吞んべえが歓喜するアテ。ザーサイの発酵した旨味とイカの香ばしさがビールを呼ぶ「イカザーサイ」／『オステリア コマチーナ』⻲井良真シェフの「家つまみレシピ」

教える人

亀井良真さん　「オステリア コマチーナ」オーナーシェフ

かめい・りょうま●兵庫県生まれ。高校時代をオーストラリアで過ごし、大学卒業後、パスタ好きが高じて27歳で料理人の道へ。鎌倉のイタリア料理店などで修行を重ね、2010年に自店『オステリア コマチーナ』をオープン。シンプル極まりない料理と自然な造りのワインを堪能できる鎌倉の名店をつくりあげた。休日は欠かさず海へ繰り出し、本格的に釣り三昧。著書に『daily PASTA book 鎌倉 オステリア コマチーナ』（KADOKAWA）。

「イカザーサイ」のつくり方

1切って味付けする

イカのエンペラは幅1cm、ゲソは適当な大きさに切る。バットにのせて、塩を軽くふる。

2炒める

フライパンにオリーブオイルを強火でかんかんに熱し、イカを投入（破裂しやすいので注意！）。むやみにいじるとイカから水分が出てしまうので、触らずに、焼くイメージで。

3ザーサイを入れる

イカの片面に焼き色がついたら、ざっと煽る。すかさずザーサイを投入し、温まる程度にざっと炒めたら完成。ザーサイの食感をいかしたいので、炒めすぎは禁物だ。

4完成！

噛めばコリコリ、くにゅりと小気味よく。ザーサイの発酵した旨味とイカの香ばしさがタッグを組んで、口の中へ押し寄せる。すかさずビールを流し込めば、くーっ旨い！　これぞザ・酒飲みにはたまらない一皿だ。飲兵衛好みの味に仕上げるコツは、甘みの強い胴体ではなく、ゲソやエンペラを使うこと。「イカは何でもいいですが、弾力のあるスミイカでつくると抜群に旨いです」と亀井さん。強火で一気に炒め上げて、熱いうちに頬張りたい。

「オステリア コマチーナ」はこんな店！

鎌倉は小町通りのちょっと奥まった場所にあるイタリア料理店。食堂を意味する“オステリア”を銘打っているとおり、カジュアルな雰囲気が漂う。黒板には50近くのメニューが並び、どの料理も見た目は素っ気ないほどにシンプル。削ぎ落したからこそ生まれる滋味深さがどの皿にも溢れていて、何を食べても「旨っ！」と感動するし、何度食べても飽きることがない。夜はもちろん、昼もアラカルトOK。自然な造りのワインをとことん堪能しながら楽しめる素晴らしき店だ。

安井 洋子

九十九里生まれ。東京に住んでみたけれど、海が恋しくなって葉山に移住。雑誌やウェブに食まわりの記事を執筆する。息抜きは、ナチュラルワイン好きの聖地・鎌倉でのひとり飲み。

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