ステーキ肉でつくる迫力満点の豪快おかず
肉と玉ねぎだけ！シンプルな"手切りハンバーグ"
肉と玉ねぎだけ！シンプルな"手切りハンバーグ"
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- 連載 : ステーキ肉でつくる迫力満点の豪快おかず
肉だねにステーキ肉を贅沢に使うからこそ実現できるシンプルなレシピ。噛むほどににじみ出る濃厚な旨味は絶品。「薄切り肉では物足りない！」、そんな思いにお応えするべく、『大人の肉ドリル』の著者でもあるフードアクティビストの松浦 達也さんにその解決方法を教わりました。ステーキ肉を使えば定番メニューも迫力満点のがっつり肉おかずに大変身！
“手切りハンバーグ”のつくり方
噛みしめるほどに濃厚な味がしみ出てくる、大人の色気漂うひと皿。牛肉を贅沢に使うため、味つけも「塩胡椒とマスタードのみ」が潔い。
材料 (2人分)
| ステーキ肉 | 200g（肩ロース） |
|---|---|
| 玉ねぎ | 1/2個（みじん切り） |
| 塩 | 小さじ1/2弱 |
| 黒胡椒 | 適量 |
| ナツメグ | 適量 |
| サラダ油 | 小さじ1 |
| にんじん | 適量 |
| ブロッコリー | 適量 |
| 粒マスタード | 適宜 |
1肉の下準備
肉は幅5mm～1cm程度の細切りにして、ボウルに入れ冷蔵庫で30分冷やす。
2練る
1のボウルに塩を加え、手の熱が伝わらないよう、木ベラなどでしっかり練る。肉同士が結着して、ずしっと重くなったら、黒胡椒、ナツメグと玉ねぎを加え、全体が均一な状態になるまで混ぜる。
［POINT］「冷やす+塩」で肉同士が結着します！ 冷やした赤身肉は塩をふり、摩擦を加えると表面同士がくっつきます。手切りなら塩は肉重量の0.5％程度で。
3ハンバーグ形に整える
2の肉だねが温まりすぎないように手早く厚さ1cm程度のハンバーグ形にする。
［POINT］肉が温まると「割れる」ので注意！ 肉が10℃以上になると塩を加えても結着が弱くなるので、練るのは木ベラなどで。まずは肉の結着を！
4焼く
中火にかけたフライパンにサラダ油をひき、成形した肉だねを静かに入れ、蓋をせずに焼く。
5上下を返し、焼く
ハンバーグの側面の色が半分程度の高さまで変わったら（3～4分が目安）上下を返し、下面も同じ時間焼く。側面の色がすべて変わったら完成。
6盛りつける
付け合わせのにんじん、ブロッコリーを塩ゆでして添える。好みで粒マスタードを添える。
教える人
松浦 達也 （フードアクティビスト／ライター／編集者）
東京都武蔵野市生まれ。家庭の食卓から外食の厨房、生産の現場まで「食」のまわりのあらゆる場所を徘徊する。食べる、つくるに加えて徹底的に調べるのが得意技。著書に『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』（共にマガジンハウス）ほか、共著に『東京最高のレストラン』（ぴあ）なども。主な興味、関心の先は「大衆食文化」「調理の仕組みと科学」など。そのほか、最近では「生産者と消費者の分断」「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター。
※この記事は『技あり！dancyuステーキ』に掲載したものです。
- 技あり！dancyuステーキ
- A4変型判（80頁）
ISBN：9784833476683
2017年12月29日発売/880円（税込）
教える人＆文：松浦達也（フードアクティビスト） 撮影：平松唯加子 スタイリング：伊藤朗子
