季節の「引き算」料理
千切り野菜でさっぱり！"牛しゃぶサラダ"
千切り野菜でさっぱり！"牛しゃぶサラダ"
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- 連載 : 季節の「引き算」料理
目指すはほんのりピンク色！絶妙な火加減で調理する牛しゃぶサラダは、胡麻油のコクを加えて香りよく野菜もたっぷりと、さっぱり食べられる一皿です。塩味をつくる塩、醤油、味噌の3つを軸に、余分な調味料を省いた「これで決まり」の引き算料理を料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。
“牛しゃぶサラダ”のつくり方
牛肉は火を通しすぎないのが鉄則。やや冷ました湯で泳がせてほんのりピンク色になったところがベストです。大胆に全体を混ぜて豪快に召し上がれ！
材料 (2～3人分)
| 牛もも肉 | 300g（しゃぶしゃぶ用） |
|---|---|
| ★ しゃぶしゃぶ用 | |
| ・ 水 | 適量 |
| ・ 長ねぎの青い部分 | 適量 |
| ・ 生姜の皮 | 適量 |
| ・ 酒 | 大さじ2 |
| ★ 野菜 | |
| ・ 大根 | 4cm |
| ・ にんじん | 小1本 |
| ・ きゅうり | 1本 |
| ・ 青じそ | 10枚 |
| ・ ブロッコリースプラウト | 小1袋 |
| ・ わかめ | 40g（もどして） |
| ★ ドレッシング | （混ぜ合わせる） |
| ・ 淡口醤油 | 大さじ2 |
| ・ 酢 | 大さじ1 |
| ・ 胡麻油 | 大さじ3 |
1煮る
鍋に酒以外のしゃぶしゃぶ用の材料を入れて中火にかけ、煮立ってきたら火を弱めて3分ほど煮、酒を加えて、火を止めて5分ほどおいてやや冷ます。
2肉に火を通し、冷ます
1に牛しゃぶしゃぶ肉1枚を広げて入れ、もう1枚も同様に入れ、ピンク色になったら、氷水に取り出す。残りも同様に火を通して氷水にとって冷ます。
やや冷ました湯に牛肉を入れ、菜箸でゆらゆらと肉を泳がせるようにして火を通します。それ以上火が通らないように、すぐに氷水に入れるのもポイント。
3肉の水気を拭く
バットにキッチンペーパーを敷き、2の牛肉を広げて水気を拭く。
4野菜の下準備
大根とにんじんは皮をむき、きゅうりとともに野菜スライサーでせん切りにしてそれぞれ冷水にさらし、パリッとしたら水気をきる。青じそはせん切りに、スプラウトは根を切り、わかめは水気を絞り、幅2cmに切る。
5盛りつけ、仕上げる
器に牛肉を盛って周りに野菜を盛り、ドレッシングを回しかける。
牛肉の薄切りにも種類がありますが、ここではもも肉を使っています。脂肪が少なめであっさりとした味、口当たりもやわらかいのが特徴。さっぱりとした旨味で、食べたらまた食べたくなる味わいです。
教える人
大庭英子 料理研究家
身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。
※この記事の内容は、四季dancyu「冬のレシピ」に掲載したものです。
- 四季dancyu 冬のレシピ
- A4変型判（120頁）
ISBN：9784833480833
2021年12月15日発売／1,100円（税込）
文：中村裕子 写真：原 ヒデトシ
