『フロリレージュ』川手寛康シェフの"俺酒場"。中身もソースもなす尽くし！生地に使うのは"きのこ水"！？フレンチの繊細な技と斬新なアイデアがあふれる「なすのラビオリ」。

教える人

「フロリレージュ」オーナーシェフ 川手寛康さん

「ル ブルギニオン」や「カンテサンス」などで腕を磨き、2009年6月に「フロリレージュ」をオープン。2023年9月に麻布台ヒルズに移転。身近な野菜から華麗な一皿を生み出すコースはときめきの連続だ。

1生地を仕込む

フードプロセッサーに中力粉と塩を入れ、撹拌しながら人肌に温めたきのこ水を加える。途中で底を混ぜ起こしながら撹拌し、全体に水分を行き渡らせる。粉が細かい粒状になったらまとめ、密閉できる袋に入れて冷蔵庫で一晩休ませる。

2フィリングをつくる①

なすはヘタを落とし、縞目に3ヶ所皮をむく。縦半分に切り、全体に軽く塩(分量外)をふる。水気が出てきたらキッチンペーパーで押さえて拭き取る。

3フィリングをつくる②

フライパンにオリーブオイル大さじ4を熱し、断面からなすを並べる。中火でこんがり焼き色がついたら裏返し、柔らかくなるまで加熱したらキッチンペーパーに取り出す。

4フィリングをつくる③

大きめの鍋にオリーブオイル大さじ1とにんにくを入れて弱火にかけ、じっくり加熱する。香りが立ったらエシャロットを加え、カラッとドライになるまで炒める。

5フィリングをつくる④

トマト、タイム、カレー粉を加えて炒め混ぜたら、（3）のなすを入れて混ぜ、蓋をして弱火で15分加熱する。

6フィリングをつくる⑤

火からおろしてタイムを取り出し、ハンドブレンダーなどでペースト状にして冷ます。

7焼きなすソースをつくる①

焼きなすソースをつくる。鍋に焼きなすとだしを入れ、八丁味噌を溶く。弱火にかけて10分ほどコトコトと煮る。

8焼きなすソースをつくる②

火からおろして、クッキングペーパーを敷いた漉し器でソースを抽出する。小鍋に移し、水で溶いた葛粉で軽くとろみをつける。

9ラビオリを成形してゆでる①

休ませた生地を取り出し、麺棒で薄くのばす。透けるぐらいに薄くするのが理想。円形の型抜き(直径5 cm)で生地を抜く。残った生地は再度薄くのばして型で抜く。

10ラビオリを成形してゆでる②

冷ました56gを生地の中央にのせ、もう一枚の生地をかぶせる。生地の周りを指で押さえてしっかりとめたら、1ヶ所を折り畳んでから両側の生地を寄せて成形する。

11ラビオリを成形してゆでる③

沸騰した湯に1％の塩(分量外)を加えてラビオリを1分30秒ゆでる。

12完成

皿に盛りつけ、焼きなすソースとカレーオイルをかけて完成。中身もソースもなす尽くし！ラビオリ生地はもちもちなめらかで、きのこ水の風味が噛むほどに現れる。和風の味には日本酒“日日”を。

26年冬号「名酒場の感動つまみ」特集、発売中！

26年冬号「名酒場の感動つまみ」

dancyu2026年冬号の特集は、創刊35年記念レシピ特集「名酒場の感動つまみ」。『フロリレージュ』川手シェフの俺酒場のほか、全73皿の感動つまみレシピを紹介しています。

dancyu2026年冬号
A4変型判（168頁）
2025年12月5日発売／1,500円（税込）

この雑誌を購入する

上島 寿子 （文筆家）

東京生まれで、銀座の泰明小学校出身。実家がビフテキ屋だったため、幼少期から食い意地は人一倍。洋酒メーカー、週刊誌の記者を経て、フリーに。dancyuをはじめ雑誌を中心に執筆しています。

この人の記事をもっと見る