季節の「引き算」料理
しっとり＆さっぱり美味しい"ゆで豚のねぎ塩ソースがけ"
しっとり＆さっぱり美味しい"ゆで豚のねぎ塩ソースがけ"
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- 連載 : 季節の「引き算」料理
豚肉はゆでてしっとりした食感と、下準備にひと手間かけてさっぱりと仕上げたひと皿です。胡麻油香るねぎ塩ソースは最強の相棒。ずっと食べ続けられる美味しさです。塩味をつくる塩、醤油、味噌の3つを軸に、余分な調味料を省いた「これで決まり」の引き算料理を料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。
“ゆで豚のねぎ塩ソースがけ”のつくり方
胡麻油で和えたねぎ塩ソースが豚バラ肉の濃厚な旨味にエッジをきかせます。
材料 (3～4人分)
| 豚バラ肉 | 400g（塊） |
|---|---|
| ★ 下ゆで用 | |
| ・ 水 | 約3カップ |
| ・ 酒 | 大さじ3 |
| ・ 長ねぎ | 6cm（青い部分） |
| ・ 生姜の皮 | 1片分 |
| ・ 塩 | 小さじ1/5 |
| ★ ねぎソース | |
| ・ 長ねぎ | 1本（120g） |
| ・ 生姜 | 小さじ1（すりおろし） |
| ・ 胡麻油 | 大さじ3 |
| ・ 豚肉のゆで汁 | 大さじ1 |
| ・ 塩 | 小さじ1/2 |
| ・ 胡椒 | 少々 |
1豚肉をゆでる
豚肉は長さを半分に切り、室温にもどして鍋に入れ、下ゆで用の材料を加えて中火にかける。
煮立ってきたら火を弱めてアクを取り、蓋をして弱火で1時間ほどゆでる。
火を止めて粗熱を取り、鍋ごと冷蔵庫に入れて4時間～一晩冷やし、白く固まった脂を取り除く。
2ねぎソースをつくる
ねぎはみじん切りにし、生姜とともにボウルに入れ、残りの材料を加えて混ぜる。
3仕上げる
豚肉を取り出して厚さ1cmに切り、器に盛って、ねぎソースをかける。
豚肉はゆで汁ごと冷蔵庫で冷やすと、余分な脂が上部に白く凝固します。それを取り除くとスッキリ淡白な味わいに。このひと手間が料理を断然おいしくしてくれます。
教える人
大庭英子 料理研究家
身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。
※この記事の内容は、四季dancyu 「秋のレシピ」に掲載したものです。
- 四季dancyu 秋のレシピ
- A4変型判（120頁）
ISBN：9784833480536
2021年09月13日発売／1,100円（税込）
文：中村裕子 写真：竹内章雄
