軽やかな味わいの"鶏レバーのラグーパスタ"

よく絡むお好きなパスタでどうぞ！

ミートソースというと、皆さんボロネーゼソースを想像すると思いますが、このレシピは鶏レバーを使ったマルケ州のミートソースです。牛肉を使った、どっしりとコクあるミートソースに比べて、軽やかな味わいです。肉々しいミートソースは、幅の広いパスタで食べるのが良いですが、この軽やかなミートソースの時は、スパゲッティなど細めのパスタや、ソースの絡みやすいショートパスタで食べるのがお薦めです。

お好みでほかの野菜を入れても良いですが、セロリだけは必ず入れましょう！レバー独特の香りを、セロリの爽やかな香りが上手にまとめてくれますよ。

合わせるワインは、やはりマルケ州のワインということで、港町アンコーナにあるコーネロ山でつくられるモンテプルチャーノ種主体の赤ワイン「ロッソ・コーネロ」がお薦め。フルーティーで柔らかい渋みが特徴で、鶏レバーを使ったこのソースと相性抜群（古代ローマ時代、カルタゴの将軍ハンニバルが馬に飲ませたワインとしても有名なんです！）。

鶏レバーのラグーパスタのつくり方

1セロリの下準備

セロリの軸をフードプロセッサーにかけ、みじん切りにする。

2鶏レバーの下準備

フードプロセッサーに、鶏レバーとアンチョビを入れ、ペースト状になるまで回す（アンチョビの量は、1人前1枚位の感覚で調整する）。

3豚挽き肉を炒める

鍋にオリーブオイルを入れ中火にかけ、豚挽き肉を加え焼き目がつくようにあまり動かさずにしっかり炒める。

4セロリと鶏レバーを加え炒める

③の鍋に、①と②を加え炒める。

5白ワインとパッサータを加え炒める

水分がなくなってきたら、白ワインを入れて炒め、アルコールが飛んだらパッサータを好みの分量加え煮込む。

6煮込む

水分が飛び、煮詰まるまで40分ほどしっかり煮込む。

7パスタをゆで始める

鍋に3Lの湯を沸かし、塩とパスタを入れる。時々混ぜながら袋の表示通りにゆでる。

8仕上げる

⑥をフライパンに入れ中火にかけ、ゆであがった⑦を加え和える。

9器に盛る

器に盛り、パルミジャーノチーズをふりかけたら完成。