【ようこそ！俺酒場】「これ生魚？」と騙される！ツナ缶でビールがぐびぐび進むご馳走コンフィを

おいしい脂でツナ缶を調理してあげる

今回つくるつまみは、鴨のコンフィに着想を得た「シーチキンのコンフィ」。

ツナ缶にはフレークやチャンク（塊）、油漬けに水煮などさまざまなタイプがあるが、佐藤幸二さんがつまみの材料として選んだのは、チャンクタイプの油漬け。チャンクにした理由は、「魚を食べている実感がわくようなつまみにしたかったから」。

コンフィとは、低温の油で食材をじっくり煮るフランス料理。だから、缶詰のオイルを生かせばよさそうなものだが、
「ツナの油漬けをわざわざコンフィに仕立てるからには、おいしい脂でツナ缶を調理し直したいんです」

手に入りやすい「シーチキンファンシー」（はごろもフーズ）を使用。

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ということで、缶詰の油とは潔くおさらばし、代わりにご登場願うのが「ラード」。つまりは豚の脂である。
佐藤さん、ラードを使うんですか？オリーブオイルじゃ、ダメですか？

「オリーブオイルは香りが強すぎるんです。その点、ラードは香りが穏やかでツナの風味を邪魔しない。豚肉の旨味も溶け込んでいるので、コンフィのおいしさが格段にアップします。ポルトガルではオイルやバターの代わりにラードを使うことは珍しくありません。怖がらないでぜひ試してみてください！」

肝心のつくり方だが、ベーコン、玉ねぎ、スパイスとラードを弱火にかけ、食材の旨味とスパイスの香りをラードに移した「旨いラード」を先に仕込むのが、佐藤流だ。このラードでツナを煮るのだが、実際はトースターで温めるだけなので本来のコンフィよりもずっと簡単で時間もかからない。

旨いラードを全身にまとったツナは、艶やかでしっとり。「これ、生魚でつくったんだぜ～」なんて言われたら、ころっと騙されそうな小悪魔的おいしさだ。

「ラードも旨いので、アヒージョのようにバゲットにつけて食べてみて。冷めて脂がかたまったら、温め直せばOKです」

コンフィに合わせる酒は、ビールやハイボールがドンピシャだが、白ワインも捨てがたい。
「ラードのコクを引き立てる樽の効いたシャルドネが合いますね。……うーん、でも、やっぱりビールが最高っす！」

いやあ、佐藤さん、さすがです！

溶けたラードにベーコンと玉ねぎの旨味、スパイスの香りを移す。

1ベーコン、玉ねぎを切る

ベーコンは幅6cm厚さ3mmに切る。玉ねぎは薄切りにする。にんにくは粗くつぶす。

2ベーコン、玉ねぎを煮る

小鍋に1とAを入れてざっと混ぜ、ラードを加えて弱火にかけ、ラードを溶かす。ベーコンがカリッとして玉ねぎが透明になるまで、ときどき混ぜながら10分ほど煮る。

溶けたラードにベーコンと玉ねぎの旨味、スパイスの香りを移す。

3ツナ缶の油をきる

ツナ缶は、ツナの塊を壊さないようにして缶汁（油）をしっかりきる。小さめのグラタン皿にツナを入れる。

ツナを塊のまま加熱したいので、形を崩さないようにグラタン皿に入れる。

4オーブントースターで仕上げる

3のグラタン皿に2の具とスパイスをのせ、ラードを注ぐ。オーブントースターで5分ほど加熱する。

ツナにラードが浸透し、芯まで温まれば出来上がり。

教える人

佐藤幸二　ポルトガル料理店「クリスチアノ」代表

1974年埼玉県生まれ。国内外のレストランを経て独立。ポルトガル料理店「クリスチアノ」をはじめ、「お惣菜と煎餅もんじゃさとう」「ポークビンダルー食べる副大統領」など5店舗の飲食店や、缶詰やレトルト食品などを販売するECサイト「さとう商店」を運営。趣味は家族でキャンプすること。晩酌酒はジムビームのハイボール、または黒霧島ロックの二択！

佐々木 香織 （ライター）

福島出身の父と宮城出身の母から生まれ、東北の血が流れる初老の編集ライター。墨田区在住。食べることと飲むことが好き。お酒は何でも飲むが、とくに日本酒と焼酎ラヴァー。おもな仕事は新聞やウェブでの連載、雑誌や書籍の編集・取材・執筆。テーマは食べもの、お酒、着物など。

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