酸のある日本酒と合わせたい"鰯とルッコラのフジッリ"

“鰯とルッコラのフジッリ”のつくり方

ルッコラでほろ苦さをプラスし、セロリで魚の生臭みを抑える。仕上げにぎゅっとレモンを搾れば、鮮烈な酸味で鰯のおいしさが際立つ。

クセのある魚介パスタに合うのはこの三本

個性のある魚介系パスタには、味の要素が多く、ボリュームがありながら、きりっとした酸に特徴のある日本酒が向く。ウニのコクやホタルイカのワタ、鰯の脂の味など、魚介のおいしさを酒の「旨味」が受け止め、生臭さやクセにつながるニュアンスを「酸」がきれいに流してくれる。スパークリングの泡も、酸と同じような役割を果たすのでおすすめ。

1下ごしらえ

鰯は薄皮をひいて大きめの一口大に切る。ルッコラは小さい葉を飾り用に取り分け、残りを長さ3cmに切る。セロリは斜め薄切りにする。

2フジッリをゆでる

鍋に水1L、塩小さじ2と1／2を入れて沸かし、フジッリを表示時間より1分短くゆでる。

3鰯を炒める

フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて中火にかけ、にんにくの香りが立ったら鰯を入れて両面を焼く。飾り用の鰯を2～3切れ取り出してセロリを加え、鰯をくずしながら炒める。

4白ワインを加える

セロリが透き通ってしんなりしたら白ワインを加え、軽く混ぜながらしっかりと煮詰める。

5ルッコラとフジッリを加える

ほとんど水分がなくなったら、ルッコラを加えてさっと混ぜ、②のフジッリを湯をきらずにフライパンに直接加え、強火にしてしっかり炒め合わせる。味をみて足りないようならゆで汁を大さじ1～2加え、ツヤが出て少し水分が残る状態で火を止める（さらに味をみて足りなければ塩でととのえる）。

6仕上げ

器に盛り、取り分けておいたルッコラ、鰯を飾り、レモンを添える。

※この記事の内容はプレジデントムック技あり！dancyu「パスタ」に掲載したものです。