「ブリコラージュ ブレッド＆カンパニー」のサンドの考え方

「ブリコラージュ」のサンドの考え方

左が現場責任者の河本将さん、右が料理担当シェフの鷹羽司雄基さん。

東京・西麻布にある人気のフレンチレストラン「レフェルヴェソンス」の姉妹店として5年前にオープンしたのが、六本木にある「ブリコラージュ ブレッド＆カンパニー」だ。販売しているパンは常時40種類ほど。サンドイッチは、パンと並んで売られているテイクアウト用のものもあれば、併設されたダイニングで提供される、フォークとナイフを使って食べるオープンサンドもある。

「この店のすべてに共通しているのは、生産者の思いを食べ手に伝えたいということ。小麦畑の景色をどこも欠けることなく伝えるために、食パンはもちろん、クロワッサンや甘いパンに至るまで、ほぼ全てのパンに全粒粉を使っています。野菜やパテなども、その食材をつくっている人の顔が浮かぶものを使っています。そうすると、自ずと彼らの想いを伝えたいという気持ちになるんです。だからサンドイッチも、生産者さんありきでつくられたものばかりです」とシェフの鷹羽司（たかはし）雄基さん。

その上で、「一食として成り立つようなバランス」を意識しているという。デザートのような具材を使ったサンドイッチにも仕上げにオリーブオイルを回しかけるのは、食事感を出すためだ。そして、ある程度の油脂を入れ、全体を馴染ませて食べやすくすることも大切なことという。

今回は、「ブリコラージュ」で人気のあったサンドやオープンサンドのレシピを13品習いました。まずは、「ブリコラージュ」のほとんどのレシピに登場する、焼いたパンにバターやマヨネーズの代わりに塗る、万能自家製豆腐サワークリームのつくり方からご紹介します。

豆腐サワークリームのつくり方

1発酵させる

生クリーム、ヨーグルトをよく混ぜて、45度で6時間置く。

2濾す

①をさらしで濾す（絞った液体も取っておく）。

3豆腐と混ぜる

②と豆腐と塩をブレンダーでよく混ぜる。重さを測り、240gより少なければ、取っておいた液体（ホエー）を足して240gにする。

朝から夜まで通し営業。店内外合わせて70席。禁煙。ナチュラルワインも豊富。

六本木ヒルズのけやき坂通り沿いにある。テラス席もあり、ペットを連れた人の姿も見かける。

浅妻 千映子 （食ライター）

大学卒業後、3年間のゼネコン勤務ののち、ライターに。雑誌やweb等で活躍。料理研究家としてレシピ開発も。著書に『江戸前握り』『パティシエ世界一』（光文社新書）など、レシピ本に『浅妻千映子キッチン』（ぴあ）、『ほめられレシピ』（主婦と生活社）がある。『東京最高のレストラン』（ぴあ）の審査員。日本ソムリエ協会認定ワインエキスパート。

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