大庭英子さんの食べ飽きない定番レシピ
肉汁たっぷりの"白菜の焼き餃子"

肉汁たっぷりの"白菜の焼き餃子"

焼き餃子を肉汁たっぷりに仕上げたいなら、野菜は白菜を選ぶことをお薦めします。基本の焼き餃子のつくり方をご紹介します!料理名を聞いたら、味を浮かべることができる、そんな、誰もが知っているおなじみのおかずを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。

”白菜入り餃子”のつくり方

餃子の本場、中国では餃子といえば水餃子です。余った水餃子を翌日に焼いて食べる、というのが焼き餃子の常だったそう。戦後、日本人が中国から持ち帰ったレシピの餃子を屋台で売るようになり、いつの間にか日本人の口に合う「焼き」が主流になりました。香ばしく焼けた皮が食欲をそそり、また、ご飯ともよく合うから。今もそのおいしさは変わることなく、日々の食卓にのぼっているのです。

[餃子ひと口メモ]
餃子には白菜かキャベツか。そんな議論もされているようですが、どちらの支持者にも言い分があります。白菜はしっとりジューシーに仕上がるからいい、という意見、キャベツはシャキシャキとした歯ざわりがいいから、という意見。どちらもおいしいですが、今回は白菜のレシピをご紹介しています。
また、つくる分量は「餃子の皮を残さず使いきり」が断然おすすめです。残った餃子は冷凍保存が可能です。金属のバットに並べて冷凍庫に2~3時間入れて、凍ったら保存袋に移して保存します。食べるときは、フライパンにサラダ油を熱して餃子を凍ったまま入れ、焼き目がついたら水を注ぎ、蓋をして8~10分蒸し焼きにしてから、蓋を取って水気をとばせばOK。凍ったままスープや鍋に入れるのもおすすめ。冷凍をストックしておくと、とても便利です。

材料材料 (24個分)

餃子の皮大24枚
★ たね
・ 豚挽き肉200g
・ 白菜300g
・ 塩小さじ1
・ にら50g
・ 長ねぎ大さじ3(みじん切り)
・ おろし生姜小さじ1
・ 酒大さじ1
・ 片栗粉大さじ1
・ 胡椒少々
・ 胡麻油大さじ1/2
サラダ油大さじ2
醤油適量
適量
ラー油適量

1白菜をカットする

白菜は細切りにしてから端から切ってみじん切りにする。にらは端から細かく切る。

白菜をカットする

2塩をふる

白菜をボウルに入れて塩をふり、混ぜて20~30分おく。

塩をふる

3たねをつくる

別のボウルに白菜以外のたねの材料を入れ、手でよく混ぜる。

たねをつくる

4白菜を加える

しんなりした白菜を、水気を絞りながら加え、さらによく混ぜる。

白菜を加える

5皮で包む

餃子の皮を広げてたねを大さじ1ほどのせ、皮の周囲に刷毛で水を塗り、左手の親指と人差し指に挟むようにして持ち、向こう側にひだをつくる。

皮で包む

ひだを寄せて手前の皮に貼りつける。

皮で包む

同様にして端までひだを寄せながら皮をきっちりとくっつける。

皮で包む

6バットに並べる

乾いた布巾を敷いたバットに並べる。こうすると水分が出ても皮が破れるのが防げる。残りも同様に包む。

バットに並べる

7焼く

直径22cmぐらいのフライパンにサラダ油大さじ1を熱して餃子12個を丸く並べ入れる。

焼く

8焼き色をつける

中火で焼き、一つを取り出して焼き色チェック。

焼き色をつける

9蒸し焼きにする

こんがりと焼けていたら水1/2~2/3カップを注ぎ、蓋をして弱めの中火にして5分ほど蒸し焼きにする。

蒸し焼きにする

10水分をとばす

蓋を取り、中火で水気をとばして底がカリッとするまで焼く。残りの餃子を同じように焼く。

水分をとばす

11完成

フライパンを返すようにして器に盛る。醤油、酢、ラー油をつけて食べる。

完成

教える人

大庭英子 料理研究家

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

※この記事の内容は、手ほどきdancyu「基本の い」に掲載したものです。

手ほどきdancyu 基本の い
手ほどきdancyu 基本の い
家庭の和食いろは
手ほどきdancyu 家庭の和食いろは 基本の“い”

A4変型判(88頁)
ISBN:9784833477628
2019年1月28日発売/770円(税込)

文:中村裕子 写真:鈴木泰介

中村 裕子

中村 裕子 (編集者)

沖縄県・石垣島在住。島ではカレー屋のおばちゃん(石垣島「中村屋」オーナー)、東京では料理本の編集者。二足の草鞋を履くこと、早8年。料理名を聞いたら誰もが味を思い浮かべられるような、定番の料理に魅力を感じ、「基本の料理」のページをつくり続けている。手がけた本やページのヘビーユーザーでもあり、友人とのホームパーティメニューには事欠かない。美味しくビールを飲むために、朝夕のウオーキング(犬の散歩)に力を入れている。