TOKYO蕎麦めぐり。
軽やかに変化し続ける「総本家 更科堀井」の蕎麦。

軽やかに変化し続ける「総本家 更科堀井」の蕎麦。

230年の歴史を持つ麻布十番「総本家 更科堀井」の魅力のひとつが、楽しい意外性。変化を恐れず進化し続ける軽やかな“堀井スピリット”が見えてきました。

“太打ち蕎麦”はワイルド系!?

更科蕎麦の繊細で雅な世界を堪能したほしひかるさんとNOMAさんは、“太打ちそば”にもチャレンジしてみることにしました。意外性に富んだ蕎麦と蕎麦前に舌鼓を打ちながら、蕎麦をたぐる道具である箸の変遷について学びます。

東京の蕎麦をめぐるふたり

ほしひかる

ほしひかる

佐賀県佐賀市出身。豊かな知識とわかりやすい解説でビギナーからツウまで幅広く支持される、蕎麦界の博覧強記。偏愛蕎麦屋は両国「江戸蕎麦 ほそ川」。江戸の蕎麦の通人を表す民間の資格「江戸ソバリエ」認定委員長であり、深大寺そば学院講師や「武蔵国そば打ち名人戦」審査員も務めている。共著に『休日の蕎麦と温泉めぐり』『江戸蕎麦めぐり』(ともに幹書房)がある。

NOMA(ノーマ)

NOMA(ノーマ)

佐賀県佐賀市出身。ファッション雑誌からラジオのパーソナリティまで幅広いジャンルで活躍中の人気モデル。生態学者である日本人の父とシシリア系アメリカ人の母を持ち、佐賀の大自然に囲まれて育つ。ライフワークは蕎麦と植物と宇宙。江戸蕎麦は原宿「玉笑」と両国「江戸蕎麦 ほそ川」がフェイバリット。蕎麦打ちにも興味津々。VOGUE JAPAN WEBで「モードな植物哲学。」を連載中。TOKYO FM「東京プラネタリー☆カフェ」でパーソナリティを務める。

ほし
“さらしな”“季節の変わりそば”以外にも、石臼で挽いた二八の“もりそば”や、そこに、殻ごと挽いた手挽き粉を加えた十割の“太打ちそば”があります。
NOMA
蕎麦はすべて自家製粉されているとのことですが、“太打ちそば”は、予想よりも太い麺でびっくり!初めていただくレベルの太さですが、このワイルドな食感と味わい、食べるうちにだんだんクセになってきました。
ほし
少しでも細くすると常連さんに怒られちゃうそうですよ(笑)。つゆに付いてくるのは千住ねぎですが、とても細く切られていて繊細でしょう。舌に当たる芯を抜いたものを使っていて、上品でピリッとくる。「これぞ蕎麦屋のねぎ」と言いたくなるような、洗練された薬味です。
NOMA
たしかにねぎを見るだけでも良いお蕎麦屋さんだとわかります。豊かな風味がつゆの良いアクセントになりますね。
“太打ちそば”950円。クセになる噛み心地と十割蕎麦らしい豊かな味わい。
ほし
つゆは蕎麦によって甘口と辛口の2種類を使いわけています。“さらしな”と“季節のかわりそば”には当たりが柔らかな甘口。つゆを弾きやすい“もりそば”と“太打ちそば”には汁が乗りやすいよう醤油を立たせた辛口が合います。醤油は主に関東のメーカーですが、かけつゆは関西の薄口醤油を使っているそうですよ。
NOMA
“さらしな”のつゆはほんのりとした甘さが白いお蕎麦とよく合いましたが、勢いのある“太打ちそば”には醤油がキリッとした江戸らしい辛口つゆが締まりますね。しかも今日の“太打ちそば”は新蕎麦の“レラノカオリ”……う~ん、“さらしな”と“太打ちそば”、どちらも甲乙つけがたいです。
ほしひかるさんの箸コレクションの一部。左一列の日本の箸はすべて木製で、上から5番目は徳島「箸蔵寺」のもの。右側のアジア圏の箸は金属製のものや木と組み合わせたものが多いことがわかる。一番右の装飾がほどされたものはモンゴルの携帯用箸で、箸と刀が筒に入る仕様。
ほし
さて、今日はいろんな箸をお持ちしてみましたよ。蕎麦をたぐる時に箸は欠かせない存在ですし、日本の食文化を支える大切な道具ですよね。
NOMA
私たち日本人はお箸をいつから使っているのですか?
ほし
縄文時代には木の枝の先に貝殻を付けたスプーンのような物があったようですから、そのころから木の枝を箸のようにして使っていた可能性はあります。記録から見ると7世紀の初め、聖徳太子が活躍していた飛鳥時代。遣隋使により中国から箸が伝わり、食事に箸を使う風習が生まれました。室町時代には木製はもちろん、竹製の箸も定着していたようです。だから箸には竹かんむりが付いているわけです。
NOMA
なるほど。
ほし
丸箸を使ったら洗って乾かして……と繰り返し使っていたので、江戸時代には丸箸を使っては洗って乾かして……と繰り返し使っていました。今のような「割り箸」は江戸後期ごろから使われ初めました。一方、江戸初期には「塗箸」は江戸初期に登場していました。
NOMA
現代では割り箸やプラスティック製のお箸がまだまだ多いですが、江戸時代はとてもエコだったんですね。
ほしさんとNOMAさん
ほし
割り箸が広く使われるようになったきっかけは、明治時代に発明された「駅弁」。その簡易性からあっという間に普及しました。日常的に使う箸のほかに、神事用の箸もありますよ。左列一番上はアイヌの神事用の箸。箸は口と口とを繋ぐブリッジのような役割を担いますから、くちばしがモティーフで、裏は舌がデザインされたヘラ状のものです。
NOMA
アイヌの人の魂が込められたお箸ですね。オリジナリティーに富んだ美しいデザインもスピリットも大好き。このモンゴルの豪華なお箸もうるわしい装飾と形に心が惹かれます。このまま持って帰りたいくらい(笑)。それにしても、お箸ってこんなに色々あったんですね。今度からはお蕎麦屋さんのお箸にも注目してみようかな。
ほし
金属製の箸が主流の中国や韓国では、箸を縦に置きます。いろいろな文化が箸に投影されていて面白いですよ。そうそう、我らが佐賀にある「與賀神社」の御神木でつくった箸も自宅にあるんですよ。
NOMA
それでお蕎麦をたぐったらご利益がありそう!
大きな“かき揚げ”1,170円は迫力満点。サクサクとした軽い衣とぷりんと弾ける海老に三つ葉が優しく香る。ひと月に2000枚前後が出るという人気者。

