ハムの塩気と旨味で味わいが深まる"醤油らぁ麺"｜須永辰緒のMUSIC＆RAMEN⑤

「念願の薄切りチャーシューにトライ Part.1」

今回使わせてもらったのは旧知の間柄というかホームタウンでもある笹塚ボウル（渋谷区）のキッチン。普段から豊富なメニューを提供しているので「もしや？」と確認してみるとあるじゃないですか！ミート・スライサー。
家庭のキッチンにはそんな大きな調理器具を置くスペースもないので諦めてたけど（家人には相談したことがありますが、当然却下）ラーメン雑誌等でよくみるじゃないですか？ピンク色の美しいチャーシューがどんと乗ったルックスのあれです。あれは相当大きな塊の肩ロース肉でないと無理だけど、ひとまず薄切りはできる。先ずはチャーシューの作り方の手順行きます。本当は3キロくらいの塊が理想ですが（今回は）500gの肩ロースを使用します。
先ずは醤油と塩で真空パックして一晩味を入れる。翌日低温調理器を使い68℃で1時間弱湯煎（豚肉の低温調理は衛生面の点もあり大きさによって湯煎の時間は変わるのでくれぐれもご注意下さい）。取り出したら直ぐに氷で冷やしそのまま一晩冷蔵庫で寝かし固めます。そうすることでスライサーに耐えうる成形ができるのです。つまりこのタイプのチャーシューを使っているお店はその作業に2日間掛かるのですね。
飲食店で何気なく提供される料理の有り難さを思い知りますよね。スープは前回同様のものを使用しますがタレを醤油にするだけでイメージはガラッと変わります。醤油はあの「美味しんぼ」でも絶賛されていた三つ星醤油を贅沢に使用。そして今回は更に某行列店インスパイアな「追いハム」で旨みと塩気をプラスすることでより深い味になったかと思います。

色んな表記がある「ラーメン」ですが、ボクが今の雰囲気でしっくり来るのは「らぁ麺」なのです。今回も温故知新の意味を含めて「醤油らぁ麺」とさせて頂きました。その温故知新は音楽にも通じるところもあり、それは、昔ながらのフレームがありそれを踏まえてリロードされた音楽を指します。90'sから現在までその進化は止まりません。そういう「らぁ麺」な曲を意識的に選んでみました。

“醤油らぁ麺”のつくり方

1醤油ダレをつくる

醤油ダレの材料を鍋にいれ火にかける。一分ほど煮立たせたら冷まし、冷蔵庫で一日置く。

2だしと鶏油をとる

だしと鶏油を鶏塩そばのレシピ（https://dancyu.jp/recipe/2023_00008164.html）と同じようにとる。

3生ハムをスープで煮る

②の2種類のだしを200ccずつ小鍋に入れ、生ハムを加えてひと煮立ちさせる。

4白髪ねぎをつくる

長ねぎを細く切り、水にさらしザルに上げて水気をとる。

5丼に醤油ダレをいれる

丼に醤油ダレと鶏油を入れる。

基本は40ccですが、生ハムの塩っけを考慮し30ccにします。鶏油はお好みで。

6麺をゆでる

麺を表示通りの時間でゆでる。

7スープをつくる

⑤に③のだしを入れてスープをつくる。

8仕上げ

⑦に⑥の麺を入れ、トッピングをのせたら完成。

須永 辰緒 （Sunaga t experience ＝須永辰緒によるソロ・ユニット含むDJ／プロデューサー）

Sunaga t experience ＝須永辰緒によるソロ・ユニット含むDJ／プロデューサー。 DJプレイでは国内47都道府県を全て踏破。また各国大使館と連動して北欧諸国＝日本の音楽交流に尽力、世界各国での海外公演は多数。ジャズ・コンピレーションアルバム 『須永辰緒の夜ジャズ』は20作以上を継続中。国内外の多数のリミックスワークに加えソロ・ユニット＂Sunaga t experience＂としてアルバムは6作を発表。

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