小さく漬けて失敗しない"糠床"

“糠床”のつくり方

小さめのほうろう容器などに糠床を入れて保管すると、冷蔵庫でも邪魔にならず、続けやすくなります。容器に入りきらなかった糠床はポリ袋に入れて冷凍保存。足し糠やお料理に使えます。

糠床は毎日かき回さなくても大丈夫。冷蔵庫に入れて保存し、清潔な手で触っていれば、トラブルになることも少ないです。ただ、野菜を漬け続けていると、水っぽくなることがあります。そんなときはキッチンペーパーで水気を吸い取り、新しい糠と塩を足しましょう。
糠床の酸っぱいにおいが強くなってきたときは、粉からしや陳皮を入れて、よく混ぜてみてください。菌の繁殖を抑え、酸味を抑えてくれます。

表面に白い膜が発生したときも慌てずに。表面の白い膜は酸膜酵母といい、カビではないので、よくかき混ぜればOK。色のついたカビの場合はその部分をこそげ取り、新しい糠と塩を足します。冷凍庫に保存しておいた「足し糠」があれば、それを足すと回復します。

1塩水を沸騰させる

鍋に水と塩を入れて沸騰させる。泡立て器で塩を完全に溶かし、粗熱を取る。

2混ぜ合わせる

ボウルに米糠、刻み昆布、干し椎茸、唐辛子を入れて、①を加える。手で混ぜ合わせる。

3ポリ袋に入れる

捨て野菜を入れて混ぜ合わせ、ポリ袋に入れる。冷蔵庫で保存する。

4仕上げ

1日に1回ポリ袋の口を開け、袋の上から糠床をもみ込む。1週間後から使える。

この記事は『四季dancyu　2023 冬』に掲載したものです。