【名酒場の殿堂つまみ】江戸時代の花魁の名前を冠した、素朴だけど燗酒にしみじみ合う「にほん酒や」の浦里レシピ

日本酒も料理も佇まいも熟成された魅力を放つ

燗酒党が「お燗を呑むならここ」と口を揃える名酒場。自家熟成の生酒から古酒まで、他店では呑めない燗推しのお宝がずらり。
料理も燗番もこなす高谷謙一さんの粋な酒肴が、これまた絶品揃いだ。江戸料理にヒントを得た定番の“浦里”以外にも、発酵肉や熟成魚で仕立てる発酵系の傑作つまみが酒を呼んで止まらない。

店主の高谷謙一さん。2009年に店を開いた。ビギナーからコアな日本酒好きまで、今も20代から70代後半まで幅広い客が訪れる。

1

大根はピーラーで皮をむく（a）。鬼おろしで繊維を断つように、大根を回転させながら力をおろす。粗く、不揃いな状態におろすことで飽きない食感に。

2

塩をふって、全体をもむようにしてよくなじませ、20～30分ほど置く。

3

全体にしっとりと水が浮き始めたら、手のひらでギュッと握るようにして絞る（b）。冬の大根は水気が多いのできつめに。

4

大葉は横に細いせん切りにする。梅干しは種を除いて叩く。

5

3の大根に4、鰹節を加えて和える。味をみて、夏場など大根が辛ければ砂糖を適宜加える。

6

味がなじむまで少し置けば完成。材料の分量は季節や食材の具合によって自由に調整するとよい。

遡ること江戸時代。かの名花魁・浦里から名前を付けられた名酒肴。大根の旨味や塩気、鰹節の香味、梅干しの酸味が重なり合い、しみじみ旨い。「東京で店をやるからには」と、開店当初からひっそりと品書きに載せてきたメニュー。季節で変わる大根の味に合わせて仕事を変えるなど、細かな調整の塩梅が重要だ。

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