夏はガツンと肉中華
【「なす」は油が旨くする③】じっくり油で焼いて、旨さ倍増。「焼きなすの生姜酢ソース」
【「なす」は油が旨くする③】じっくり油で焼いて、旨さ倍増。「焼きなすの生姜酢ソース」
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- 連載 : 夏はガツンと肉中華
初夏から秋までの長い間、食卓を彩ってくれるありがたい野菜、なす。中華のベテラン、六本木の店「KOBAYASHI」で腕をふるう小林武志さんの4レシピはいずれも、たっぷりの“油使い”が決め手です。誌面掲載の4レシピに、特別編の1レシピを加えて全5レシピを、順にお届けします。この夏、未体験の“なす料理”をぜひ食卓に！ 第3回は、輪切りにして油でじっくり焼きつけた、中国風の「焼きなす」です。
油でじっくり焼いたなすは、驚きの旨味！ みじんに切った生姜のソースで鮮やかに みじんに切った生姜のソースで軽やかに
日本の焼きなすとは大違い。大ぶりのなすを輪切りにして、両面をじっくり焼く。焼き始めは、油がなすの繊維に沿ってどんどん吸収されていくので、油を足しつつ焼く。腰を据えて焼くうちに余分な油が出てくるので、ペーパーで拭き取る。たっぷりの酢と生姜が入ったソースで食べれば、意外なほど軽やか。
材料 (2人分)
| なす | 3本（ずんぐりした太めのものが向く） |
|---|---|
| サラダ油 | 適量 |
| ★ 生姜酢ソース | |
| ・ 酢 | 大さじ3（穀物酢） |
| ・ 醤油 | 大さじ1 |
| ・ 胡麻油 | 大さじ1／2 |
| ・ 生姜 | 大さじ1（みじん切り） |
1なすを切る
なすは皮が付いたまま、厚さ1cm強の輪切りにする。じっくり焼くと縮むので、厚めのほうがいい。
2生姜酢ソースをつくる
ソースの材料を小さいボウルに入れて混ぜておく。生姜はすりおろすよりも切ったほうが、食べたときのインパクトが出るのでお薦め。
3たっぷりの油でなすを焼く
中華鍋（フライパンでも可）にサラダ油大さじ2程度をひき、なすを並べて中火でじっくり焼いていく。鍋を回して満遍なく火が入るように注意。途中、油が足りなくなったら足す。
4こんがり焼けたら盛りつける
焼き色がついたら、裏面も焼く。よく焼けてくると、なすが吸っていた油が出てくるので、キッチンペーパーで拭き取る。皿に盛り、2のソースをかける。熱いうちがおいしいが、やけどに注意！
- 【切り方に知恵あり】厚めの輪切りで、食べごたえを出す
- なすは1cm強の輪切りに。皮は付いたままでOK。焼いているうちに縮むので、ずんぐり形のなすを使い、厚めに切るほうが食べごたえが出る。
教える人
小林武志さん 「KOBAYASHI」シェフ
1967年愛知県生まれ。辻調理師専門学校卒業後、同校で8年間講師を務める。吉祥寺「知味 竹爐山房」や際コーポレーションなどを経て、2005年「御田町 桃の木」開店。現在は、六本木「KOBAYASHI」にて中国料理の知識や技術を生かした独自の料理を展開。
- 26年夏号「夏はガツンと肉中華」
- 蒸し暑い季節、体が本当に求めるのは明日への活力となる強い味！それは中華、特に肉料理だとdancyuは考えました。dancyu2026年夏号では、旨味・辛味・香りが心地よく、ガツンと食べごたえのある〝肉中華〟を提案します！渾身の53レシピです。
dancyu2026年夏号
A4変型判（160頁）
2026年6月5日発売／1,500円（税込）
文：里見美香 撮影：伊藤菜々子
