イタリアマンマの味！"ラザーニャ"

じっくり生地からつくるマンマの味“ラザーニャ”

週末の賑やかな食卓にはラザーニャがよく似合う。手間は掛かるけど、焼き上げ手前まで仕込みができるし、仕上げもオーブンに入れるだけだから、時と場合によってはとっても助かるメニューです。
しかも、食卓にドーンと置いて各自取り分けで良いから人数が多い会なんかに便利。

ノンナやマンマの味といえば“ラザーニャ”っていう人も多く、ボローニャのものが有名だけど、ナポリやローマのラザーニャのほか、各家庭に色々なラザーニャがあります。ちなみに、今回のラグーは鶏のレバーを使ったものなので、マルケ州のヴィンチズグラッシに似てるかな。

このラザーニャはとっても軽やかな味わいなので、あわせるワインも軽やかなものが◎。華やかな香りと滑らかなタンニンが魅力のブドウ“バルベーラ種”から造られるワインが好相性。バルベーラは北部を中心にたくさん造られていますが、ピエモンテ州の「バルベーラ・ダルバ」がお薦めです！

ラザーニャのつくり方

1鶏レバーラグーを用意する

鶏レバーラグーのつくり方は先週の記事を参照。

2生地をつくる

まな板の上に小麦粉を山に盛り、真ん中を少しくぼませ、卵を入れる。卵を崩しながら指の腹で満遍なく混ぜていく。ある程度混ざったら、ひと塊になるようまとめる。

3生地を練る

水分が少なく生地がまとまりづらいときは、手のひらに水分をつけて、ぎゅっと体重をかけながらまとめていく。

4寝かせる

全体に水分が均等に行きわたり、生地が練り上がったらラップをかけて1時間～一晩寝かせて、落ち着かせる。

5生地を伸ばす

生地を包丁でカットし、パスタマシンに入る厚みになるよう手で伸ばす。

6生地をなめらかにする

パスタマシンを使い、生地がなめらかになるよう伸ばしていく。一度伸ばした生地を3等分に折りたたみ、また伸ばすことを4回以上繰り返す。

7生地を仕上げる

パスタマシンのダイアル6まで薄く伸ばしたら、生地同士がくっつかないよう、薄く粉をする。ゆでやすいよう、生地を四角くカットする。

8生地を茹でる

鍋に3Lの湯を沸かし、塩を入れる。7の生地を入れてゆでる。1分ほどゆでると生地が浮いてくるので、氷水に取り素早く冷やしたら、布などに取り水気を切る。

9ホワイトソースをつくる

フライパンにバターを溶かし、小麦粉を振るいながら入れる。

10ホワイトソースを仕上げる

暫く9を炒めたら、牛乳を3回に分けて加えなめらかになるまで火を入れる。

11器に重ねる

オーブンに入る器を準備し、ホワイトソース、生地、鶏ラグーソース、パッサータの順で重ねる。

12仕上げる

器の上まで6～7層ほど重ねたら、パルメジャーノチーズを全体にかける。オーブンに入れる前にオリーブオイルを振りかける。

13オーブンで焼く

オーブンを230℃に熱し、15～20分こんがりするまで焼く。