爽快で辛旨。青々としたパセリソースと豆板醤で味わう「豚しゃぶのサルサヴェルデ」／『オステリア コマチーナ』亀井良真シェフの「家つまみレシピ」

教える人

亀井良真さん　「オステリア コマチーナ」オーナーシェフ

かめい・りょうま●兵庫県生まれ。高校時代をオーストラリアで過ごし、大学卒業後、パスタ好きが高じて27歳で料理人の道へ。鎌倉のイタリア料理店などで修業を重ね、2010年に自店『オステリア コマチーナ』をオープン。シンプル極まりない料理と自然な造りのワインを堪能できる鎌倉の名店をつくりあげた。休日は欠かさず海へ繰り出し、本格的に釣り三昧。著書に『daily PASTA book 鎌倉 オステリア コマチーナ』（KADOKAWA）。

「豚しゃぶのサルサヴェルデ」のつくり方

1ゆでる

フライパンに湯を沸かし、塩ひとつまみを加える。豚ばら肉をほぐして投入したら、火を止める。

2湯をきる

完全に肉の色が変わったら、ザルにあけて湯をしっかりきる。

3味付けをする

器に豚肉を盛り、塩少々をふり、サルサヴェルデ、豆板醤をのせる。仕上げにオリーブオイルをふた回しする。

4完成！

青々としたパセリの香りが広がるサルサヴェルデ、奥深い辛みの豆板醤。ふたつの味を豚しゃぶに絡めて食べれば、コク旨ながらもさっぱり爽快！　飲みながらモリモリ食べたい一品だ。これは亀井さんが、モツ煮をサルサヴェルデで味わうフィレンツェの郷土料理“ランプレドット”から着想を得た一品。「屋台飯としても有名で、地元のじいちゃんたちは朝から水で薄めたキアンティをゴクゴク飲みながら食べる」のだそう。ちょっと真似してみたい。

「オステリア コマチーナ」はこんな店！

鎌倉は小町通りのちょっと奥まった場所にあるイタリア料理店。食堂を意味する“オステリア”を銘打っているとおり、カジュアルな雰囲気が漂う。黒板には50近くのメニューが並び、どの料理も見た目は素っ気ないほどにシンプル。削ぎ落したからこそ生まれる滋味深さがどの皿にも溢れていて、何を食べても「旨っ！」と感動するし、何度食べても飽きることがない。夜はもちろん、昼もアラカルトOK。自然な造りのワインをとことん堪能しながら楽しめる素晴らしき店だ。

安井 洋子

九十九里生まれ。東京に住んでみたけれど、海が恋しくなって葉山に移住。雑誌やウェブに食まわりの記事を執筆する。息抜きは、ナチュラルワイン好きの聖地・鎌倉でのひとり飲み。

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