大庭英子さんの食べ飽きない定番レシピ
胡麻の香りと食感が美味!"いんげんの胡麻和え"

胡麻の香りと食感が美味!"いんげんの胡麻和え"

いんげんは“おか上げ”して、香り豊かに仕上げましょう。胡麻和えの基本のレシピなので、お好きな野菜で楽しんでみてください。料理名を聞いたら、味を浮かべることができる、そんな、誰もが知っているおなじみのおかずを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。

”いんげんの胡麻和え”のつくり方

定番の和え物といえば、まずは胡麻和え。和え衣にだし汁を加えることで、醤油の量が控えられ、塩梅よく、まろやかな味わいに。ほうれん草や、香りの強い春菊やクレソンでつくっても。

材料材料 (2~3人分)

さやいんげん150g
いんげんをゆでる塩小さじ1/5
★ 和え衣
・ 白煎り胡麻大さじ4
・ 砂糖小さじ1
・ 醤油大さじ1
・ だし汁大さじ1

1いんげんをゆでる

たっぷりの熱湯(6~7カップ)に塩を入れた中にいんげんの1/2量を入れて混ぜ、再び煮立ってきたら2分ほどゆでる。

いんげんをゆでる

2冷ます

ザルに取り出してそのまま冷ます。「おか上げ」といい、水にさらすよりも水っぽくならず、香りも残る(青菜の場合は冷水にとる)。残りも同様にゆでて冷ます。

冷ます
水にとらずにザルでそのまま冷まして!

3切る

冷めたらへたを切って長さ3cmに切る。

切る

4すりこ木でする

鍋に胡麻を入れて弱めの中火で温めるように煎り、すり鉢に移してすりこ木で半分くらい粒が残る程度までする。

すりこ木でする

5和え衣をつくる

砂糖、醤油、だし汁を加えて和え衣をつくる。

和え衣をつくる

6和える

和え衣にいんげんを加え、全体を和える。

和える
完成

教える人

大庭英子 料理研究家

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

※この記事の内容は、手ほどきdancyu「基本の は」に掲載したものです。

手ほどきdancyu 家庭の和食いろは 基本の“は”
手ほどきdancyu 家庭の和食いろは 基本の“は”
A4変型判(88頁)
ISBN:9784833477734
2019年03月28日発売/ 770円(税込)

文:中村裕子 写真:鈴木泰介

中村 裕子

中村 裕子 (編集者)

沖縄県・石垣島在住。島ではカレー屋のおばちゃん(石垣島「中村屋」オーナー)、東京では料理本の編集者。二足の草鞋を履くこと、早8年。料理名を聞いたら誰もが味を思い浮かべられるような、定番の料理に魅力を感じ、「基本の料理」のページをつくり続けている。手がけた本やページのヘビーユーザーでもあり、友人とのホームパーティメニューには事欠かない。美味しくビールを飲むために、朝夕のウオーキング(犬の散歩)に力を入れている。