酒肴を酒で楽しみ、老舗の懐深さを知る。

箸の歴史を学んでいると、名物である熱々の“かき揚げ”が運ばれてきました。

NOMA
圧巻のルックス!私のゲンコツより大きいかもしれません。“かき揚げ”もまた個性的ですね。ボリューミーだけど、ほろほろと崩れる繊細な食感なのでペロリと食べられてしまいそう。
ほし
かえしをベースに煮込んだ“にしん棒煮”も深い味わいながら食べやすいのでオススメ。おつまみがとても充実していて、それぞれのレベルが高いのもこちらの魅力です。ついついお酒が進んでしまいます(笑)。
かえしが豊かに香りつつも優しい味わいの“にしん棒煮”920円は15年前にスタート。北海道の身欠にしんを、スチームコンベクションオーブンで柔らかくふっくらと仕上げる。日本酒を一杯やればもれなくシアワセ。
ほし
今日は更科蕎麦の総本山でお殿様ならぬ“お姫様気分”を味わっていただきました。上品な更科蕎麦と変わり蕎麦とは打って変わって、ワイルドな“太打ちそば”のギャップも面白かったですね。
NOMA
「お殿様の更科」は「季節の更科」でもありました。230年という長い歴史があるにもかかわらず、時代に合わせてメニューをマイナーチェンジしたり、場合によっては大きく刷新されていて。軽やかに変化を続ける“更科堀井スピリット”にも感激しました。
ほし
いろんな人が「おいしい」と感じる手札をたくさん用意している点もまた、老舗の懐深さと言えるでしょうね。
社長の堀井良教さんをNOMAさんとほしさんで囲んで1枚。社長とほしさんは「江戸東京・伝統野菜研究会」のメンバーで月に一度は顔を合わせる仲。

店舗情報店舗情報

総本家 更科堀井
  • 【住所】東京都港区元麻布3-11-4
  • 【電話番号】03-3403-3401
  • 【営業時間】11:45~20:30(L.O.)、土日は11:00~
  • 【定休日】水曜、1月1~3日、8月第1週
  • 【アクセス】東京メトロ・都営大江戸線「麻布十番駅」より5分

文:森本亮子 写真:本野克佳 ヘアスタイリング:河原里美

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森本 亮子(編集者・ライター)

1980年兵庫生まれ、東京・錦糸町界隈に生息。出版社の雑誌編集を経てフリー9年目。肉(偏愛部位はハラミとクリ)、酒、下町酒場、イタリア、盆栽が好き。