枝元なほみさんの酒が進む宴会料理

染み出る旨味がたまらない"発酵白菜鍋"

Name: 発酵白菜鍋
Yield: 3～4人分
Ingredients: ★ 発酵白菜鍋：; ・ 発酵白菜：つくりやすい分量の2／3～全量; ・ 豚バラ肉：250g（薄切り）; A ：; &emsp;├ 醤油：小さじ2; &emsp;├ 酒：小さじ2; &emsp;├ 胡椒：少々; &emsp;└ 片栗粉：大さじ1; ・ しめじ：1パック; ・ 豆腐：1丁; ・ 鶏がらスープのもと：小さじ2; ・ 花椒：小さじ1／2（粗く刻む）; ・ 胡麻油：適量; ・ ラー油：適量; ・ 酢：適量; ・ 唐辛子：適量; ★ 発酵白菜：（つくりやすい分量）; &emsp;├ 白菜：1／4個（600～700g）; &emsp;└ 塩：小さじ1と1／2

2023.03.04
- 連載 : 枝元なほみさんの酒が進む宴会料理

いつでも熱々が楽しめる汁物代わりの鍋は、冬の宴会の必需品です。テレビに雑誌にと大活躍な料理研究家、枝元なほみさんに飲兵衛歓喜の家宴会料理を教えてもらいました。

“発酵白菜鍋”のつくり方

発酵白菜は冬場は切らさず常備しておき、いつでも鍋ができるようにスタンバイ。すぐき漬けを刻んだものなど、白菜と同じく発酵させた漬物をさらに加えると、味に深味が出る。

材料 (3～4人分)

★ 発酵白菜鍋
・発酵白菜	つくりやすい分量の2／3～全量
・豚バラ肉	250g（薄切り）
A
├ 醤油	小さじ2
├ 酒	小さじ2
├ 胡椒	少々
└ 片栗粉	大さじ1
・しめじ	1パック
・豆腐	1丁
・鶏がらスープのもと	小さじ2
・花椒	小さじ1／2（粗く刻む）
・胡麻油	適量
・ラー油	適量
・酢	適量
・唐辛子	適量
★ 発酵白菜	（つくりやすい分量）
├ 白菜	1／4個（600～700g）
└ 塩	小さじ1と1／2

1発酵白菜をつくる

白菜は横にして断面から水をかけてすすぎ、水気をきる。芯を切りよけてから繊維を断つように、端から幅1cmに切り、ジッパー付きの保存袋に入れる。塩を加えて、空気を入れて閉じ、袋ごと振って塩を全体に混ぜ、そのまま5～10分おく。白菜から水気がにじんできたら袋の空気を抜いて、袋の上からもんで塩気をなじませてから口を閉じる。20～30分したら食べられるが、5日ほど常温で乳酸発酵させて酸味が出てきたころからがおすすめ。発酵したら保存は冷蔵庫で。

冬場は常に発酵白菜を常備。そのまま食べたり炒めたり。鍋や汁物、シュークルート風にも大活躍。

2下ごしらえ

豚肉は幅1cmに切り、Aをもみ込んで下味をつける。しめじは石突きを取り、ほぐしておく。豆腐は食べやすい大きさに切る。

3煮る

鍋に湯4カップ（分量外）を沸かし、鶏がらスープのもとと発酵白菜を汁ごと入れて煮立てる。豚肉をほぐしながら入れ、豆腐は大きくくずしながら入れる。しめじ、花椒も加えて煮る。

4仕上げ

鍋の味をみて、胡麻油やラー油、酢や唐辛子などで味をととのえる。

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教える人

枝元なほみ　料理研究家

劇団の役者兼料理主任から無国籍レストランのシェフとユニークな経歴の持ち主。「エダモン」の愛称で、テレビに雑誌に大活躍。社団法人チームむかごを設立して農業生産者をサポートする活動を行ったり、認定NPO法人ビッグイシュー基金の共同代表としてフードロス問題解消につながる「夜のパン屋さん」を企画したり、明るくバイタリティーあふれる活動家です。

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のレシピ」に掲載したものです。