多彩なトルコのメゼ（前菜）"フムスやサラダ"

多種多様なディップ

イスラムの国全般で親しまれる、ひよこ豆のフムスは、練り胡麻のコクが決め手。ピリ辛野菜ペーストのエズメサラタス、香ばしい焼きなすとヨーグルトを合わせたパトルジャン サラタス、白チーズにドライミントを効かせたハイダリなど、数種類あると楽しい。

フムス（ひよこ豆のディップ）のつくり方

＊ひよこ豆はぬるま湯に2時間ほどつけて戻しておく。

1ひよこ豆をゆでる

鍋にひよこ豆とたっぷりの水、塩少々（分量外）を入れて中火にかけ、柔らかくなるまでゆでる。ゆで上がったら水気を取り、飾り用に数粒を取り分け、残りはフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。

2調味する

1のペーストにAを加えて混ぜ合わせる。器に盛り、取り分けておいたひよこ豆を散らし、オリーブオイル（分量外）を回しかける。

エズメ サラタス（つぶした野菜ペーストのサラダ）のつくり方

＊ピーマンとチリペッパーの代わりに、青唐辛子1本を使ってもよい。

1野菜をペースト状にする

まな板の上にAをのせ、両手に包丁を持ってたたきながら混ぜ合わせ、ペースト状にする。

2調味する

1にBを加え、さらに混ぜ合わせる。トマトの味の濃さで仕上がりの味が変わるので、味をみて、旨味が足りないようならトマトペーストやトマトケチャップ（ともに材料外）を少量加えて補うとよい。

3仕上げ

2を器に盛り、オリーブオイルを回しかけ、イタリアンパセリとミントを添える。

パトルジャン サラタス（なすのサラダ）のつくり方

1なすを焼く

なすを直火または網の上にのせ、中火で中心が柔らかくなるまでしっかりと焼く。粗熱が取れたら皮とヘタを取り除き、包丁で細かくたたいてペースト状にし、レモン汁をかける。

2調味する

1をボウルに入れ、Aを加えてよく混ぜ合わせる。器に盛ってオリーブオイルを回しかけ、チリペッパーをふり、オリーブの実を添える。

ハイダリ（チーズのディップ）のつくり方

＊1：トルコではベヤズペイニールという白チーズを使うが、手に入りにくいので、味わいのよく似たギリシャのフェタチーズで代用する。それも入手できない場合はカッテージチーズで代用し、塩を少し多めに使うとよい。

＊2：プレーンヨーグルトは水きりしておく。もしくは水きりタイプのギリシャヨーグルトを使うとよい。

1混ぜ合わせる

ボウルにフェタチーズとヨーグルトを入れて、よく混ぜ合わせる。

2調味する

1に塩、ドライミントを加えてさらに混ぜ、器に盛り、ミントの葉を添える。

※この記事の内容は、四季dancyu「春のレシピ」に掲載したものです。