ちされていますが、十割蕎麦メインのお店が最近は増えた気がします。

ほし: 栽培法や製粉技術の向上もありますが、製粉会社が蕎麦屋のリクエストに応えて十割蕎麦に適したように製粉するようになったことも大きい。自分の蕎麦を追及していくと、十割蕎麦に行き着くという理由もあると思います。

NOMA: 最近の十割蕎麦ブームは、「食事は自然界の恵み」と考える、イタリアのスローフードやロハスなどの影響もありそうですよね。食材の透明性やつくられた背景を知りたいし、無農薬やグルテンフリーなど、今のトレンドと十割蕎麦はぴったり合致しているといえるのかもしれません。

「こいつは旨い蕎麦だなって、水回しの時に香りでわかるよ」。2019年に古希を迎えた細川さんは言う。「徳島の祖谷（いや）はブルゴーニュで、茨城の金砂郷（かなすなごう）はボルドー」と目を輝かせる。

NOMA: 「江戸蕎麦ほそ川」の十割蕎麦は、玄蕎麦から自家製粉されていますよね。玄蕎麦の皮をきれいに剥いて、細かくサイズ選別した実を挽いて……。蕎麦を打つ前段階にもかかわらず、すでに大変な作業ですが、「持って生まれた蕎麦の香りを損なわないよう、最大限に生かしたいから」という細川さんの蕎麦に対する考え方があるのですね。