「赤坂璃宮」譚 彦彬さんに習う鶏肉レシピ
鶏の旨味の結晶！"よだれ鶏"
鶏の旨味の結晶！"よだれ鶏"
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- 連載 : 「赤坂璃宮」譚 彦彬さんに習う鶏肉レシピ
見るからによだれが滴りそうなしっとり鶏とピリ辛醤油だれの取り合わせ。簡単なのに、絶品の一品です。「赤坂璃宮」のオーナーシェフ、譚 彦彬さんに鶏肉のポテンシャルを生かしたレシピを教えてもらいました。
“よだれ鶏”のつくり方
しっとりときめ細かで旨味はしっかり。極上のゆで鶏に、ピリ辛のたれが食欲をそそる。酒の友としても満足感のある一品。前菜というより、メインディッシュになりうるご馳走だ。
材料 (4人分)
| 鶏もも肉 | 1枚 |
|---|---|
| ★ 〈下味〉 | |
| ・ 塩 | 大さじ2 |
| ・ グラニュー糖 | 小さじ2 |
| きゅうり | 1/3本 |
| 香菜 | 10g（葉） |
| 煎り胡麻 | 少々 |
| カシューナッツ | 少々（砕いたもの） |
| ★ 〈たれ〉 | |
| ・ 風味鶏油辣椒（フウミジーユラージャオ）* | 50g |
| ・ 濃口醤油 | 15g |
| ・ 中国たまり醤油 | 10g |
| ・ グラニュー糖 | 5g |
| ・ 中華スープ | 50g |
| ・ 胡麻油 | 10g |
| ・ ラー油 | 10g |
*骨付き鶏肉入りのラー油。譚さんの店では「老干媽」ブランドのものを使用。なければ豆板醤を同量で代用可。
1下ゆでする
鍋に湯を沸かし、その中に鶏肉を入れ、30秒ほど火にかける。
2下味をつける
別の鍋に1Lの水に下味の材料を入れて沸かし、1を入れて40分放置する。
3たれをつくる
たれの材料を混ぜ合わせる。
4きゅうりをカットする
きゅうりは縦に4等分にして種の部分を切り取り、ひし形に切る。香菜はざく切りにする。
5仕上げ
2の鶏肉を取り出して一口大に切り分けて皿に盛る。周りにきゅうりを飾り、3を回しかけて、煎り胡麻、カシューナッツを散らして、香菜をのせて完成。
鶏肉は、下ゆでのときに火を通しすぎると肉が縮むので注意。半生状態で下味をつけた熱いスープの中に入れて余熱で火を通すことでしっとりした仕上がりになる。
教える人
譚 彦彬
「赤坂璃宮」総料理長。1996年よりオーナーシェフとして同店に参画。
店舗情報
- 赤坂璃宮 赤坂本店
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- 【住所】東京都港区赤坂5‐3‐1 赤坂Bizタワーatrium2階
- 【電話番号】03‐5570‐9323
- 【営業時間】平日11:30～14:30（L.O.）、17:00～22:00（L.O.） 土日祝～16:00（L.O.）、16:00～21:00（L.O.）
- 【定休日】無休
- 【アクセス】東京メトロ「赤坂駅」より1分
取材：風来 青 写真：キッチンミノル
この記事の内容は、「dancyu定番シリーズ 鶏肉料理もも・むね・ささみクッキング」に掲載したものです。
- dancyu定番シリーズ 鶏料理もも・むね・ささみクッキング
- A4変型判（120頁）
2022年2月21日発売 880円（税込み）
