枝元なほみさんの酒が進む宴会料理
枝元なほみさん直伝の自家製"きのこのXO醤"

枝元なほみさん直伝の自家製"きのこのXO醤"

材料さえ揃えてしまえば、あとはフライパンで油で煮るように加熱するだけ。それだけで本物のXO醤にも劣らない調味料に!テレビに雑誌にと大活躍な料理研究家、枝元なほみさんに飲兵衛歓喜の家宴会料理を教えてもらいました。

“きのこのXO醤”のつくり方

白いご飯にのせてくるりと海苔で巻くと……おいしい!と思わず声が出そう。旨味とほどよい辛味がご飯にぴったりです。常備しておけば使い道が広がります。たくさんつくってゲストのお土産にしたら最高に喜ばれそう。

枝元さん秘伝の調味料「干し貝柱の紹興酒漬け」

干し貝柱を瓶に入れ、紹興酒をどばどばと注ぐ。やわらかくなっているのですぐ使えて最高の旨味が出る。ついでに干し海老を加えても。

干し貝柱の紹興酒漬け

材料材料 (つくりやすい分量)

エリンギ200g
えのき茸200g
にんにく大さじ1と1/2(みじん切り)
生姜大さじ1と1/2(みじん切り)
干し貝柱の紹興酒漬け粗く刻んで大さじ2~3
胡麻油適量(約1カップ)
紹興酒大さじ2~3(または酒)
豆板醤大さじ1
ナムプラー大さじ1
オイスターソース大さじ1と1/2

1下ごしらえ

エリンギは長さ2cmほどに切ってから、縦に細切りにする。えのき茸は石突きを切り落とし、エリンギ同様長さ2cmに切ってほぐす。ザルなどに広げて半日~1日干しておく。

下ごしらえ
きのこは干すと旨味が増します。カサはぐっと減るのでたっぷりと。

2炒める

胡麻油大さじ3~4とにんにく、生姜をフライパンに入れて香りが立つまで中火で2~3分熱する。きのこを入れてしんなりするまで炒める。干し貝柱の紹興酒漬けをフライパンに入れて炒める。

3紹興酒とナムプラーを加える

フライパンの端に豆板醤を入れ、少し加熱してから全体を混ぜる。紹興酒とナムプラーを入れて混ぜ合わせる。胡麻油を1/2カップほど加えて、途中3~4回混ぜながら弱火で10分ほど、じくじくと水分を抜くような気持ちで油の中で煮詰める。

4仕上げ

オイスターソースも加えて混ぜたら火を止めて冷ます。ちょうどいい大きさの保存容器に入れて、ひたひたになるまで胡麻油を加える。

完成

教える人

枝元なほみ 料理研究家

枝元なほみ 料理研究家

劇団の役者兼料理主任から無国籍レストランのシェフとユニークな経歴の持ち主。「エダモン」の愛称で、テレビに雑誌に大活躍。社団法人チームむかごを設立して農業生産者をサポ ートする活動を行ったり、認定NPO法人ビッグイシュー基金の共同代表としてフードロス問題解消につながる「夜のパン屋さん」を企画したり、明るくバイタリティーあふれる活動家です。

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のレシピ」に掲載したものです。

四季dancyu 冬のレシピ
四季dancyu 冬のレシピ
A4変型判(120頁)
ISBN:9784833480833
2021年12月15日発売/1,100円(税込)

文:編集部 写真:田村昌裕