枝元なほみさん直伝の自家製"きのこのXO醤"

“きのこのXO醤”のつくり方

白いご飯にのせてくるりと海苔で巻くと……おいしい！と思わず声が出そう。旨味とほどよい辛味がご飯にぴったりです。常備しておけば使い道が広がります。たくさんつくってゲストのお土産にしたら最高に喜ばれそう。

枝元さん秘伝の調味料「干し貝柱の紹興酒漬け」

干し貝柱を瓶に入れ、紹興酒をどばどばと注ぐ。やわらかくなっているのですぐ使えて最高の旨味が出る。ついでに干し海老を加えても。

1下ごしらえ

エリンギは長さ2cmほどに切ってから、縦に細切りにする。えのき茸は石突きを切り落とし、エリンギ同様長さ2cmに切ってほぐす。ザルなどに広げて半日～1日干しておく。

2炒める

胡麻油大さじ3～4とにんにく、生姜をフライパンに入れて香りが立つまで中火で2～3分熱する。きのこを入れてしんなりするまで炒める。干し貝柱の紹興酒漬けをフライパンに入れて炒める。

3紹興酒とナムプラーを加える

フライパンの端に豆板醤を入れ、少し加熱してから全体を混ぜる。紹興酒とナムプラーを入れて混ぜ合わせる。胡麻油を1/2カップほど加えて、途中3～4回混ぜながら弱火で10分ほど、じくじくと水分を抜くような気持ちで油の中で煮詰める。

4仕上げ

オイスターソースも加えて混ぜたら火を止めて冷ます。ちょうどいい大きさの保存容器に入れて、ひたひたになるまで胡麻油を加える。

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のレシピ」に掲載したものです。