ビールがどんどん進む"しそ焼き餃子、旬野菜のピクルス"

キーンと冷やしたグラスビールと！

暑さに食欲が減退していたとしても、羽根付き餃子とビールとなればお腹が鳴るのは私たちだけではないはず（笑）。青じそや穂じそをたっぷりと加え、腐乳を隠し味に加えた餡はさっぱりとしたおいしさ。さらにきゅうりやさやいんげんを漬け込んだちょっと中華風味のピクルスを添えたら、いくらでも食べられてしまいそう。黒酢を石川昌浩さんのガラス小皿に、ピクルスを中山孝志さんの大正ガラス風の小鉢に。そして熱々の焼きたて餃子は、ガラスと相性のいい坂野友紀さん作のアルミ皿に。無限ループ、間違いなし。

"しそ焼き餃子"のつくり方

1キャベツをみじん切りにする

キャベツをみじん切りにしてボウルに入れ、塩をふたつまみほど（分量外）ふり、全体を混ぜる。30分おいてからさらしに包み、水分をしっかり絞る。

2タネをつくる

Aを混ぜ、原形がなくなるまで包丁でよくたたく。

3調味料を加え、こねる

2をボウルに入れ、Bを順に加えてそのつどよく混ぜ、粘り気が出るまでよくこねる。

4ねかせる

3に1とサラダ油（餡用）を加え、ざっくりと混ぜる。水分が出るのでここは混ぜすぎないこと。冷蔵庫で1時間以上ねかせる。

5皮で包む

1個につき、穂じその実を1～2個ずつ入れながら、餃子の皮で4を包む。

6小麦粉を溶かす

ボウルに羽根用の小麦粉を入れ、水を少しずつ加え、だまにならないようによく混ぜる。

7フライパンに餃子を並べる

フッ素樹脂加工のフライパンを強火にかけてサラダ油（焼く用）を入れ、全体がなじんだら、一度火から下ろし、餃子を並べる。焼くと皮がふくらむので、餃子と餃子の間は少し離す。

8蒸し焼きにする

フライパンを強火にかける。底面に焼き色がついたら、6を餃子の高さの 1／4くらいになるまで注ぎ入れる（足りないようなら水を足す）。蓋をして蒸し焼きにする。

9全体に焼き色をつける

水気がほぼなくなったら中火にして蓋を取り、鍋底をスライドさせて火の当たりを均一にしながら、全体に焼き色をつける。

10胡麻油を加える

鍋肌に胡麻油を回し入れる。フライパンを回転させながら、羽根の部分全体がこんがりときつね色になるまで焼く。

11器に盛る

水で濡らした布巾の上にフライパンを置き、皿をかぶせ、フライパンごと裏返して盛りつける。

"旬野菜のピクルス"のつくり方

※2週間ほど日持ちする。みょうがや水なすを使った場合は、4～5日目から食べられる。

1ピクルス液の準備

ピクルス液の材料を鍋に入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にし、3分したら火を止め、粗熱が取れるまでおく。

2野菜を洗う

野菜はすべてよく洗う。きゅうりとセロリは多めの塩（材料外）でもみ、しんなりするまでおく。いんげんはさっとゆで、冷水にとって粗熱を取る。

3容器に入れる

煮沸消毒した密閉保存瓶の中に、水気をキッチンペーパーで拭き取った2を丸ごと入れ、1を注ぐ。

4仕上げ

昆布を中央に沈めて蓋を閉め、冷蔵保存する。2日目から食べられるので、瓶から取り出し、食べやすい大きさに切る。

この記事は四季dancyu「夏のレシピ」に掲載したものです。