"チキンフライ"をつくる｜本誌連載「美味しいって何だろう？」で丸山隆平さんが習った洋食レシピ②

ビールが入った下地の衣でサックサクに

カリッとクリスピーに仕上げるために、ビール衣と細挽きのパン粉を使いましょう。鶏胸肉は高い温度で揚げると、肉が締ってパサついてしまうので、低めの150℃から揚げはじめ、余熱も生かして優しく火を通すのがポイントです。

“チキンフライ”をつくる

1鶏胸肉に下味をつける

鶏肉は余分な脂を包丁で取り除き、1枚を5等分程度、1個50g前後に切り分ける。表面に薄くまんべんなくかかるように塩をふり、冷蔵庫で30分から一晩置く。

2下地のビール衣をつくる

強力粉をボウルに入れ、ビールを3回に分けて加え、泡立て器でそのつど練るように混ぜる。粉のダマがなくなるまでよく混ぜ合わせる。

3下地の粉をまぶす

①の鶏肉から出た水分をキッチンペーパーなどで拭き取り、鶏肉にまんべんなく下地の粉をまぶし、余分な粉をはたいて落とす。

4下地のビール衣をからめる

鶏肉に竹串を刺し、②の衣にくぐらせる。まんべんなくからめたら引き上げ、余分な衣をボウルの端を使って落とす。

5パン粉をつける

パン粉の上に鶏肉を置き、上からもパン粉をかぶせて握る。鶏肉ではなく、たっぷりのパン粉を握るイメージでつけたらバットに並べる。

6揚げる

油を150℃に熱し、パン粉をつけた鶏肉をそっと入れ、徐々に170℃まで油の温度を上げながら6分ほど揚げる。時間が来たら取り出して、網の上に置く。ひと呼吸置いてキッチンペ ーパーの上に移し、さらに油をきる。3分ほど休ませて、余熱で火を通してから、器に盛り、好みでレモンを添える。