美味しい「外ごはん」をつくろう!
魚介の旨味が凝縮した"イサキの白ワイン煮"

魚介の旨味が凝縮した"イサキの白ワイン煮"

濃厚な魚介の旨味とハーブが爽快に香るスープは、ふわっと煮えたイサキの極上ソースに。パンにしみ込ませて、 1滴も残さず味わってください。開放感たっぷりの外で飲むお酒、味わうごはんは気持ちいいし、美味しいですよね。そんな「外ごはん」のために、東京・新富町のフレンチ「ビストロシンバ」の菊地佑自さんが本気で考えた、オープンエアな美味レシピをご紹介します!

“イサキの白ワイン煮”のつくり方

まさにフレンチ版アクアパッツァ。厚みのある魚を丸ごと1尾煮るので、片面に火を通したら返すのがポイント。貝類は時間差で加えると、煮すぎてかたくならない。イサキが手に入らない場合は、鯛などの白身魚でも。

材料材料 (2~3人分)

イサキ1尾(400~500g)(内臓を出してウロコをひく)
ミニトマト10個(赤、黄、緑)
オリーブ10個(黒、緑)
ハマグリ3個(砂抜きずみ)
アサリ8個(砂抜きずみ)
エストラゴン適量
ディル適量
バジル適量
A
・ 水200ml
・ 白ワイン100ml
オリーブオイル大さじ3
適量

1ハーブを詰める

イサキは全体に塩を強めにふり、腹の内側にもふる。腹の中にエストラゴン(ディルやバジルの茎でもよい)を詰める。フライパンに魚の背が手前で、頭が左向きになるように入れ、Aを注ぎ入れる。

ハーブを詰める

2オリーブとトマトを加える

あいているところにオリーブ、2等分にしたトマトを入れ、オリーブオイルを回し入れる。中火にかけて沸騰させ、ときどき煮汁を魚の上からもかけて、火を通す。

オリーブとトマトを加える

3煮る

魚に火が通ったら返し、ハマグリ、アサリを入れる。蓋をして、貝の口が開くまで煮る。

煮る

4仕上げ

すべての貝が開いたら蓋をはずして火を止め、ディルとバジルの葉を散らす。

完成

教える人

菊地佑自 「ビストロシンバ」オーナーシェフ

菊地佑自 「ビストロシンバ」オーナーシェフ

フランスでは三ツ星店からビストロまで、幅広い経験を積み腕を磨く。2015年、新富町に同店を開業。今の季節、開放感のある窓際の席はオープンエア気分も楽しめる。

店舗情報店舗情報

ビストロシンバ
  • 【住所】東京都中央区銀座1‐27‐8
  • 【電話番号】03‐6264‐4218
  • 【営業時間】17:30~24:00(L.O.23:00)
  • 【定休日】月曜・第3火曜日
  • 【アクセス】東京メトロ「新富町駅」より3分

※この記事は「dancyu アウトドアクッキング 外でもおいしく!」に掲載したものです。

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A4変型判(92頁)
2021年6月11日発売/880円(税込み)

写真:中垣美沙 構成:編集部