美味しい「外ごはん」をつくろう！
魚介の旨味が凝縮した"イサキの白ワイン煮"
魚介の旨味が凝縮した"イサキの白ワイン煮"
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- 連載 : 美味しい「外ごはん」をつくろう！
濃厚な魚介の旨味とハーブが爽快に香るスープは、ふわっと煮えたイサキの極上ソースに。パンにしみ込ませて、 1滴も残さず味わってください。開放感たっぷりの外で飲むお酒、味わうごはんは気持ちいいし、美味しいですよね。そんな「外ごはん」のために、東京・新富町のフレンチ「ビストロシンバ」の菊地佑自さんが本気で考えた、オープンエアな美味レシピをご紹介します！
“イサキの白ワイン煮”のつくり方
まさにフレンチ版アクアパッツァ。厚みのある魚を丸ごと1尾煮るので、片面に火を通したら返すのがポイント。貝類は時間差で加えると、煮すぎてかたくならない。イサキが手に入らない場合は、鯛などの白身魚でも。
材料 (2～3人分)
| イサキ | 1尾（400～500g）（内臓を出してウロコをひく） |
|---|---|
| ミニトマト | 10個（赤、黄、緑） |
| オリーブ | 10個（黒、緑） |
| ハマグリ | 3個（砂抜きずみ） |
| アサリ | 8個（砂抜きずみ） |
| エストラゴン | 適量 |
| ディル | 適量 |
| バジル | 適量 |
| A | |
| ・ 水 | 200ml |
| ・ 白ワイン | 100ml |
| オリーブオイル | 大さじ3 |
| 塩 | 適量 |
1ハーブを詰める
イサキは全体に塩を強めにふり、腹の内側にもふる。腹の中にエストラゴン（ディルやバジルの茎でもよい）を詰める。フライパンに魚の背が手前で、頭が左向きになるように入れ、Aを注ぎ入れる。
2オリーブとトマトを加える
あいているところにオリーブ、2等分にしたトマトを入れ、オリーブオイルを回し入れる。中火にかけて沸騰させ、ときどき煮汁を魚の上からもかけて、火を通す。
3煮る
魚に火が通ったら返し、ハマグリ、アサリを入れる。蓋をして、貝の口が開くまで煮る。
4仕上げ
すべての貝が開いたら蓋をはずして火を止め、ディルとバジルの葉を散らす。
教える人
菊地佑自 「ビストロシンバ」オーナーシェフ
フランスでは三ツ星店からビストロまで、幅広い経験を積み腕を磨く。2015年、新富町に同店を開業。今の季節、開放感のある窓際の席はオープンエア気分も楽しめる。
店舗情報
- ビストロシンバ
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- 【住所】東京都中央区銀座1‐27‐8
- 【電話番号】03‐6264‐4218
- 【営業時間】17：30～24：00（L.O.23：00）
- 【定休日】月曜・第3火曜日
- 【アクセス】東京メトロ「新富町駅」より3分
※この記事は「dancyu アウトドアクッキング 外でもおいしく！」に掲載したものです。
- dancyu アウトドアクッキング 外でもおいしく！
- A4変型判（92頁）
2021年6月11日発売/880円（税込み）
写真：中垣美沙 構成：編集部
