"ブイヨン"をつくる｜本誌連載「美味しいって何だろう？」で丸山隆平さんが習った洋食レシピ⑥

洋食の味の基礎となる“ブイヨン”

骨付き鶏もも肉と牛スジ肉でとる、旨味豊かなブイヨン。あくまでも料理のベースなので、塩を遠くに感じる淡い味に仕上げます。あらゆる洋食のメニューに大活躍。冷凍しておけるので、ストックすることをお薦めします。

“ブイヨン”をつくる

1肉を切り揃える

スジ肉は長さ5cmに切る。

2ほかの食材の下準備

挽き肉はアクの流出を少なくするためにガーゼで包む。にんじんは旨味を出すために中央に一筋切り込みを入れる。

3火にかける

鍋に水、スジ肉、鶏肉、玉ねぎ、にんじん、セロリを入れ、強火にかける。

4茶色いアクをすくう

沸騰して茶色いアクがでてきたら、しっかり取り除く。徐々に出てくる白いアクは旨味の素でもあるのでそのままにする。

5挽き肉と調味料を加え煮込む

弱火にして挽き肉とAを加え、表面がふつふつと小さく泡立つ火加減をキープしながら、蓋をしないで1時間30分煮る。途中、水量が減っていたら、最初の水量程度になるまで水を足す。

6具材を取り除く

煮終わったら、大きい肉類を容器に取り出す。

7ブイヨンを漉す

キッチンぺーパーを濡らしてから漉し器に敷き、ブイヨンを漉して完成。冷蔵で4日、冷凍で1ヶ月ほど保存可能。