ステーキ肉でつくる迫力満点の豪快おかず
肉と玉ねぎだけ!シンプルな"手切りハンバーグ"

肉と玉ねぎだけ!シンプルな"手切りハンバーグ"

肉だねにステーキ肉を贅沢に使うからこそ実現できるシンプルなレシピ。噛むほどににじみ出る濃厚な旨味は絶品。「薄切り肉では物足りない!」、そんな思いにお応えするべく、『大人の肉ドリル』の著者でもあるフードアクティビストの松浦 達也さんにその解決方法を教わりました。ステーキ肉を使えば定番メニューも迫力満点のがっつり肉おかずに大変身!

“手切りハンバーグ”のつくり方

噛みしめるほどに濃厚な味がしみ出てくる、大人の色気漂うひと皿。牛肉を贅沢に使うため、味つけも「塩胡椒とマスタードのみ」が潔い。

材料材料 (2人分)

ステーキ肉200g(肩ロース)
玉ねぎ1/2個(みじん切り)
小さじ1/2弱
黒胡椒適量
ナツメグ適量
サラダ油小さじ1
にんじん適量
ブロッコリー適量
粒マスタード適宜

1肉の下準備

肉は幅5mm~1cm程度の細切りにして、ボウルに入れ冷蔵庫で30分冷やす。

下準備

2練る

1のボウルに塩を加え、手の熱が伝わらないよう、木ベラなどでしっかり練る。肉同士が結着して、ずしっと重くなったら、黒胡椒、ナツメグと玉ねぎを加え、全体が均一な状態になるまで混ぜる。

練る
[POINT]「冷やす+塩」で肉同士が結着します! 冷やした赤身肉は塩をふり、摩擦を加えると表面同士がくっつきます。手切りなら塩は肉重量の0.5%程度で。

3ハンバーグ形に整える

2の肉だねが温まりすぎないように手早く厚さ1cm程度のハンバーグ形にする。

ハンバーグ形に整える
[POINT]肉が温まると「割れる」ので注意! 肉が10℃以上になると塩を加えても結着が弱くなるので、練るのは木ベラなどで。まずは肉の結着を!

4焼く

中火にかけたフライパンにサラダ油をひき、成形した肉だねを静かに入れ、蓋をせずに焼く。

焼く

5上下を返し、焼く

ハンバーグの側面の色が半分程度の高さまで変わったら(3~4分が目安)上下を返し、下面も同じ時間焼く。側面の色がすべて変わったら完成。

上下を返し、焼く

6盛りつける

付け合わせのにんじん、ブロッコリーを塩ゆでして添える。好みで粒マスタードを添える。

盛りつける

教える人

松浦 達也 (フードアクティビスト/ライター/編集者)

東京都武蔵野市生まれ。家庭の食卓から外食の厨房、生産の現場まで「食」のまわりのあらゆる場所を徘徊する。食べる、つくるに加えて徹底的に調べるのが得意技。著書に『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』(共にマガジンハウス)ほか、共著に『東京最高のレストラン』(ぴあ)なども。主な興味、関心の先は「大衆食文化」「調理の仕組みと科学」など。そのほか、最近では「生産者と消費者の分断」「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター。

※この記事は『技あり!dancyuステーキ』に掲載したものです。

技あり!dancyuステーキ
技あり!dancyuステーキ
A4変型判(80頁)
ISBN:9784833476683
2017年12月29日発売/880円(税込)

教える人&文:松浦達也(フードアクティビスト) 撮影:平松唯加子 スタイリング:伊藤朗子

松浦 達也

松浦 達也 (ライター/編集者)

東京都武蔵野市生まれ。家庭の食卓から外食の厨房、生産の現場まで「食」のまわりのあらゆる場所を徘徊する。食べる、つくるに加えて徹底的に調べるのが得意技。著書に『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』(共にマガジンハウス)ほか、共著に『東京最高のレストラン』(ぴあ)なども。主な興味、関心の先は「大衆食文化」「調理の仕組みと科学」など。そのほか、最近では「生産者と消費者の分断」「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター。