【ようこそ！俺酒場】「これだけは外せない」とシェフがイチ押し。缶詰料理のレベルを超えた"逸品タルト"がすごい！

「俺酒場」は「シェフが特製つまみを考える妄想酒場」企画だが、今回に限っては店でリアルに提供している料理を紹介したい、と佐藤さん。
「缶詰酒場がテーマなので、『サバのタルトレット』だけは外せなくて。ぼくが好きな缶詰バー『SOL e PESCA（ソル・エ・ぺスカ）』（詳しくは初回をチェック！）の料理書に掲載されているレシピで、少しアレンジを加えて『マル・デ・クリスチアノ』のメニューにも載せているんです」

『マル・デ・クリスチアノ』は『クリスチアノ』の姉妹店で、魚介に特化したポルトガル料理店。佐藤さんが開発した「自家製バカリャウ※缶」なども楽しめる。
※バカリャウ…ポルトガルで食される干し鱈のこと。

料理書の中でもっとも衝撃を受けたのが鯖水煮缶のタルトレットと、佐藤さんは興奮気味に話す。
「何度でも言いますが、この店の料理は日本人が考える缶詰料理というレベルをはるかに超えていて、レストランメニューとして成立しているところがすごいんです。サバのタルトレットもそのひとつ」

木の屋石巻水産「金華さば　水煮」。毎年、秋以降に石巻港に水揚げされた金華鯖を使用。鮮魚のまま冷凍せずに加工し、塩のみで味つけした限定生産品。

生の鯖でつくるよりも、すでに火の通っている缶詰の鯖でつくるほうが味のしみ込みもよく、アパレイユ（タルト生地）とのなじみもいいという。
「よく考えられたレシピだなあと思います！」

実際に味見すると、タルト台、アパレイユ、鯖水煮が見事に一体化していた。鯖と卵はもともと相性がよいという佐藤さんの言葉どおり、卵の甘味が鯖の旨味を包み込んでいるのがわかる。にんにく、胡椒、ナツメグの効果もあり、鯖特有の生臭さは皆無だ。

生地から手づくりするのは面倒かと思いきや、材料はシンプルだし、焼いている間に生地が膨張するのを防ぐための重石を用意する必要もなし。気楽につくれるのに、出来上がりは手の込んだ一品にしか見えないのもうれしい。もてなしシーンや大切な人の記念日にもぴったりの料理だ
「味は保証するので、ちょっといい白ワインを開けちゃってくださ～い（笑）」

いやあ、佐藤さん、さすがです！

サバのタルトレット

1タルト台の生地を練る

ボウルに薄力粉、バター、粗塩を入れ、ゴムべらで混ぜる。そぼろ状になったら水を加え、全体がムラなく混ざるまで練り混ぜる。生地がひとまとまりになったら、ラップで包み冷蔵庫で30分以上冷やす。

生地を練り混ぜ、ひとまとまりになればOK。ラップで包み、冷蔵庫で冷やす。

2タルト台を焼く

生地を2つに分けて丸め、それぞれタルト型に入れて指で生地を薄く広げ、タルト型の縁に生地をひっかける。160℃のオーブンで15分ほど焼く。

丸めた生地をタルト型に入れる。タルト型がなければ、グラタン皿など、オーブンで加熱できる容器でつくってもOK。

生地を親指で薄くのばすように広げる。

生地をのばし、型の縁にひっかける。

焼き上がり。生地を縁にひっかけて焼くので、重石をしなくても焼き縮みしにくい。底にフォークを刺して穴を開けると、生地の膨らみを防げる。

3フィリングを準備する

鯖水煮はザルに上げて缶汁を切り、ボウルに移して身をほぐす。にんにくは皮つきのまま耐熱容器に入れ、ひたひたの水を加えて電子レンジ（600W）で1分ほど加熱する。にんにくの皮をむいてつぶし、みじん切りにする。

鯖の身のみを使うので、ざるで汁気を切る。

にんにくをレンジ加熱して辛味をとばし、つぶしやすくする。

4アパレイユとフィリングを合わせる

ボウルに卵を割りほぐし、生クリーム、黒胡椒、ナツメグを加えてよく混ぜ、アパレイユをつくる。3のボウルに加え、にんにくも加えてよく混ぜる。

アパレイユを、鯖水煮をほぐしたボウルに加える。

全体をよく混ぜ、さらに鯖をほぐす。

5タルトを焼く

2のタルト台に4をたっぷり入れ、160℃のオーブンで15分ほど焼く。表面にこんがりと焼き色がつき、中まで火が通ればでき上がり。

型の深さ目いっぱいまでアパレイユを入れ、オーブンで焼く。

教える人

佐藤幸二　ポルトガル料理店「クリスチアノ」代表

1974年埼玉県生まれ。国内外のレストランを経て独立。ポルトガル料理店「クリスチアノ」をはじめ、「お惣菜と煎餅もんじゃさとう」「ポークビンダルー食べる副大統領」など5店舗の飲食店や、缶詰やレトルト食品などを販売するECサイト「さとう商店」を運営。趣味は家族でキャンプすること。晩酌酒はジムビームのハイボール、または黒霧島ロックの二択！

佐々木 香織 （ライター）

福島出身の父と宮城出身の母から生まれ、東北の血が流れる初老の編集ライター。墨田区在住。食べることと飲むことが好き。お酒は何でも飲むが、とくに日本酒と焼酎ラヴァー。おもな仕事は新聞やウェブでの連載、雑誌や書籍の編集・取材・執筆。テーマは食べもの、お酒、着物など。

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