ラム酒の風味とマーマレードの酸味が絶妙な"ラムにつかった耳たぶ"

“ラムにつかった耳たぶ”のつくり方

本来なら、ブリオッシュをシロ ップにつけますが、代わりにパンの〝耳?を。白い部分はシロップを吸い込み、一方、焼けた部分は歯ごたえがしっかり残って食べごたえがあります。生クリームを添えて、コクをプラスしました。

1パンの耳を焼く

パンの耳は1cm角に切る。160℃に温めたオーブンに約30分入れ、カリカリになるまで水分をとばす。

2シロップをつくる

鍋にAを入れて中火で熱し、煮立ったら火を止めてレモンの皮を取り出す。ボウルに移し、ボウルの底を氷水に当てて粗熱を取る。ラム酒を加え、①のパンの耳を約30分浸す。

3仕上げ

カップケーキ用の型に②を6～7個ずつ入れ、マーマレードをティースプーン1杯ずつのせる。仕上げに生クリームを飾り完成。

教える人

高良康之　「レストラン ラフィナージュ」オーナーシェフ

1967年東京都出身。89年に渡仏し、2年間にわたりパリ・サヴォワ地方など各地のレストランで修業を積む。帰国後は東京・赤坂「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」副料理長などを経て、2007 年に「銀座レカン」の総料理長に就任。 2018年東京・銀座に自身の店「レストラン ラフィナージュ」をオープンした。