坂田阿希子さんの欧風ビーフカレー
優しくて懐かしい味わいの"牛すじカレー"
優しくて懐かしい味わいの"牛すじカレー"
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- 連載 : 坂田阿希子さんの欧風ビーフカレー
牛すじが溶けたトロットロの食感と、デミグラスソースのようなまろやかな味わいが魅力的なカレーです。煮込み時間はかかりますが、つくる価値のある逸品です。料理研究家の坂田阿希子さんに、つくってワクワクするド迫力のビーフカレーを教えてもらいました。
“牛すじカレー”のつくり方
シチューのようなまろやかで深いコクと旨味に、揚げごぼうが好相性。バター焼きしたなす、パプリカ、ヤングコーンなどもおすすめ。
材料 (3～4人分)
| 牛すじ肉 | 500g（※） |
|---|---|
| タイム | 2本 |
| 水 | 7カップ |
| ★ カレーベース | |
| ・ にんにく | 2片（みじん切り） |
| 生姜 | 1片（みじん切り） |
| 玉ねぎ | 2個（薄切り） |
| バター | 40g |
| ごぼう | 2本 |
| A | |
| ・ カレー粉 | 大さじ2 |
| ・ クミンパウダー | 小さじ1／2 |
| ・ コリアンダーパウダー | 小さじ1／2 |
| ・ レッドチリパウダー | 小さじ1／2 |
| 小麦粉 | 大さじ2 |
| 赤ワイン | 1カップ |
| トマトピューレ | 1カップ |
| トマトケチャップ | 大さじ1 |
| 牛すじ肉のゆで汁 | 4カップ |
| ブーケガルニ | 1個（パセリの軸・セロリの葉つきの茎各少々、ローリエ1枚を束にしてひもでしばる） |
| 塩 | 小さじ2 |
| 砂糖 | 小さじ2 |
| 白胡椒 | 少々 |
| 黒胡椒 | 少々 |
| バター | 40g |
| 揚げ油 | 適量 |
| ご飯 | 適量（温かいもの） |
※牛すじ肉を圧力鍋で煮る場合は、すじ肉を入れて表示、または指定のギリギリまで水を加えて蓋をして強火にかける。煮立ったら弱火にし、20分間加圧して火を止め、自然放置で冷ます。
1牛すじ肉を煮る
牛すじ肉は鍋に入れて水（分量外）をひたひたに注いで中火にかける。アクが浮かんで吹きこぼれそうになったらゆでこぼす。すじ肉を流水で洗い、大きめの一口大に切る。鍋にすじ肉を戻し、水とタイムを加え、約1時間煮る。
下ゆですること、タイムと煮ることで、すじ肉特有のくさみがグンと軽減。
2玉ねぎを炒める
鍋にバターを入れて中火にかけ、にんにくと生姜を炒める。香りが立ってきたら玉ねぎを加えて強火にし、アメ色になるまで炒める。
3カレー粉を炒める
中火にし、A、小麦粉を加えて炒める。香りが立ったら、赤ワインを加えてのばし、半量程度になるまで煮詰める。
すじ肉は風味が強いので、カレー粉に加え、しっかりスパイスをきかせるのがポイント。
4ゆで汁を加える
トマトピューレ、トマトケチャップを加えて混ぜる。① の牛すじ肉を食べやすい長さに切って加え、さらにゆで汁を加える。全体を混ぜ合わせてブーケガルニを加え、蓋をして煮る。20分後にブーケガルニを取り出し、再度蓋をして10分煮る。
ブーケガルニの香りで、すじ肉特有の風味をコーティング。市販のドライのものを使っても。
5味をととのえる
塩、砂糖、白胡椒を加えて味をととのえ、小さく切ったバターを加えて混ぜ合わせる。
6仕上げ
食べる際は、ご飯を器に盛って⑤をかけ、ピーラーで削って素揚げにしたごぼうをたっぷりと添え、黒胡椒をふる。
教える人
坂田阿希子 料理研究家
フランス菓子店やフランス料理店での経験を重ねたのち、料理研究家として独立。2019年に東京・代官山に「洋食KUCHIBUE」をオープンし、オーナーシェフとして厨房で腕をふるう。同店で開催する料理教室も人気。『温かいからおいしいお菓子』『おやつ教本』などお菓子部門の著書も多数。
※この記事は『技あり！dancyu カレー』に掲載したものです。
- 技あり！dancyuカレー
- A4変型判（96頁）
2018年3月28日発売／880円（税込）
文：遠藤綾子 写真：原ヒデトシ
