大庭英子さんの食べ飽きない定番レシピ
家で"焼きとりとつくね"を楽しもう!

家で"焼きとりとつくね"を楽しもう!

お惣菜としても人気な焼き鳥ですが、やっぱり焼きたてが一番おいしいですよね。今回は店で食べるような焼き鳥が、家でもつくれるレシピをご紹介します。料理名を聞いたら、味を浮かべることができる、そんな、誰もが知っているおなじみのおかずを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。

“焼き鳥とつくね”のつくり方

鍋や鉄板などの調理器具を使わずに「炙り焼き」でつくれる焼きとりは、古く平安時代から存在していたとか。長い歴史を経て、明治時代には屋台の定番メニューのような存在になり、現在も屋台をはじめ、専門店や居酒屋、スーパーやコンビニのお惣菜コーナーなど、どこででも出合うことのできる愛すべき料理の筆頭にあげられます。
家で手づくりすれば、おいしい焼きたてが楽しめます。たれと塩、両方のおいしさも味わってください。つくねには軟骨を入れてコリコリ感を出すと本格派の味わいに。

[焼きとりとつくねひと口メモ]
焼くときのポイントは竹串の先の処理。そのまま焼くと、焼きとり器がない限り、竹串の先端が真っ黒に焦げてしまいます。盛りつけたときに見ばえをよくするためには、大根やにんじんなどの野菜の端を小さく切って、竹串の先に刺して焼いてください。このひと手間で、お店で食べるような美しい姿に仕上がります。

材料材料 (焼きとり8本、つくね4本分)

★ 焼きとり
・ 鶏もも肉2枚
・ 長ねぎ2本
・ 塩適量
★ つくね
・ 鶏挽き肉200g
・ 長ねぎ大さじ2(みじん切り)
・ 生姜汁小さじ1/2
・ 酒大さじ1
・ 醤油小さじ1/2
・ 塩少々
・ 鶏軟骨80g
サラダ油少々
★ たれ
・ 酒大さじ3
・ 味醂大さじ3
・ 黒砂糖大さじ1
・ 醤油大さじ3
レモン適量(半月切り)
七味唐辛子適宜

1たれをつくる

たれの調味料を小鍋に入れて混ぜ、弱めの中火にかけて煮立ってきたら、弱火にして半量になるまで3~5分煮詰めて、たれをつくる。

たれをつくる

2材料をカットする

鶏肉は余分な脂肪を取り、筋を切るように幅3cmに切り、さらに3cm角ぐらいに切る。ねぎは長さ3cmに切る。

材料をカットする

3串に刺す

まな板の上で鶏肉とねぎを交互に竹串に刺していく。

串に刺す

4端野菜を刺す

竹串の先が焦げないように、端野菜を刺す。残りも同様に、全部で8本つくる。

端野菜を刺す

5軟骨をみじん切りにする

軟骨は粗いみじん切りにする。

軟骨をみじん切りにする

6挽き肉を混ぜる

ボウルに挽き肉を入れて、軟骨以外の残りの材料を加えて手で混ぜる。

挽き肉を混ぜる

7軟骨を加える

粘りが出たら軟骨を加えてさらに混ぜる。

軟骨を加える

8串につける

4等分にして、水で濡らした手に縦長に置き、中心に竹串2本を置く。

串につける

竹串を包むような要領で形づくり、残りも同様に、全部で4本形づくる。

串につける

9塩の焼き鳥を焼く

ガス台のグリルを熱して串に刺した鶏を4本並べ、強火で7~8分焼き、塩をふる。

塩の焼き鳥を焼く

10たれの焼き鳥を焼く

残り4本も同様に焼き、たれを刷毛で両面に塗りながら焼く。

つくねを焼く

11つくねを焼く

フライパンにサラダ油を熱してつくね4本を入れて中火で2分ほど焼き、裏に返して蓋をして1分ほど焼く。

つくねを焼く

12たれを塗る

たれを刷毛で全体に塗りながら焼く。器に端野菜をはずした焼きとりと、つくねを盛り合わせ、レモンを添える。好みで七味唐辛子をふって。

たれを塗る
完成

教える人

大庭英子 料理研究家

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

※この記事の内容は、手ほどきdancyu「基本の い」に掲載したものです。

手ほどきdancyu 基本の い
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家庭の和食いろは
手ほどきdancyu 家庭の和食いろは 基本の“い”

A4変型判(88頁)
ISBN:9784833477628
2019年1月28日発売/770円(税込)

文:中村裕子 写真:鈴木泰介

中村 裕子

中村 裕子 (編集者)

沖縄県・石垣島在住。島ではカレー屋のおばちゃん(石垣島「中村屋」オーナー)、東京では料理本の編集者。二足の草鞋を履くこと、早8年。料理名を聞いたら誰もが味を思い浮かべられるような、定番の料理に魅力を感じ、「基本の料理」のページをつくり続けている。手がけた本やページのヘビーユーザーでもあり、友人とのホームパーティメニューには事欠かない。美味しくビールを飲むために、朝夕のウオーキング(犬の散歩)に力を入れている。