季節の「引き算」料理
下味がポイントの"鮭の竜田揚げ"
下味がポイントの"鮭の竜田揚げ"
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- 連載 : 季節の「引き算」料理
秋が旬の鮭は焼き魚もお薦めですが、竜田揚げもその旨味を楽しめるメニューのひとつ。下味をしっかりつければ、あとは粉をまぶして揚げるだけのお手軽な揚げ物です。塩味をつくる塩、醤油、味噌の3つを軸に、余分な調味料を省いた「これで決まり」の引き算料理を料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。
“鮭の竜田揚げ”のつくり方
鮭にしっかり下味をつけるのがポイント。冷めてもおいしいから秋のお弁当にも大活躍！
材料 (2人分)
| 生鮭 | 2切れ（200g）（切り身） |
|---|---|
| ★ 下味用 | |
| ・ 酒 | 大さじ1/2 |
| ・ 醤油 | 大さじ1と1/2 |
| ・ 生姜 | 小さじ1/2（絞り汁） |
| 片栗粉 | 適量 |
| かぼちゃ | 小1/6個（150g） |
| 揚げ油 | 適量 |
1生鮭に下味をつける
生鮭は一口大のそぎ切りにしてボウルに入れ、下味用の材料を加える。途中上下を返しながら15～20分おいて下味をつける。
軽くもんでからしばらくおいて、鮭に下味の調味料をしっかりからめてから揚げるのがポイント。これで、食べるときは調味料いらず。醤油の香りがふわりと漂います。
2かぼちゃをカットする
かぼちゃは皮のまま洗って種とワタをスプーンで取り除き、4等分のくし形に切る。
3かぼちゃを揚げる
フライパンの深さの1/2のところまで揚げ油を入れ、低温（160℃）に熱してかぼちゃを入れる。弱火で4～5分、やわらかくなるまで揚げ、最後に温度を上げて10秒ほど揚げたら取り出す。
4鮭に片栗粉をまぶす
鮭の水気をキッチンペーパーで拭いて片栗粉をまぶす。
5鮭を揚げる
揚げ油を高温（180℃）に熱して4の1/2量を入れ、1分～1分20秒揚げて取り出し、油の中の片栗粉のかすを取り除いてから残りも同様に揚げる。器に盛ってかぼちゃを添える。
下味をつけた鮭の水分をしっかりと拭き取ってから揚げると、もたつかずにカラリと仕上がります。秋に旬を迎える鮭の揚げ物はそのままパクリと召し上がれ。
教える人
大庭英子 料理研究家
身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。
※この記事の内容は、四季dancyu 「秋のレシピ」に掲載したものです。
- 四季dancyu 秋のレシピ
- A4変型判（120頁）
ISBN：9784833480536
2021年09月13日発売／1,100円（税込）
文：中村裕子 写真：竹内章雄
