香り高いモロッコの家庭料理
栄養たっぷりの滋養スープ"ハリラ"
栄養たっぷりの滋養スープ"ハリラ"
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- 連載 : 香り高いモロッコの家庭料理
豆と野菜がたっぷりと溶け込んだ、滋養のあるスープです。ハリラをメインに、ホブスと甘いお菓子、ミントティーで軽く済ませるのがモロッコ流晩御飯だそう。スパイス、レモン、ハーブなど異国情緒あふれる香りの多重奏が魅力のモロッコ料理を、料理研究家の口尾麻美さんに教えてもらいました。
“ハリラ”のつくり方
昼ごはんをしっかりと食べるので、夜はスープとパンで軽く済ませます。このハリラは、一年中、親しまれているものですが、特にイスラム教のラマダン（断食）期間中は、毎日、日の出から日没まで何も食べず、水すら飲むことができないので、断食明けの夕食に空腹の胃にやさしい、滋養たっぷりのハリラと揚げ菓子「シュバキア」を食べるのは定番中の定番。ハリラはここで紹介している豆と野菜でつくるレシピのほかに、牛肉や羊肉を入れることもあります。
材料 (3～4人分)
| レンズ豆 | 100g（乾燥） |
|---|---|
| ひよこ豆*1 | 100g（ゆでたもの） |
| 玉ねぎ | 1／2個分（みじん切り） |
| セロリ | 1／2本分（みじん切り） |
| トマト | 2個分（皮を入れずにすりおろす） |
| 水 | 1.5L |
| A | |
| ・ ターメリック | 少々（省いても可） |
| ・ ジンジャーパウダー | 小さじ2 |
| ・ 塩 | 小さじ1～2 |
| ・ ブラックペッパー | 小さじ1 |
| ・ コリアンダー | 大さじ2（みじん切り） |
| ・ イタリアンパセリ | 大さじ2（みじん切り） |
| オリーブオイル | 大さじ2～3 |
| バーミセリ*2 | 30g |
| 小麦粉 | 大さじ2 |
| 塩 | 適量 |
| 胡椒 | 適量 |
| コリアンダー | 適量（みじん切り。またはイタリアンパセリ） |
| レモン | 4個（くし形切り） |
*1 ひよこ豆は市販の水煮でよい。
*2 バーミセリは極細のパスタ。スープなどの浮き実用に短く切られたものを使用したが、長いものを折って代用してもよい。
1炒める
鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、玉ねぎとセロリを炒める。しんなりとしたらAを加えてさらに炒め、トマト、水、レンズ豆を入れる。沸騰したら弱火にし、20分ほど煮る。
2煮る
レンズ豆が煮くずれるくらいやわらかくなったらひよこ豆を入れ、バーミセリを加えてさらに10分煮る。
3仕上げ
小麦粉を水100ml（分量外）で溶いたものを加えて混ぜ、とろみがついたら塩、胡椒で味をととのえる。器に盛り、コリアンダーまたはイタリアンパセリを散らし、レモンを添える。
教える人
口尾麻美 料理研究家
アパレルの仕事を経て料理の道へ。世界各国へ旅をし、インスピレーションを受けた料理をイベントや料理教室で紹介。モロッコのほか、トルコやリトアニア、台湾などをテーマにした著書がある。
文：鹿野真砂美 写真：宗田育子
※この記事の内容は、四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。
- 四季dancyu「冬のキッチン」
- A4変型判（120頁）
2020年12月10日発売／1,000円（税抜き）
